Mel de engenho (pré-AO 1990: mel-de-engenho) é a fase de fabricação do açúcar imediatamente anterior à sua cristalização.
Da cana-de-açúcar, quando moída, se extrai o caldo de cana. Este é levado a aquecimento lento, para evaporação e concentração do açúcar. A última fase, de alta concentração de sacarose é, então, posta para cristalização.
O mel de engenho é também comercializado na forma líquida, sendo, para tanto, retirado antes do ponto, ou seja, quando seu resfriamento ainda não provoca a cristalização da sacarose.
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Tudo faz crer que o mel de engenho nunca tenha tido vez na mesa dos aristocratas do açúcar. Na hierarquia dos produtos da cana, o mel de engenho, com o seu cheiro gostoso invadindo a casa-grande e dominando os canaviais, com ares de plebeu, sempre foi considerado parente pobre do açúcar, igualzinho ao caldo de cana, ao açúcar bruto e à rapadura. (SOUTO MAIOR, 1973, p. 1).
Dos derivados da cana-de-açúcar, os mais conhecidos são o açúcar e o álcool. No entanto, existem outros produzidos em menor escala como a cachaça, a rapadura e o mel de engenho.
O mel de engenho – conhecido como melado no Sul do Brasil – é um xarope denso, obtido do caldo da cana (Saccharum officinarum), por meio de fervura e evaporação, antes do processo de cristalização do açúcar. A purificação é obtida com a retirada constante da espuma, onde se acumulam as impurezas.
Para sua fabricação, a cana deve ter atingido de doze a dezoito meses após o plantio, dependendo da variedade. A moagem deve ser realizada logo após o corte, não sendo aconselhável ultrapassar o limite máximo de 36 horas.
Para conseguir um bom produto, além da matéria-prima de boa qualidade, é necessário seguir procedimentos básicos como a limpeza das moendas – que devem ser lavadas antes e depois da moagem da cana – dos reservatórios e dos tachos. É fundamental ainda para sua conservação, a embalagem e o armazenamento adequados, uma vez que o produto pode se deteriorar muito rapidamente. Um fator fundamental para a sua qualidade é o controle da densidade. Todo agricultor sabe que o mel de engenho “fino” “azeda” muito mais rápido do que o “grosso”.O modo mais prático, apesar de empírico, para saber o “ponto” ideal é mergulhar uma espumadeira no melado em ebulição, retirá-la de boca para baixo, elevá-la a altura dos olhos e observar como o mel se desprende de seus bordos.(BAYMA, 1973, p. 50).
Sua produção é uma atividade econômica e socialmente importante para pequenos produtores rurais, uma vez que é a maneira mais econômica e lucrativa de industrializar a cana-de-açúcar. Apresenta-se ainda como uma alternativa a mais para os fabricantes de rapadura e do açúcar mascavo.
Devido ao seu grande valor nutritivo – com alto teor de cálcio, ferro e sais minerais – é recomendado para substituir o açúcar industrializado, principalmente para o consumo diário das famílias e para utilização na merenda escolar.
É um alimento produzido artesanalmente e sem aditivos, muito consumido no Nordeste, assim como em outras regiões brasileiras e no mundo. Nos Estados Unidos, pelo menos até os anos 1940, a cultura da cana-de-açúcar nos estados do Texas, Mississipi, Geórgia, Alabama, Arkansas e Carolina do Sul era destinada apenas à produção do mel de engenho.
Na culinária americana e europeia, o melado é utilizado em caldas para panquecas, pães e bolos, combinado com outros ingredientes como especiarias, frutas cristalizadas, amêndoas e nozes, além de besuntar assados e preparar molhos para carnes e frutos do mar.
Há um ditado popular conhecido no Brasil que se aplica a uma série de situações figuradas, mas também à concreta: Quem nunca comeu melado quando come se lambuza. Quem não está acostumado a comê-lo pode sujar o rosto inteiro e derramá-lo sobre a roupa ou na toalha da mesa.
Na medicina popular esse subproduto da cana-de-açúcar é indicado para quem sofre de anemia, prisão de ventre – por seu efeito laxante – além e ajudar no desenvolvimento dos ossos e dos dentes.
Na época da colonização, era bastante utilizado na alimentação dos escravos, assim como nas mesas dos senhores de engenho. No sertão nordestino é costume colocar-se mel de engenho sobre a macaxeira cozida, a bata-doce, queijos de coalho ou manteiga, ou misturá-lo com fubá ou farinha de mandioca.
Segundo Gilberto Freyre, no seu livro Açúcar (1969, p. 51-52)
[...] O mel de engenho – ou melado – que é o açúcar na sua primeira como que encarnação como sobremesa, é como o chá: é preciso que de pequeno o indivíduo aprenda a saboreá-lo como ele deve ser saboreado. Lentamente e com colher. Ou de garfo, quando misturado à farinha; ou de garfo e faca quando acompanhado de macaxeira ou de mandioca; de cará ou inhame; de pão ou de queijo; de inhamebú ou fruta-pão. Que com qualquer desses acompanhamentos é uma delícia de sobremesa. Delicioso é também o mel de engenho – ou melado – misturado a um pouco d’água sob a forma de garapa; ou acrescentado a um pouco de aguardente como cachimbo que, entretanto, na sua forma ortodoxa deve ser preparado com mel de abelha; ou como ingrediente de certas batidas: a de maracujá, por exemplo. E como bebidas de açúcar não devem ser esquecidos os dois caldos tradicionais de cana: o doce e o picado. [...]
Hoje, o mel de engenho ou melado está sendo resgatado pela gastronomia brasileira, especialmente a pernambucana, no preparo de receitas dos mais variados tipos, ganhando ares de sofisticação com inovações de diversos chefs de cozinha.
De entradas a pratos salgados – com carne-de-sol, galinha caipira, pernil de cabrito, bolinhos de mandioca – além de sobremesas como o bolo de mel e o queijo de coalho frito com mel de engenho, uma das mais antigas e tradicionais, o mel de engenho está presente em restaurantes especializados em culinária pernambucana e, de uma maneira geral, em cozinha regional nordestina.
Recife, 13 de dezembro de 2012.
FONTES CONSULTADAS:
BAYMA, A. Cunha. A cana da pequena indústria. 2. ed. Rio de Janeiro: Ministério da Agricultura, Serviço de Informação Agrícola, 1949.
BAYMA, A. Cunha. A cana na pequena indústria: mel-de-engenho. Brasil Açucareiro, Rio de Janeiro, v. 30, n. 6, p. 11-17, dez. 1972; v.31, n. 1, p. 48-52, jan. 1973.
MEL de engenho é quase um camaleão. Diario de Pernambuco, Recife, 18 ago. 2012.
SOUTO MAIOR, Mário. Gostosuras populares da cana e do açúcar. Brasil Açucareiro, Rio de Janeiro, v.82, n.2, p.32-38, ago. 1973.
SOUZA, Carmelinda Maria de; BRAGANÇA, Maria da Graça L. Processamento artesanal da cana-de-açúcar: fabricação do melado. Disponível em:. Acesso em: 7 dez. 2012.
COMO CITAR ESTE TEXTO:
Fonte: GASPAR, Lúcia. Mel de engenho (melado). Pesquisa Escolar Online, Fundação Joaquim Nabuco, Recife. Disponível em: <http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/>. Acesso em: dia mês ano. Ex.: 6 ago. 2009.Uma cadeia carbônica de sacarose anterior à cristalização do açúcar, uma longa jornada histórica, usos terapêuticos para combater a anemia, além de instrumento para a confecção de inúmeros pratos. Se pudesse ser definido em poucas palavras, o protagonista da edição do Gastrô desta semana teria esta conotação: um viajante que, em tempos de colonização, saciou a fome dos que até então eram tidos como personas non gratas e desprovidas de alma, pela fé cristã. O mel de engenho percorreu senzalas, passou pela mesa dos senhores da Casa Grande e hoje conquista seu lugar ao sol, atribuindo ares de requinte desde o preparo de entradas, emulsionadas no seu marrom-cintilante, a sobremesas reforçadas pelo seu sabor especial da terra.
Destaque na obra de Gilberto Freyre, esta que completa oito décadas de publicação em 2013, o mel ainda é um dos componentes-base da gastronomia pernambucana desde a economia colonial açucareira, ao lado da mandioca e do coco. A surpresa: mesmo já sendo empregado numa escala maior na confecção de pratos com paladares distintos. De uma boa galinha caipira sob o mel de engenho, passando pelo pernil de cabrito, a receitas mais comuns como o típico queijo de coalho frito regado ao item açucarado - , ele está lá, sempre aliado a um baixo custo de consumo. “Ainda é pouco presente na mesa dos pernambucanos”, resume o antropólogo e curador da edição Prazeres da Mesa deste ano, Raul Lody.
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| Sobremesa Caboclo gelado, com sorvete de mel de engenho. Foto: Blenda Souto Maior/DP/D.A Press |
Lody comenta ainda sobre a necessidade dos chefs e cozinheiros mergulharem neste universo da naturalização do uso dos insumos locais, procurando unir os diferentes paladares e mostrá-los ao mundo. “A gastronomia corresponde a um terço do processo decisório no sentido do aquecimento do turismo, que ganha reforço com as pessoas cada vez mais mobilizadas a se aventurarem em outras localidades, atraídas pela comida típica daquela região”, complementa Gilberto Freyre Neto, sociólogo e descendente do escritor de Casa Grande e Senzala.
Quem já se considera íntimo do mel de engenho, integrado ao cardápio do seu estabelecimento, é o chef e proprietário do Parraxaxá, Bruno Catão, que tem uma relação de longa data com o derivado da cana. “Como minha família é nordestina, o costume de comer queijo coalho com mel sempre foi comum. Hoje, percebo que é indiscutível o uso de produto em receitas dos mais variados tipos. É usado desde pratos salgados como carne-de-sol até bolinhos de mandioca com mel na composição, acompanhados de uma bola de sorvete do próprio insumo regional ou da tradicional cachaça”, sugere.
Leia mais na edição do Diario de Pernambuco deste sábado (exclusivo para assinantes)
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