O que é o chocolate?
SOMOS CONFUNDIDOS PELA INDÚSTRIA, PELA LEGISLAÇÃO, PELO MARKETING, por pequenos artesãos de bombons e pelos ideais de sabor e consumo que construímos
NOTÍCIA0 COMENTÁRIOS
Rodrigo Viriatorodrigoviriato@opovo.com.br
Rodrigo Viriato
O chocolate, um produto que é amado pela maioria, sucinta desconhecimento e confusão nas suas definições de constituição e consumo. Somos confundidos pela indústria, pela legislação, pelo marketing, por pequenos artesãos de bombons e pelos ideais de sabor e consumo que construímos quando consumimos a massa de informações que nos é passada. Digo confundidos porque recentemente li no meu mais afetivo chocolate, o “Baton”, que ele agora “contém mais leite”. Me perguntei: Isso foi bom ou ruim? Pode ser boa informação se tiverem reduzido a quantidade de gordura vegetal. Mas pode ser ruim se tiverem reduzido a quantidade de manteiga de cacau. Esse é meu mais afetivo chocolate pois toda manhã de domingo, quando chegava na casa de meu avô paterno, Olavo Araújo, beijava sua cabeça e logo ele sacava um baton de sua invariável camisa branca. Repetia com todos os netos.
Afetividade e lembranças são as maiores marcas de alguns alimentos e o parâmetro de bom ou ruim também pode ser influenciado por sua memória. Eu sei que chocolate doce tende a ser ruim, aprendi depois de velho a gostar dos amargos, mas impossível desaprender daquilo que minha infância ensinou. Antes de falar sobre os ingredientes é preciso ressaltar que chefs e confeiteiros não fabricam chocolate, mas fazem bombons. Nós compramos o chocolate pronto, saborizamos os recheios, retemperamos, moldamos, embalamos e vendemos. Sendo assim, escolhemos grande parte da qualidade do que vendemos quando escolhemos o produto a ser transformado e bons confeiteiros trabalham com chocolate e não com cobertura “tipo chocolate” ou cobertura hidrogenada ou fracionada.
Os principais ingredientes do chocolate são manteiga de cacau, massa de cacau e licquor de cacau. Já depois de industrializados os bombons e chocolates que são vendidos contém leite, açúcar, aromatizantes, gordura vegetal e emulsificantes, dentre outros. Dito isto e sabendo que chocolate só deveria conter esses três primeiros ingredientes, qualquer acréscimo dos outros ingredientes vai diminuindo a qualidade do chocolate. Entenda um pouco sobre cada um dos tipos de chocolates:
COBERTURA HIDROGENADA OU FRACIONADO: Não é chocolate pois tem mais de 25% de sua constituição de gordura vegetal. Em alguns casos está tão longe de ser chocolate que nem contém manteiga ou massa de cacau.
CHOCOLATE AO LEITE: É um chocolate rico em leite e açúcar que no Brasil pode ser acrescido de até 25% de gordura vegetal. Ser rico em açúcar pode agradar muitos paladares mas tecnicamente é considerado inferior.
CHOCOLATE AMARGO: Quanto mais amargo o chocolate menos açúcar e leite ele tende a ter. Se em sua constituição não contiver gordura vegetal melhor é o indicativo de qualidade. Pode ser especificado o percentual de composição em massa, manteiga e licquor de cacau com indicações como 100%, 70% ou outras variáveis de quantidade de cacau.
CHOCOLATE BRANCO: Tecnicamente não é chocolate pois ele não contém sólidos de cacau, apenas manteiga. Na receita do chocolate branco não entra a pasta extraída do cacau, só a gordura que se separa dela, quando o fruto é prensado. Do fruto prensado se extrai esses três principais ingredientes, massa de cacau, manteiga de cacau e a fusão dos dois que é o licquor de cacau.
Sendo assim, é preciso que nós consumidores possamos entender que a origem do fabricante do chocolate não é fator decisivo para sua qualidade. Até 2003, a Europa não permitia o acréscimo de gordura vegetal em seus produtos, mas isso mudou, o que faz com que chocolates brasileiros estejam competindo diretamente com chocolates belgas, suíços ou de quaisquer origem.
A Bélgica ficou conhecida como grande fabricante de chocolate devido a algumas condições históricas. Quando o cacau foi descoberto pelos espanhóis, a Bélgica era território espanhol, sendo através “desse território” que o cacau chegou à Europa. Além disso, a Bélgica desenvolveu muito maquinário e técnicas de produção, tudo isso durante o período de industrialização e isso ajudou a melhorar sua reputação. Já os suíços, à reboque, sediam grandes fabricantes, o que alavancou também sua reputação. Passada as questões de fama e valor, escolha pelo seu paladar, este sim é o grande indicativo de qualidade.
Muitos ingredientes pelo mundo possuem enorme tradição e relevância, mas certamente nenhum outro tem uma história tão rica e interessante como o chocolate. Produto do cacau, uma fruta celebrada em todo o mundo, o chocolate passa por diversos processos até chegar ao resultado final, e seu passado é bem antigo e cheios de curiosidades históricas. Mesmo que inicialmente rejeitado pelos Europeus, hoje está presente no dia a dia das pessoas, é produto de desejo e satisfação, além de ser protagonista de datas como a Páscoa.
Antes de falar de chocolate é preciso primeiro falar sobre o cacau, uma fruta proveniente da árvore Theobroma Cacau, e de origem na América Central, mais precisamente em florestas tropicais de Honduras, México e Venezuela. Muito antes dos Europeus conhecerem o chocolate, ele já era consumido pelos astecas em forma de bebida, chamada na época de “xocoatl”. O valor do cacau era enorme para os povos astecas e maias, os primeiros a terem contato com o produto, e por isso teve total influência nas civilizações, sendo usado inclusive como moeda, mercadoria e objeto de guerra.
Cacau e seu interior com as sementes, matéria prima do chocolate. Credits photo: www.flickr.com/photos/nestle/
A chegada dos Europeus ao “novo mundo” através de Colombo e os conquistadores, mudou a história do chocolate apenas a longo prazo, pois o primeiro contato não foi positivo, tendo em vista que a fruta é amarga e pouco doce. Para os povos locais o cacau era um condimento, e no desenvolvimento da bebida foi adicionado especiarias e ervas. Depois de um longo tempo, os europeus finalmente deram o devido valor ao chocolate, e foi levado no século 16 para Europa pelos espanhóis através das rotas do descobrimento. Por um grande período a descoberta do chocolate se manteve em sigilo para o resto do mundo, já que a Espanha tinha o interesse em manter um monopólio sobre o cacau.
O chocolate consumido como bebida era completamente diferente do consumido hoje, e apenas nos anos de 1700, ao chegar na França e na Inglaterra, teve o açúcar incorporado a receita, e enfim feito de uma maneira próxima ao atual. O cacau como fruta “in natura” em nada tem a ver com o chocolate, e por isso ele passa literalmente por uma transformação, até se tornar de fato chocolate.
Como o cacau é transformado em chocolate
Do interior do cacau é extraído suas sementes, a matéria prima necessária para a produção. Essas sementes são assadas, fermentadas e moídas, em um processo que o controle de tempo e temperatura são fundamentais. O cacau é colhido assim que fica com cor entre o amarelo e o laranja, e em seguida são armazenados para amadurecer por alguns dias. Após isso o fruto é aberto, e é retirado o seu interior que possui cor branca e textura pastosa.
Os grãos (amêndoas) do chocolate assim que retirados, passam por um processo de fermentação com temperatura controlada por alguns dias, momento em que seus sabores e aromas se desenvolvem e potencializam. Após essa etapa, os grãos de cacau são levados ao sol para secar quase que por completo.
Sementes de cacau secando ao sol
A partir do grão seco e limpo, inicia-se a produção do chocolate com a torra, desenvolvendo mais uma vez sabores únicos. Na sequência, os grãos são processador até virar um licor de chocolate (matéria prima). Isso só ocorre porque a manteiga de cacau presente na composição derrete com o calor gerado no processo. Em seguida, o licor de chocolate que é composto de manteiga de cacau e cacau em pó tem essas substancias separadas através de um processo especifico, e a parte sólida é moída até virar um pó bem fino.
Com o pó de cacau e a manteiga de cacau em mãos é feito o chocolate, que tem ainda na receita baseaçúcar e leite. Para o chocolate amargo usa-se o pó de cacau, a manteiga e o açúcar, para o chocolate ao leite adiciona-se o leite, e para o chocolate branco usa-se como base a manteiga de cacau, e não o pó de cacau como nos outros chocolates.
Sementes de cacau após a torra – Credits Photo: https://www.flickr.com/photos/nestle/
Temperagem do chocolate: o que é e porque fazer?
A temperagem do chocolate é um complexo e fundamental processo que irá permitir o chocolate liquidoendurecer, ficar crocante e ter um bom brilho. Trata-se de uma alternância de temperaturas no chocolate liquido, com o objetivo de provocar uma correta formação dos cristais de manteiga, já que a gordura da manteiga de cacau é a responsável por tornar o chocolate sólido. Ao final, o resultado deve ter um chocolate brilhante e crocante, e principalmente que não derreta a temperatura ambiente.
Leia também: Por que chocolate branco não é chocolate?
Cozinhando com chocolate
Chocolate é uma emulsão, ou seja, a mistura de duas ou mais substancias que não se misturam, com a ajuda de um emulsificante, no caso a lecitina. Por ser justamente uma emulsão, o chocolate é algo bastante frágil, que é preciso cuidados ao usá-lo. Altas temperaturas e água são dois elementos que devem ser evitados ao trabalhar com chocolate. Derrete-lo em altas temperaturas pode queima-lo, ou mudar sua textura ideal.
Para derreter um chocolate existem duas maneiras: pelo micro-ondas, usando a potência máxima, derreta de 1 a 2 minutos interrompendo e mexendo o chocolate a cada 30 segundos. Uma outra opção é o banho maria, trata-se do cozimento de algo através do calor do vapor da água. Para isso é preciso adicionar água em uma panela, esperar ferver, e colocar um recipiente por cima sem encostar na água. Dessa maneira tudo que for cozido em banho maria jamais irá ferver ou passar da temperatura desejada.
Escolhendo seu chocolate
O chocolate ao leite possui menor quantidade de cacau, entre (10% e 35%), ao contrário do chocolate amargo entre (30% e 80%), o que torna o chocolate ao leite mais suave e menos amargo. A porcentagem de cacau no chocolate é tão pequena, que mais parece um doce com aroma de chocolate, devido à alta concentração de açúcar. Quanto maior a porcentagem de cacau em um chocolate, menos açúcar ele terá na composição, mais amargo e complexo será o seu sabor. Se você deseja um intenso sabor de chocolate em sua sobremesa, use o chocolate meio amargo ou o amargo. Já ochocolate em pó, é feito a partir da prensa do chocolate amargo até extrair a sua gordura. Em seguida, a massa pura restante é moída e peneirada até resultar em um pó bem fino.
Leia também: Como fazer mousse de chocolate
O chocolate não é só fantástico pelo seu sabor, mas também por toda a sua cultura que ganhou o mundo. A África possui um domínio da produção de cacau no mundo, com 75% do total, mas o Brasilvem junto entre os maiores produtores juntamente com Costa do Marfim, Gana e Indonésia. Hoje em dia é possível encontrar chocolates personalizados, com diversos sabores, em um cenário onde a criatividade não tem limites.
Bibliografia: Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Callebaut, The Nibble Magazine, Livro
Nenhum comentário:
Postar um comentário