sábado, 12 de setembro de 2015

VINHO

Vinho (do grego antigo οἶνος, transl. oínos, através do latim vīnum, que tanto podem significar "vinho" como "videira") é, genericamente, uma bebida alcoólica produzida porfermentação do sumo de uva.[1] Na União Europeia, o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas ou de mostos;[2] no Brasil, é considerado vinho a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto de uva sã, fresca e madura, sendo proibida a aplicação do termo a produtos obtidos a partir de outras matérias-primas.[3]
A constituição química das uvas permite que estas fermentem sem que lhes sejam adicionados açúcares, ácidos, enzimas ou outros nutrientes.[4] Apesar de existirem outros frutos como a maçã ou algumas bagas que também podem ser fermentados, os "vinhos" resultantes são geralmente designados em função do fruto a partir do qual são obtidos (por exemplo vinho-de-maçã) e são genericamente conhecidos como vinhos de frutas.[5] [6] O termo vinho (ou seus equivalentes em outras línguas) é definido por lei em muitos países.[7] A fermentação das uvas é feita por vários tipos de leveduras que consomem os açúcares presentes nas uvas transformando-os em álcool. Dependendo do tipo de vinho, podem ser utilizadas grandes variedades de uvas e de leveduras.[8]
O vinho possui uma longa história que remonta pelo menos a aproximadamente 6000 a.C., pensando-se que tenha tido origem nos atuais territórios da Geórgia[9] [10] ,Turquia[11] ou Irã.[12] Crê-se que o seu aparecimento na Europa ocorreu há aproximadamente 6 500 anos, nas atuais Bulgária ou Grécia. Era muito comum na Grécia e Romaantigas. O vinho tem desempenhado um papel importante em várias religiões desde tempos antigos. O deus grego Dioniso e o deus romano Baco representavam o vinho, e ainda hoje o vinho tem um papel central em cerimônias religiosas cristãs e judaicas como a Eucaristia e o Kidush.

História[editar | editar código-fonte]

Ver artigo principal: História do vinho
O moço do vinho num simpósio
As evidências arqueológicas sugerem que a mais antiga produção de vinho teve lugar em vários locais da Geórgia, Irão[13] , Turquia[11] e China entre 8000 e 5000 a.C..[9] [14]As evidências arqueológicas tornam-se mais claras e apontam para a domesticação da videira, em sítios do Oriente Próximo, Suméria e Egipto, no início da Idade do Bronze, desde aproximadamente 3000 a.C..[15]
As mais antigas evidências sugerindo a produção de vinho na Europa, e entre as mais antigas do mundo, são originárias de sítios arqueológicos na Grécia, datados de 6500 a.C..[16] [17] [18] De facto, várias fontes gregas, bem como Plínio o Velho, descrevem como os antigos gregos utilizavam gesso parcialmente desidratado antes da fermentação e um tipo de cal após aquela com o propósito de diminuir a acidez. O escritor grego Teofrasto é a mais antiga fonte conhecida a descrever esta prática de vinificação entre os antigos gregos.[19] [20]
No Antigo Egipto, o vinho tornou-se parte da história registada, desempenhando um papel importante na vida cerimonial. O vinho teria sido introduzido no Egipto pelos gregos.[21] São também conhecidos vestígios de vinho na China, datados do segundo e primeiro milénios a.C..[22]
O vinho era comum na Grécia e Roma clássicas.[23] Os antigos gregos introduziram o cultivo de videiras, como a Vitis vinifera,[24] nas suas numerosas colónias na Itália,[25]Sicília,[26] França meridional,[27] e Península Ibérica.[24] Dioniso era o deus grego do vinho e da diversão, e o vinho era frequentemente mencionado nos escritos de Homeroe Esopo. Muitas das principais regiões vinhateiras da Europa Ocidental actual foram estabelecidas pelos romanos.[28] A tecnologia de fabricação do vinho melhorou consideravelmente durante o tempo do Império Romano. Eram, já então, conhecidas muitas variedades de uvas e de técnicas de cultivo e foram criados os barris para a armazenagem e transporte do vinho.[28]
Desde o tempo dos romanos, pensava-se que o vinho (eventualmente misturado com ervas e minerais) tivesse também propriedades medicinais. Nesses tempos, não era invulgar dissolverem-se pérolas no vinho para se conseguir mais saúde. Cleópatra criou a sua própria lenda ao prometer a Marco António que ela "beberia o valor de uma província" numa taça de vinho, após o que bebeu uma valiosa pérola com uma taça de vinho.[20]
Durante a Idade Média, a Igreja Cristã era uma firme apoiante do vinho, o qual era necessário para a celebração da missa católica. Em locais como a Alemanha, a cerveja foi banida e considerada pagã e bárbara, enquanto que o consumo de vinho era visto como civilizado e como sinal de conversão.[29] O vinho era proibido pelo Islão, mas, após os primeiros avanços de Geber e outros químicos muçulmanos sobre adestilação do vinho, este passou a ter outros usos, incluindo cosméticos e medicinais.[30] De facto, o cientista e filósofo persa do século X Al-Biruni descreveu várias receitas em que o vinho era misturado com ervas, minerais e até mesmo gemas, com fins medicinais. O vinho era tão venerado e o seu efeito tão temido que foram elaboradas teorias sobre qual seria a melhor gema para fabricar taças para contrariar os seus efeitos secundários considerados indesejáveis.[20] Muitos cientistas clássicos como Al-Biruni, Teofrasto, Georg Agricola, Albertus Magnus bem como autores mais recentes como George Frederick Kunzdescrevem os muitos usos talismânicos e medicinais do vinho combinado com minerais

O processo de produção e fermentação[editar | editar código-fonte]

A vindima (colheita)[editar | editar código-fonte]

A qualidade da uva tem enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, por isso a vindima deve ser realizada no tempo certo. Uma vindima antes do tempo resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de açúcar e, consequentemente, de álcool. Se a uma vindima for tardia, a uva produzirá um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez. Os fatores fundamentais que influem na vindima:
  • O clima - ensolarado, temperatura, umidade, etc.
  • O terroir - a conjuntura dos fatores climáticos, de solo e humano.

O esmagamento[editar | editar código-fonte]

Seleção de uvas para esmagamento na Domaine Romanée-Conti.
Lagar com o seu respetivo torno. Trabalho emcantaria que se encontra no Museu do Vinho dos Biscoitos, ilha Terceira, Açores.
Era feito com os pés, tradição mantida até hoje em algumas poucas regiões. Hoje em dia, em geral, o processo é totalmente mecanizado, quase sem contato humano. O esmagamento da uva produz uma mistura de suco, cascas e bagas que será chamado de mosto. No caso de vinhos tintos, essa mistura é enviada aos tanques, enquanto na elaboração de vinhos brancos, sólidos e líquidos são separados, usando-se apenas a fração líquida para a produção. É normal que 1 kg de uva produza cerca de 650 a 700 ml de líquido.

A fermentação[editar | editar código-fonte]

É a parte mais complexa e importante do processo de fabricação do vinho. Nesta etapa, é necessário um controle rígido da temperatura, bem como a presença correta de microrganismos responsáveis pela fermentação. Dentre eles, o mais comum é uma levedura, a Saccharomyces cerevisae, e o controle da temperatura é fundamental para o crescimento e cultura dos fungos, não devendo exceder os 25 a 30 °C. O contato com o ar deve ser evitado, pois ocorreria a oxidação do vinho, bem como também poderia ocorrer parada de fermentação, uma vez que, quando as leveduras possuem oxigênio disponível, podem respirar ao invés de fermentar.
Existem várias etapas na fermentação:

Fermentação tumultuosa[editar | editar código-fonte]

Ela dura poucos dias, quando ocorrem um grande desprendimento do gás carbônico e o aumento da temperatura.

Fermentação lenta[editar | editar código-fonte]

Com o passar dos dias, a fermentação começa a diminuir de intensidade devido à diminuição da presença do açúcar. Nesta etapa, o líquido separa-se da parte sólida (bagaço, cascas, etc) e são eliminados os últimos traços de glicose, que se transformam em álcool. São poucos os açúcares que ainda restam e, neste momento, o mosto já é o vinho propriamente dito.

Filtragem[editar | editar código-fonte]

Nesta etapa ocorre a filtração do vinho. Ele é clarificado com a retirada dos produtos e sedimentos que deixam o vinho turvo.

Envelhecimento[editar | editar código-fonte]

É uma das fases mais cultuadas do processo. Ocorre na grande maioria dos vinhos tintos, e na minoria dos demais. Esta fase é realizada em barris de carvalho e/ou na garrafa. Em ambos, o oxigênio, que passa pelos poros da madeira - ou da rolha - fará com que o vinho entre em uma fase de desenvolvimento que transformará seus aromas, sabores e sua cor, com essas características ganhando em complexidade e qualidade. Pode variar em tempo de acordo com as características do produto, devendo esse tempo ser avaliado pelo enólogo. Para que ocorra da forma correta, o uso de bons barris, bem como o armazenamento da garrafa em locais adequados - com pouca luz e temperaturas amenas - é vital.

Classificação dos vinhos[editar | editar código-fonte]

Um dos vinhos portugueses mais célebres e de grande exportação é oVinho do Porto
Para uma lista de vinhos, ver Lista de vinhos
Existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os rosés, os espumantes, e os vinhos fortificados. Em Portugal existe um tipo de vinho específico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido à sua acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria à parte. Os vinhos tintos podem ser obtidos através dasuvas tintas ou das tintureiras (aquelas em que a polpa também possui pigmentos). Os vinhos brancos podem ser obtidos através de uvas brancas ou de uvas tintas desde que as cascas dessas uvas não entrem em contato com o mosto e que essas não sejam tintureiras. Já os vinhos rosés podem ser feitos de duas maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de maceração (contato do mosto com as cascas) durante a vinificação do vinho tinto[31]
O espumante é um vinho que passa por uma segunda fermentação alcoólica, que pode ser na garrafa, chamado de método tradicional ou champenoise, ou em auto-claves (tanques isobarométricos) chamados charmat. Ambas as formas de vinificação fazem a fermentação em recipiente fechado, incorporando assim dióxido de carbono (CO2) ao liquido e dando origem às borbulhas ou pérlage.
Tonéis na Domaine Romanée-Conti, produtora de alguns dos melhores vinhos do mundo.
Os vinhos fortificados são aqueles cuja fermentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente (~70% vol). De acordo com o momento da interrupção, e da uva que está sendo utilizada, ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos fortificados fica entre 19-22% vol. Os mais famosos são o Vinho do Porto (Portugal), o Vinho da Madeira (Portugal), o Xerez (Espanha) e o Marsala (Sicília).
Por conta de obras cinematográficas de parca pesquisa histórica, a maioria das pessoas julga que o consumo do vinho era comum no Egipto e há quem diga que é de lá sua obscura origem. Entretanto o vinho era mercadoria importada pelo Egipto, cuja bebida nacional era a cerveja, normalmente feita de restos de pães.
Cada país e cada região produtora possui uma classificação própria. Veja a classificação italiana em DOCG, a francesa em AOC e a da União Europeia em Denominação de Origem Protegida.
No Brasil os vinhos são assim classificados:

Quanto à classe[editar | editar código-fonte]

  • de mesa: graduação alcoólica de 10° a 13° G.L., possui as seguintes subdivisões:
  • leve: graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L., elaborado sempre com uvas viníferas.
  • espumante: resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica, possui alto nível de dióxido de carbono, resultando em borbulhas (graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.).
    • champanhe - É um espumante feito essencialmente com as uvas Chardonnay e Pinot Noir, mundialmente conhecida, produzida exclusivamente na região homônima na França. Champagne é uma denominação de origem.
  • licoroso: graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado, ou não, de álcool potável, caramelo, concentrado de mosto e sacarose.
  • composto ou fortificado: graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem mineral ou animal.

Quanto à cor[editar | editar código-fonte]

  • tinto: produzido a partir de variedades de uvas tintas, com longo contato com a casca da fruta. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto, do tempo e do método de envelhecimento.
  • branco: produzido em sua maioria, a partir de uvas brancas. Quando produto de uvas tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.
  • rosado, rosé ou clarete: com aparência intermediaria pode ser produzido de duas formas:
    • de uvas tintas: com breve contato com as cascas que dão a pigmentação ao vinho, que após são separadas.
    • por corte: obtém-se pela mistura de um vinho branco com um vinho tinto.

Quanto ao teor de açúcar[editar | editar código-fonte]

  • Vinho Seco: 0 a 5g/L;
  • Vinho meio-seco ou semi-sec: 5 a 20g/L;
  • Vinho suave: mais de 20 g/l

Quanto à variedade da uva[editar | editar código-fonte]

Uvas para produção de vinho
O vinho é, geralmente, produzido a partir de uvas das variedades (ou castas) da espécie Vitis vinifera. Quando uma destas variedades de uvas é utilizada como uva predominante (geralmente definido por lei, no mínimo 75 a 85 por cento), o resultado é um vinho varietal (também dito monocasta). No entanto, os vinhos produzidos a partir de misturas de duas ou mais variedades de uvas, não são em nada inferiores aos vinhos varietais; alguns dos melhores e mais caros vinhos são produzidos a partir de misturas de variedades de uvas, todas colhidas no mesmo ano.
Pode também ser produzido vinho a partir dos frutos de videiras de outras espécies ou de videiras híbridas, criadas pelo cruzamento genético de duas espécies. Vitis labrusca, Vitis aestivalis, Vitis rupestris, Vitis rotundifolia e Vitis riparia são espécies nativas da América do Norte, cujas uvas são geralmente consumidas como fruta, ou na forma de sumo ou doce de uva, e por vezes transformadas em vinho.
Não se deve confundir o termo híbridas com a prática da enxertia. A maioria das vinhas do mundo encontram-se plantadas com Vitis vinifera enxertadas em bacelos de espécies norte-americanas. Esta prática é comum, uma vez que as espécies da América do Norte são resistentes à filoxera, um insecto parasita das raízes da videira que eventualmente causa a sua morte. No final do século XIX as vinhas da Europa foram devastadas por este insecto, provocando a destruição maciça das vinhas então existentes bem como de eventuais replantações. A enxertia é feita em todos os países produtores de vinho, excepto o Chile e Argentina, ainda não expostos ao insecto.[32]
A variedade das uvas, a orientação das encostas, a elevação e a topografia da vinha, o tipo e a química do solo, o clima e as condições sazonais sob as quais as uvas crescem, e ainda as culturas de leveduras locais, todos juntos formam o conceito de terroir. O número de combinações possíveis faz com que existam grandes variedades entre os produtos vinícolas, a qual é ainda aumentada pelos processos de fermentação, acabamento e envelhecimento.
Porém, as diferenças de sabor não são desejáveis para os grandes produtores de vinho de mesa ou de outros vinhos mais baratos, nos quais a consistência é mais importante. Estes produtores tentaram minimizar as diferenças entre as uvas de várias proveniências utilizando tecnologias como a micro-oxigenação, filtração de taninos, a centrifugação, a micro e ultra-filtração, a osmose inversa, a evaporação, tratamentos térmicos, electrodiálise, a coluna de cone rotativo entre outras.[33]

Quanto ao aroma[editar | editar código-fonte]

Devido à complexa constituição presente no vinho, existem três tipos de análise (Gustativa, olfativa e visual). Os aromas transmitem cada característica presente no vinho. Cada vez que um vinho é servido, engarrafado ou degustado, seu aroma se modifica. Estão presentes no nariz as mucosas olfativas, local onde são presenciados os aromas. Alguns vinhos são produzidos a partir de combinações e para que as tais sejam identificadas, a análise olfativa é necessária. É uma bebida recheada de mistérios e sabores.
Os aromas mais reconhecidos são os florais, vegetais, balsâmicos, frutados, minerais, animais e o de especiarias. Também são classificados em aromas primários (uvas e vinícolas), secundários (processo de fermentação) e terciários (bouquet ou processo de amadurecimento).[34]

Os vinhos biodinâmicos[editar | editar código-fonte]

Ainda que seja relativamente recente, a produção dos vinhos segundo os princípios da agricultura biodinâmica propagados por Rudolf Steiner tem sido vista com certo preconceito pelos peritos da vinicultura.
Isso porque a agricultura biodinâmica é uma forma de produzir sem utilizar produtos químicos ou agrotóxicos e considerando aspectos naturais e astronômicos como, por exemplo, o plantio e colheita segundo as fases da lua. Ainda segundo esses princípios a revitalização da terra é feita através da infusão de chás naturais, chifre de boi com cristais de quartzo, esterco de diversos animais, preparo da terra com uso de força animal e não mecânica e outras práticas pouco ortodoxas.
No início, essa prática estava restrita a alguns poucos produtores e os especialistas não se preocuparam muito com ela. Porém, o crescimento das áreas cultivadas seguindo as regras da biodinâmica levou grandes produtores como Chapoutier (da região do Rhône), Coulée-de-Serrant (do Vale do Loire) e a Lalou Bize-Leroy, este último pertencente nada menos do que à Domaine de La Romanée-Conti, a considerar mais seriamente essa maneira de produzir vinhos. Especialmente porque notou-se uma sensível melhora na qualidade dos vinhos assim produzidos como, por exemplo, mais corpo e mais intensidade de aromas.[35]

Vintage[editar | editar código-fonte]

Um vinho considerado vintage é aquele feito com a totalidade ou maioria de uvas produzidas em determinado ano e rotulado dessa forma. Muitos países permitem que o vintage tenha uma pequena porção de uvas de outra safra. Variações nas características das uvas de ano para ano podem incluir profundas diferenças de sabor, cor, aromas, corpo e equilíbrio. Um bom vinho tinto pode melhorar muito suas características com o envelhecimento, desde que bem armazenado. Consequentemente, é comum que um apreciador ou mesmo o fabricante guarde algumas garrafas de seus melhores vinhos para consumo futuro.
Nos Estados Unidos, por exemplo, um vinho pode adquirir a denominação de vintage e rotulado com a região de produção (como o "Vale de Napa" na Califórnia) se ele tiver, pelo menos, 95 por cento de seu volume produzido com uvas colhidas naquele ano. Os fatores climáticos podem ter um grande impacto nas características dos vinhos que podem se estender a diferentes safras do mesmo terroir. Eles podem variar dramaticamente em sabor, qualidade e equilíbrio.
Os vinhos não vintage podem ser produzidos a partir da mistura de mais de uma safra, num processo que visa a manter a confiança do mercado e manter uma certa qualidade mesmo em anos de safras ruins.

Corte[editar | editar código-fonte]

Também chamado de assemblage, o corte é a adição de um tipo de uva diferente daquela comumente utilizada no vintage e tem a finalidade de dar mais corpo e equilíbrio ao vinho. Um vinho produzido inicialmente com uvas merlot pode receber uma certa quantidade (corte) de uvas cabernet sauvignon ou outro tipo de uva.
Os vinhos da região de Bordeaux (ou Bordéus) são produzidos com uvas cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, petit verdot ou malbec. O uso de duas ou três dessas uvas é conhecido como corte bordalês.

Degustação[editar | editar código-fonte]

Mesa francesa para desgustação de vinhos
A degustação é o ato de examinar e avaliar o vinho. Os vinhos podem ser classificados segundo o efeito que causam nas papilas gustativas. A doçura é determinada pela quantidade de açúcar residual do vinho após a fermentação. Veja acima a classificação do vinho quanto ao teor de açúcar.
É possível identificar sabores e aromas individuais graças ao complexo mix de moléculas que a uva e seu suco podem conter. A degustação frequentemente pode identificar as características de uma uva específica como também os sabores que resultaram da fabricação e maturação do vinho, seja intencional ou não. Os mais típicos elementos de sabor que são intencionalmente introduzidos no vinho são aqueles presentes nos barris de carvalho: chocolate, baunilha, café, além de mato oucouro. Outras varidedades de minerais também são absorvidas pelo vinho.

O brinde[editar | editar código-fonte]

O brinde só se popularizou no século XVI, na Inglaterra. Em inglês, o termo significa "toast" (torrada), que vem do hábito de colocar pão torrado num cálice. Ao beber à saúde de alguém, era preciso beber todo o vinho para então alcançar a torrada embebida.[36]
Mas existem inúmeras explicações para a prática do brinde. Uma delas diz que o brinde é o costume de bater levemente os copos uns nos outros antes de beber. Diz a lenda que essa prática começou para "misturar" o conteúdo dos copos antes de bebê-lo. Se algum deles estiver com veneno, ele seria diluído nos demais copos e seus efeitos diminuídos.[37]
Hoje em dia, essa questão é muito mais prosaica. O brinde é usado na celebração e em grandes acontecimentos em que o contato com os copos indica o desejo de união, paz e alegria entre os presentes. O brinde evoluiu a ponto de não se limitar apenas ao toque das taças. Diz-se que o brinde é uma oportunidade de realçar e reunir os cinco sentidos humanos nos do vinho:

Serviço do vinho[editar | editar código-fonte]

Abrir um vinho não é apenas o ato de remover a rolha. Alguns rótulos dos vinhos alertam para que ele seja aberto algumas horas antes para que ele possa "respirar" enquanto outros exigem ser bebidos imediatamente. No caso dos champanhes, fazer a rolha estourar para sinalizar o início de uma celebração é uma atitude que deve ser evitada. Ao "estourar" a rolha, a pressão faz com que o líquido seja arremessado para fora bem como grande parte do gás carbônico ali presente desde a segunda fermentação (veja aqui). Com isso ele certamente perderá em qualidade.
Caso o vinho tenha borras ou sedimentos, é necessário que se faça a decantação, ou seja, despejá-lo delicadamente em novo recipiente, o decanter, a fim de permitir melhor aeração e também de remover essas borras, ou depósitos sólidos provenientes da guarda por longo período.
O vinho deve ser degustado no copo ou cálice específico colocando-se apenas uma quantidade suficiente para dois ou três goles. Uma vez aprovado, ele pode ser servido até atingir o máximo de um terço da altura do copo. Esse procedimento faz com que os aromas se concentrem dentro do copo além de permitir apreciar as cores do vinho em todas as suas tonalidades.
Temperaturas ideais para degustação do vinho[38]
  • Vinhos tintos - 17 a 18 °C
  • Vinho do Porto Vintage - 16 °C
  • Vinhos tintos novos e os verdes - 12 a 14 °C
  • Vinhos da Madeira e Porto comuns - 12 °C
  • Vinhos brancos incluindo da Madeira e Porto - 10 a 11 °C
  • Vinhos Rosé - 10 °C
  • Vinhos brancos novos - 8 a 10 °C
  • Vinhos espumantes - 6 a 8 °C

Culinária[editar | editar código-fonte]

O vinho é uma bebida popular e muito importante no acompanhamento de vários pratos da culinária mundial, desde a regional, mais simples e tradicional, até as mais sofisticadas e complexas. O vinho é importante na cozinha não apenas por ser uma bebida, mas como um agente que realça os sabores da boa comida.
É muito importante que haja uma boa harmonia entre o vinho e a comida. Como regra geral as carnes e massas devem ser acompanhadas por vinhos tintos enquanto os peixes e frutos do mar ficam melhores com os vinhos brancos. Porém isso nem sempre é verdade. O que se deve levar em consideração ao escolher o vinho é a qualidade e o sabor dos ingredientes do prato que se vai degustar. Um alimento feito à base detemperos fortes, seja carne ou peixe, deve ser acompanhado com um vinho igualmente encorpado enquanto um prato mais leve merece um vinho leve. Essa boa combinação entre o prato e o vinho chama-se "harmonização".

Copos e garrafas[editar | editar código-fonte]

White Wine Glas.jpg
Red Wine Glas.jpg
Taças diferentes para vinhos distintos: branco e tinto.
O copo ou taça, tem grande influência na degustação do vinho. Alguns dos grandes fabricantes de cristais (como a austríaca Riedel) produzem copos diferentes para cada tipo de vinho incuindo-se aí as uvas e as regiões onde são produzidas.
O único meio de produzir um copo específico para determinado vinho é experimentando-o. Utilizam-se vários tipos diferentes de taças - mais ou menos arredondadas, mais abertas, mais fechadas, mais estreitas, etc. - e faz-se a degustação com grande número de enólogos que irão determinar em qual tipo de copo o vinho ganha em qualidade. O formato escolhido passa a ser utilizado para aquele tipo de uva, vinho ou região específica. A Riedel costuma fazer esse tipo de degustação regularmente.
Um fato curioso é a presença de concavidade no fundo de várias garrafas de vinho, anedotalmente associada à sua qualidade. Embora seja comum ouvir a informação de que quanto maior a concavidade, melhor o vinho, não há fontes confiáveis que confirmem essa relação e pode-se ver facilmente vinhos bons e caros com concavidade menor que alguns de qualidade inferior ou, mesmo, sem concavidade alguma. Não há uma explicação consensual para o real propósito da concavidade, apesar de haver algumas mais comuns, como:
  • É um remanescente histórico da era em que as garrafas eram feitas artesanalmente, sopradas através de um cano. Essa técnica deixava uma ponta na base da garrafa, fazendo com que fosse necessária a concavidade para que essa ponta não arranhasse a mesa ou deixasse a garrafa instável (sem equilíbrio).
  • Teria a função de deixar a garrafa mais estável, já que uma pequena imperfeição na mesa seria suficiente para desestabilizar uma garrafa de fundo plano.
  • Consolida os sedimentos em um anel espesso no fundo da garrafa, diminuindo a quantidade de resíduos despejada nas taças, ao ser servido o vinho.
  • Aumenta a resistência das garrafas, permitindo que armazenem vinhos ou champanhe com pressão mais elevada.
  • Mantém as garrafas fixas em pinos de esteiras condutoras nas linhas de produção onde as garrafas são preenchidas.
  • Acomoda os dedos, facilidando o serviço do vinho.
  • De acordo com a lenda, a concavidade era usada pelos servos. Eles frequentemente sabiam mais que seus mestres sobre o que se passava na cidade e, com o dedo colocado na concavidade, sinalizavam caso o convidado não fosse confiável.
  • Disponibiliza uma melhor pegada manual para a produção tradicional de vinho espumante.
  • Diminui o volume real da garrafa, dando a falsa impressão de que se está levando mais vinho que a quantidade real.
  • As tavernas possuíam um pino de aço verticalmente fixado no bar, onde as garrafas vazias teriam seus fundos perfurados de modo a garantir que não seriam cheias novamente.
  • A concavidade age como uma lente, refratando a luz e tornando a cor do vinho mais chamativa.
  • Diminui a chance de a garrafa ressonar durante o transporte.
  • Permite o empilhamento mais fácil das garrafas.

Medidas[editar | editar código-fonte]

Copos e garrafas
  • Cálices, taças ou balões: 12,5 cl.
  • A flûte de Champanhe: 12,5 cl. (Também chamada de tulipa)
Garrafas
  • Mignon, 5 Cl.
  • Filette (vinhos do Vale do Loire) 37,5 Cl.
  • O pot (Region de Lion) aprox. 46 Cl. Ele tem um fundo estreito o que lhe dá uma certa estabilidade.
  • Clavelin, 62 Cl (Jura) usadas nos vinhos amarelos (AOC)
  • Meia-garrafa, 37,5 Cl (35 Cl nos vinhos do Rhone)
  • Garrafa comum de vidro com 75 Cl,
  • Wished, 50 Cl (Suíça)
  • Fiasque (Itália)
Garrafa de 75Cl, do vinho Chateau Margaux.
Outros tipos de garrafas
  • Magnum 1,5 L (2 garrafas)
  • Jeroboam, 3 L (4 garrafas)
  • Réhoboam, 4,5 L (6 garrafas)
  • Matusalem, 6 L (8 garrafas)
  • Salmanazar, 9 L (12 garrafas)
  • Baltazar, 12 L (16 garrafas)
  • Nabucodonosor, 15 L (20 garrafas)
  • Solomon, 18 L (24 garrafas)
  • Sovereign, 26,25 L (35 garrafas)
  • Primacy, 27 L (36 garrafas)
A maioria das embalagens para armazenar vinhos é fabricada em múltiplos ou divisões de 75Cl. A origem desse volume é objeto de debate entre os especialistas em pesos e medidas, surpresos com o uso dessa medida singular surgida no período pós-revolução francesa.
A medida "em garrafas" é uma medida genérica que veio dos campos de produção até o início do século XX. Os vinhos de qualidade em geral eram acondicionados em garrafas de 75Cl. É por essa razão que esse volume é utilizado ainda hoje como medida nos meios comerciais - um galão imperial corresponde a aproximadamente 4,5 l, ou seja, cerca de 6 garrafas. Uma compra de 12 garrafas de um bom vinho de Bordeaux corresponde a dois galões imperiais enquanto um barril de Bordeaux de 225 litros corresponde a 50 galões imperiais do mesmo vinho.

Estocagem e armazenamento[editar | editar código-fonte]

A maioria dos vinhos é vendida em garrafas de vidro e seladas com rolhas de cortiça. Recentemente alguns produtores de vinho vem buscando alternativas como tampas atarrachantes ou rolhas sintéticas, não muito bem vistas pela maioria. É consenso entre os grandes produtores, leia-se "os melhores vinhos", o uso das rolhas de cortiça, especialmente as produzidas em Portugal, pois ainda é tido como o produto mais adequado.
Vinhos argentinos.
As adegas são os lugares designados especialmente para a guarda e a maturação do vinho. Numa adega climatizada, vários factores como temperatura ehumidade são controlados por sistemas eletrônicos. Em contraste, as melhores adegas ainda são aquelas sob a terra, sem sistemas controladores, implantadas em locais cuidadosamente estudados. Estima-se que a Casa Moët & Chandon, de Champagne - França, tenha cerca de 28 km de túneis onde descansam seus vinhos antes de ser comercializados.
O vinho é um alimento natural e perecível. Se deixado exposto ao calor, luz, vibrações ou flutuações de temperatura e umidade, para todos os tipos de vinho, ele certamente irá estragar. Quando devidamente armazenado o vinho não apenas mantém sua qualidade, mas também melhora e cresce em aroma, sabores e complexidade. Os experts aconselham a manter os vinhos entre 14 e 17 °C, em locais frescos com umidade de entre 60 e 70% e sem luz. Os vinhos devem estar deitados, para que a rolha não resseque.[38]

Profissões[editar | editar código-fonte]

As profissões ligadas ao vinho são basicamente:
  • Negociador: é o comerciante de vinhos que faz a intermediação entre os produtores e os distribuidores.
  • Distribuidores: são as lojas especializadas.
  • Viticultor: é o produtor de vinhos que controla a irrigação, pragas, etc.
  • Escanção/Sommelier: é a pessoa, no restaurante, responsável pela escolha, compra de vinhos e a formulação da carta de vinhos. Ele também opina no tipo de vinho que deve acompanhar cada prato.
  • Enólogo: é o estudante da química dos vinhos, de enologia.
  • Enófilo: é a pessoa tida como amante do vinho, que degusta, prova, aprecia e controla sua qualidade.

O vinho e a saúde[editar | editar código-fonte]

Os efeitos do vinho (e das bebidas alcoólicas em geral) sobre a saúde são objecto de intenso estudo.[39] Nos Estados Unidos verificou-se um aumento considerável do consumo de vinho tinto durante a década de 1990, na sequência da publicação de várias notícias sobre o chamado paradoxo francês. Este último refere-se à menor incidência de doença coronária na França quando comparada com a existente nos Estados Unidos, apesar do consumo de quantidades elevadas de gorduras saturadas na dieta tradicional francesa. Os epidemiologistas suspeitam que esta diferença seja atribuível ao elevado consumo de vinhos pelos franceses, no entanto esta suspeita baseia-se em evidências científicas escassas.
Estudos populacionais mostram uma associação do tipo curva J entre o consumo de vinho e o risco de doença cardíaca.[40] Isto é, os abstémios e os grandes consumidores apresentam um risco elevado, enquanto os consumidores moderados apresentam um risco mais baixo.[41] Estes mesmos estudos mostram que o consumo moderado de outras bebidas alcoólicas pode ter também efeito cardioprotector, apesar de esta relação ser mais marcada no caso do vinho. Estes estudos encontraram este efeito protetor relacionado tanto com o vinho tinto como com o branco, ainda que evidências laboratoriais pareçam sugerir que o vinho tinto terá um maior efeito protector incluindo na prevenção do cancro por o vinho tinto conter mais polifenóis que o vinho branco, devido ao processo de fabrico.[42]
Pensa-se que uma substância em particular, o resveratrol, será pelo menos parcialmente responsável pelos efeitos benéficos do vinho sobre a saúde, pois se mostrou capaz de activar vários mecanismos cardioprotectores bem como quimioprotectores em animais.[43] O resveratrol é produzido naturalmente pela pele das uvas em resposta à infecção por fungos, incluindo a exposição às leveduras durante afermentação. Como o vinho branco tem contato limitado com as peles das uvas durante este processo, contém, geralmente, quantidades menores de resveratrol.[44] Outros compostos benéficos encontrados no vinho incluem outros polifenóis, antioxidantes e flavonóides.[45]
Um estudo publicado em 2007 descobriu que tanto o vinho tinto como o vinho branco são agentes antibacterianos eficazes contra estirpes de Streptococcus.[46] É interessante notar que tradicionalmente em várias partes do mundo o vinho é usado para tratar feridas.[47]
O consumo excessivo de bebidas alcoólicas, vinho incluído, é causa de várias doenças, como a cirrose do fígado e o alcoolismo.[48]

Sulfitos[editar | editar código-fonte]

Os sulfitos encontram-se presentes em todos os vinhos e são formados naturalmente durante a fermentação. Adicionalmente, muitos produtores de vinho adicionam dióxido de enxofre para ajudar a conservação do vinho. A quantidade de sulfitos adicionada varia, e alguns vinhos são publicitados pelo seu baixo teor de sulfitos.[49] Os sulfitos não constituem um problema para a maioria das pessoas, apesar de algumas, sobretudo aquelas com asma, poderem experimentar reações adversas.

Vinho e câncer[editar | editar código-fonte]

O Instituto Nacional do Câncer, da França, divulgou que o consumo diário em excesso de álcool ultrapassando mais de 300 ml poderia aumentar a incidência de câncer de boca, de faringe, laringe, esôfago, colo-retal, sangue e fígado. [50]

O vinho na religião[editar | editar código-fonte]

O álcool é proibido na lei islâmica, embora tenha havido uma longa tradição de beber vinho em algumas áreas islâmicas, especialmente na Pérsia
O uso do vinho em cerimônias religiosas é comum em várias culturas e regiões. O deus Dionísio utilizava o vinho para induzir alterações na mente das pessoas.

Judaísmo[editar | editar código-fonte]

VinhoBaruch atah Hashem (Ado-nai) Eloheinu melech ha-olam, Boray p'ree Hagafen (Louvado seja o Senhor, nosso Deus, Rei do Universo, Criador do fruto da videira)Vinho
 — A bênção sobre o vinho antes de consumir a bebida.
O vinho é uma parte integrante da leis e tradições judaicas. O Kidush é uma bênção recitada com vinho ou suco de uva para santificar o Shabat. Na Pessach (Páscoa), é uma obrigação dos adultos beber quatro copos de vinho [51] . No Tabernáculo e no Templo de Jerusalém, o libação de vinho era parte do serviço sacrificial [52] Note que isso não quer dizer que o vinho é um símbolo de sangue, um equívoco comum que contribui para o mito cristão do libelo de sangue. "Foi uma das ironias mais cruéis da história sobre o libelo de sangue - as acusações contra os judeus que usavam o sangue de crianças gentios assassinados para a fabricação de vinho e matzot - que era usado com o falso pretexto para numerosos ataques contra judeus. E devido ao perigo, aqueles que viviam em lugares onde ocorriam as acusações sobe os libelos de sangue, não deveriam usar o vinho tinto nas cerimônias, sob pena de serem usados como "provas" contra eles[53] .

Cristianismo[editar | editar código-fonte]

A elevação do cálice
No Cristianismo, o vinho é usado no rito sagrado chamado de Eucaristia, que se origina no Evangelho que descreve a Última Ceia(Evangelho de Lucas 22:19) onde Jesus partilha o pão e o vinho com seus discípulos, ordenando-lhes que "fazei isto em memória de mim." As crenças sobre a natureza da Eucaristia e sua celebração variam conforme a doutrina da igreja, como a anglicana, ortodoxa, protestante e outras (veja o artigo Instituição da Eucaristia).
Enquanto alguns cristãos consideram o uso do vinho a partir da uva como essencial para a validade do sacramento, muitos protestantes também permitem a pasteurização do suco de uva como um substituto. O vinho era usado em ritos eucarísticos por todos os grupos protestantes até que, no final do século XIX, o metodista Thomas Bramwell Welchaplicou novas técnicas de pasteurização para parar o processo de fermentação natural do suco de uva, o que permitiu uma alternativa ao uso do vinho.
Crenças sobre a natureza da Eucaristia variam entre as denominações cristãs. Católicos Romanos, por exemplo, acreditam no milagre da transubstanciação, ou seja, na transformação do pão e do vinho na carne e sangue de Jesus. Evangélicos acreditam na consubstanciação, ou seja, o pão e o vinho já são o corpo e o sangue de Jesus.

Islamismo[editar | editar código-fonte]

As bebidas alcoólicas, incluindo o vinho, são proibidos na maioria das interpretações da lei islâmica [54] . O Irã já tinha tido uma próspera indústria do vinho que desapareceu após a Revolução Islâmica em 1979 [55]. O mey (vinho persa) foi o tema central de poesia por mais de mil anos, muito antes do advento da Islam. Algumas seitas usam vinho em seus serviços religiosos.
Existem certas exceções à proibição de álcool. O álcool derivado de uma fonte diferente da uva (ou seus derivados)[56] é permitido em "quantidades muito pequenas" (vagamente definida como uma quantidade que não faz causar intoxicação), de acordo com o madhab (a jurisprudência do Islã), para fins específicos (como medicamentos), onde o objetivo não é intoxicação. No entanto, estudiosos modernos do Hanaficonsideraram o consumo de álcool como totalmente proibido.[57]

O vinho na cultura[editar | editar código-fonte]

Museus dedicados ao vinho e sua história[editar | editar código-fonte]

Europa
  • Museu das Tradições Viníferas, em Vongnes (Ain), apresenta mais de 1.500 objetos relativos ao comércio e produção de vinhos
  • Museu do Vinho e de Arqueologia, 13 avenue de Champagne, em Épernay
  • Museu do Vinho da Borginha, Hotel des Ducs, em Beaune
  • Museu Martini de História da Enologia, Pessione (Itália), apresenta a mais bela coleção de objetos sobre a vinha e o vinho no Egito dos Faraós
  • Museu Arqueológico, Ostallee, 44, em Trier (Alemanha)
  • Museo del vino Lungarotti (Museo do vinho MUVIT), Torgiano, Itália
Portugal
Brasil

O vinho no cinema[editar | editar código-fonte]

Festas[editar | editar código-fonte]

  • Festa do Vinho, realizada nos anos pares em homenagem a cultura vitivinícola italiana que acontece no município de Urussanga em Santa Catarina.
  • Festa da Uva, realizada desde 1931 em homenagem à uva e ao vinho, e que acontece a cada dois anos no município de Caxias do Sul, no Rio Grande do Sul.
  • Festa Nacional do Vinho, realizada desde 1967 em Bento Gonçalves, no Rio Grande do Sul.
  • Festa do Vinho de Andradas, realizada desde 1954 em Andradas, no estado de Minas Gerais.
  • Festival Internacional do Vinho, exposição e degustação de vinhos de todo o mundo e vinhos locais, realizado em Domingos Martins, no estado do Espírito Santo.
  • Festa do Vinho, Frango e Polenta - realizada há 25 anos, sempre no mês de julho, na colônia italiana de Santa Felicidade (Curitiba/PR) em homenagem a cultura vinicola italiana e Festa da Uva, realizada há mais de 50 anos em homenagem à uva, acontece todo janeiro na colônia italiana de Santa Felicidade no município de Curitiba, Paraná.
  • Festa das Vindimas, realizada anualmente, no segundo fim-de-semana de Setembro em Lamas, Concelho de Miranda do Corvo, Portugal.
  • Festa do vinho, realizada em Catas Altas, MG desde 2000, acontece todos os anos no terceiro final de semana de maio.
  • Queijos & Vinhos, edição 2011 o vinho no cinema, realizado em Várzea das Moças - Niterói - RJ, na segunda semana de agosto, tendo como grand finale Queima da rolhas do passado.

Livros[editar | editar código-fonte]

  • Vinho e Guerra - Pete e Don Kladstrup, 2002 - Editora Jorge Zahar - Excelente livro sobre os vinhos roubados e escondidos por Hitler durante a segunda guerra.
  • Larousse do Vinho - Editora Larousse do Brasil - Enciclopédia sobre os vinhos de todo o mundo.
  • Robert Parker - O Imperador do Vinho, 2006 - Elin McCoy - Editora Campus - Histórias e biografia de um dos mais respeitados enólogos do mundo.
  • A História do Vinho - Hugh Johnson, 1999 - Editora Companhia das Letras.
  • Iniciação à enologia - Aristides de Oliveira Pacheco, 2006 - Editora Senac. - Histórias e informações básicas para iniciantes.
  • Viticultura e enologia - Eduardo Giovannini e Vitor Manfroi, 2013 - Editora UFRGS. - Elaboração de grandes vinhos nos terrois brasileiros.

Consumo de vinho no mundo[editar | editar código-fonte]

Consumo anual de vinho por habitante:
   menos de 1 litro.
   de 1 a 7 litros.
   de 7 a 15 litros.
   de 15 a 30 litros.
   Mais de 30 litros.
Os consumidores europeus têm se mostrado mais exigentes ao longo dos anos, mais seletivos e preocupados com a qualidade. Há também grande curiosidade quanto aos vinhos de outras regiões do mundo. NaAmérica do Sul, Chile e Argentina são os grandes países produtores de vinhos de qualidade, o que levou todo o mercado do continente a também ser mais exigente.

Maiores produtores[editar | editar código-fonte]

Em 2005 os maiores produtores mundiais de uvas eram: França, Itália, Espanha, Estados Unidos, Argentina, China, Austrália, África do Sul, Alemanha, Chile, Portugal, Roménia, Rússia, Hungria, Áustria e Grécia. Em 2003 os líderes em volume de exportação por quota de mercado mundial eram: França (22%), Itália (20%), Espanha (17%), Austrália (8%), Chile (6%), Estados Unidos (5%), Portugal (4%) e Alemanha (4%).
Em 2007, as 13 maiores nações produtoras de uvas foram: Itália, França, China, Estados Unidos, Espanha, Argentina, Chile, África do Sul, Austrália, Brasil, Alemanha, Portugal e Grécia como mostra a tabela abaixo.
Producão de vinho por país em 2005 e 2007[60]
(toneladas)
ClassificaçãoPaísProdução 2005Produção 2007
1 Itália5 056 6488 519 418
2 França5 329 4496 500 000
3 China1 300 0006 250 000
4 Estados Unidos2 232 0006 105 000
5Flag of Spain.svg Espanha3 934 1406 013 000
6 Argentina1 564.0002 900 000
7 Chile788 5512 350 000
8 África do Sul1 157 8951 600.000
9 Austrália1 274 0001 530 439
10 Brasil320 0001 341 806
11 Alemanha1 014 7001.300.000
12 Portugal576 5001 050 000
13 Grécia437 178950 000
14 Roménia575 000821 306
15 Moldávia230 000598 000
16 Hungria485 000543 400
17 Ucrânia240 000415 000
18 Áustria258 000329 825
19 Rússia512 000328 810
20 Croácia180 000180 000

Vinicultura e o aquecimento global[editar | editar código-fonte]

Com o provável aquecimento global, as principais zonas vinícolas poderão ser geograficamente deslocadas para latitudes mais extremas, ou se verem obrigadas a mudar o perfil de suas vinhas.
Com aumento médio de temperatura, previsto entre 1º a 4 °C, no período de crescimento das videiras, com extremos de chuva, enchentes e picos de calor, a produção de uva será influenciada e as faixas do globo favoráveis à vinicultura serão deslocadas aos polos.
Áreas tradicionais da produção de uva e vinho, impotentes em relação às mudanças climáticas, deverão alterar as variedades de uva cultivadas e aumentar a utilização de tecnologias como a irrigação e antecipar a colheita, o que não evitará produção de vinhos sem a tipicidade habitual.
Estátua representandoDionísio, o antigo deus grego do vinho

Localização tradicional das melhores vinhas[editar | editar código-fonte]

  • As melhores vinhas para a produção de vinhos de qualidade, segundo a tradição, crescem nas latitudes entre os 30º e 40º N e entre os 30º a 40º Sul. As vinhas mais a Sul pertencem à Nova Zelândia, perto do paralelo 45 S. Isso porque, nessas regiões, as condições climáticas ofereceriam a quantidade perfeita de sol e chuva, permitindo um bom amadurecimento da uva, com os teores ideais de água e açúcar. Esse equilíbrio, somado à qualidade da vinha e do solo (terroir), é que tornaria o vinho melhor que em outros lugares do mundo.

O vinho na mitologia grega[editar | editar código-fonte]

Na mitologia grega, Dionísio é conhecido como o deus do vinho, filho de Zeus e da princesa Sêmele, e é o único deus filho de uma mortal. Zeus, depois de conceder um pedido irracional a Sêmele, o qual levou-a à morte, entregou Dionísio às ninfas, que cuidaram dele durante a infância. Ao se tornar homem, Dionísio se apaixonou pela cultura da uva e descobriu a arte de extrair o suco da fruta. Porém a inveja de Hera levou Dionísio a ficar louco e a vagar por várias partes da Terra. Quando passou pela Frígia, a deusa Reia o curou e o instruiu em seus ritos religiosos. Curado, ele atravessou a Ásia ensinando a cultura da uva. Quis introduzir seu culto na Grécia depois de voltar triunfalmente da sua expedição à Índia, mas encontrou oposição de alguns príncipes, receosos do alvoroço causado por ele. Por causa desta sua paixão pela cultura da uva, Dionísio, após sua morte, passou a ser cultuado pelos gregos como sendo o deus do vinho.

Zurrapa[editar | editar código-fonte]

Os vinhos de péssima qualidade são designados por "zurrapa"[61] .

A lenda do vinho chianti[editar | editar código-fonte]

  • Há uma lenda[62] interessante envolvendo os vinhos Chianti: em meados do século XVII, as disputas políticas envolvendo as cidades de Siena e Firenze (Florença) quanto à extensão territorial de cada uma alcançaram também a denominação dos vinhos Chianti. A fim de resolver essa questão, foi proposta a realização de uma prova para a delimitação das fronteiras. A prova, uma corrida, envolveria um cavaleiro de cada cidade que deveria sair em direção à outra assim que o galo cantasse na alvorada. A fronteira seria o ponto onde eles se encontrassem. Acertado isso, o povo de Siena elegeu um galo bonito, jovem, bem nutrido para cantar na alvorada enquanto que o povo de Firenze escolheu um galo negro, magro e mal alimentado. É claro que o galo de Firenze acordou mais cedo, pois tinha fome, e cantou antes do galo de Siena fazendo com o que o cavaleiro de Firenze tivesse boa vantagem. Essa vantagem fez com que os cavaleiros se encontrassem já bem perto de Siena e, em consequência, a cidade de Florença conquistou um território maior que a vizinha. Dizem que essa disputa também levou para Florença a exclusividade do nome Chianti, que é representada nas garrafas por um galo negro.

O vinho nos países muçulmanos[editar | editar código-fonte]

O uso do vinho é proibido sob as leis islâmicas. O Irã chegou a ter uma indústria vinícola, que desapareceu depois da Revolução Islâmica de 1979. Tal sucedeu também com outros países de maioria islâmica, antigas colónias europeias (principalmente francesas), tais como a Argélia. Contudo, outro país de maioria muçulmana, o Líbano,[63] tem uma florescente indústria vinícola.

Vinho estragado[editar | editar código-fonte]

O vinho "estragado" é aquele que sofreu oxidação devido ao seu contato com o ar ou que não foi bem armazenado. Com o passar do tempo, a oxidação do vinho altera a sua cor, tendendo para o laranja ouâmbar, seja ele tinto ou branco.

Referências

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  2. Ir para cima↑ Regulamento (CE) n° 1493/1999 do Conselho de 17 de Maio de 1999.
  3. Ir para cima↑ Lei nº 7 678, de 8 de Novembro de 1988.
  4. Ir para cima↑ H. Johnson Vintage: The Story of Wine pg 11-16 Simon & Schuster 1989 ISBN 0671791826
  5. Ir para cima↑ No seu Anexo VII o. Regulamento (CE) n° 1493/1999 do Conselho de 17 de Maio de 1999 permite a utilização pelos estados-membros do termo vinho acompanhado do nome de um fruto, para designar produtos obtidos por fermentação de outros frutos que não as uvas.
  6. Ir para cima↑ Apesar da sua utilização corrente sobretudo no norte da Europa, para alguns, a utilização do termo vinho nestes casos constitui na realidade um abuso de linguagem. A Organização Internacional da Vinha e do Vinho estabeleceu, em 1924, uma resolução que estipula que nenhum outro produto, para além da bebida resultante da fermentação alcoólica completa ou parcial de uvas frescas, poderá receber a designação de vinho. Desde 1973, para a Organização Internacional da Vinha e do Vinho, o vinho é exclusivamente a bebida resultante da fermentação alcoólica completa ou parcial de uvas frescas, esmagadas ou não, ou de mosto de uvas. Além disso, é necessário que o seu título alcoométrico seja superior a 8,5 por cento em volume. Ver œnologie.fr
  7. Ir para cima↑ George, Rosemary, The Simon & Schuster Pocket Wine Label Decoder, 1989
  8. Ir para cima↑ Introduction to Wine 2basnob.com.
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  10. Ir para cima↑ World's Earliest Wine. Archeology, vol. 49 (1996),. Visitado em 24 de Fevereiro de 2007.
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  62. Ir para cima↑ Livros do Oriente - Lenda do Chianti.
  63. Ir para cima↑ Vinhos do Líbano.
  • MANFROI, Vitor. Degustação de Vinhos. Porto Alegre: Editora da Ufrgs, 2004. 127p.
  • Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo - ABS-SP (www.abs-sp.com.br)O termo vinho é definido por lei em muitos países. No Brasil, é considerado vinho a bebida resultante da fermentação alcoólica do mosto da uva sã, fresca e madura, e que resulta em uma bebida com graduação alcoólica de 8,6% a 14% em volume.  É proibida a aplicação do termo "vinho" a produtos obtidos a partir de outras matérias-primas.

    Saiba como identificar o que é vinho, o que é espumante e o que é suco de uva: Cartilhas no site do Ibravin >>.

     

    Como é feito o vinho:
    O esmagamento da uva produz uma mistura de suco, cascas e bagas chamada de mosto. O mosto passa por fermentação, que é um processo biológico natural que ocorre quando a levedura presente na uva transforma o açúcar, também presente na uva) em álcool (vinho) e anídrido carbônico (as bolhas).

    Normalmente 1kg de uva produz cerca de 650 a 700 ml de líquido.




    Classificação dos vinhos



    O vinho é classificado de várias formas, pela cor, teor de açúcar, quantidade de gás carbônico e a graduação alcoólica entre outras características. Combinando-se esses fatores se obtém um número enorme de tipos de vinhos. Veja a seguir mais detalhes dessas classificações.

    Classificação pela cor:
    - Tinto -  É o vinho mais produzido no mundo. Sua cor vem dos pigmentos encontrados na casca das uvas escuras.
    - Branco - O vinho branco poder ser preparado a partir de uvas brancas e também com a polpa das quaisquer tipos de uva de casca escura. Apenas separa-se a parte sólida do mosto, portanto a casca onde está o pigmento escuro, durante o processo de fabricação. O vinho branco é o segundo mais popular no Brasil.
    - Rosé - O vinho rosé pode ser obtido com uvas escuras cujas cascas liberam pouco pigmento ou ainda com a mistura de tintos e brancos, resultando numa qualidade de tintos diferente. Não há como saber como foi feito a não ser que o produtor queira informar como foi feito no rótulo.
      

    Classificação pelo teor de acúcar:
    A fermentação transforma o açúcar presente no suco (até 200 gramas por litro de suco) em álcool.

    Conforme a quantidade que sobra, em gramas por litro, os vinhos são classificados em:
    - secos: até 5 g/l
    - meio-secos  ou demi-sec: de 5 a 20 g/l
    - suaves: acima de 20 g/l

    Classificação pela variedade de uva - É classificação mais usada entre os apreciadores da bebida. São produzidos a partir da espécie Vitis vinifera, que é a mais cultivada no mundo, com pelo menos 5 mil variedades. 
    Quando uma destas variedades de uvas é utilizada como uva predominante (geralmente definido por lei, no mínimo 75 a 85 por cento), o resultado é um vinho varietal. Podem temvém ser usadas misturas de duas ou mais variedades de uvas. Exemplos de espécies Vitis Vinífera:  cabernet, merlot, gamay,  pinot noir, tannat,  chardonnay, malvasia, prosecco, riesling, sauvignon.

    Classificação pelas bolhas - Produto da fermentação, o gás carbônico é responsável pelas bolhas do líquido. Há três categorias: os vinhos espumantes têm mais de 2kg de pressão por cm2. Os frisantes têm até 2 kg por cm2 e os tranqüilos, que não têm gás nenhum.


    Classificação pelo teor alcoólico - A maioria dos vinhos tem entre 8,5 graus e 14 graus de álcool, o que equivale a 8,5% a 14% da substância. Esses são os vinhos de mesa. Já os vinhos de sobremesa ou licorosos, como o vinho do Porto, têm mais de 14 graus de álcool, geralmente adicionado depois da fermentação.

    Os vinhos ainda podem ser identificados pelo nome do lugar em que são produzidos, por indicações de origem geográfica e por um nome específico que fica a critério do produtor, que pode batizar suas garrafas com a região, o distrito, a comunidade ou qualquer outro identificador.


    Padrões de identidade do vinho:

    Vinho de Mesa - É o vinho com graduação alcoólica de 8,6 a 14% em volume, podendo conter 1(uma) atmosfera de pressão a 20o C.
    . Vinho de Mesa de Viníferas - É o vinho elaborado exclusivamente com uvas de variedades Vitis Viníferas.
    . Vinho de Mesa de Americanas - É o vinho elaborado exclusivamente com uvas de variedades Vitis Americanas e ou híbridas.

    Vinho Frisante     - É o vinho com graduação alcoólica de 7 a 14% em volume, com um conteúdo de anidrido carbônico de 1,1 até 2 atmosferas de pressão a 20o C, natural ou gaseificado.

    Vinho Gaseificado - É o vinho resultante da introdução de anidrido carbônico puro por qualquer processo, devendo apresentar uma graduação alcoólica de 7 a 14% em volume e uma pressão compreendida entre 2,1 e 3,9 atmosferas a 20o C.

    Vinhos Espumantes Naturais - São os vinhos nos quais o anidrido carbônico é resultante da fermentação em recipientes fechados e com pressão mínima de 4(quatro) atmosferas a 20º C. 

    Espumante ou Espumoso Natural (Champanha) - É o vinho espumante no qual o anidrido carbônico é resultante de uma segunda fermentação alcoólica do vinho na garrafa (método champenoeise/tradicional) ou em grandes recipientes (método charmat) com uma pressão mínima de 4(quatro) atmosferas a 20º C, e uma graduação alcoólica de 10 a 13% em volume a 20º C.

    Moscato Espumante ou Moscatel Espumante - É o vinho espumante no qual o anidrido carbônico é resultante da fermentação em recipiente fechado do mosto ou mosto conservado de uva Moscatel ou Moscato, com uma pressão mínima de 4(quatro) atmosferas a 20º C, com graduação alcoólica de 7 a 10% em volume e um remanescente mínimo de açúcar natural de 20 gramas por litro.

    Vinho Licoroso - É o vinho com graduação alcoólica natural o adquirida de 14 a 18% em volume sendo permitido uso de álcool etílico, mosto concentrado, caramelo, mistela simples, açúcar e caramelo de uva.

    Vinho Composto - É o vinho de graduação alcoólica de 14 a 20% em volume, obtido pela adição ao vinho de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico, açúcar, caramelo e mistelas simples. Deverá conter no mínimo 70% de vinho. O vinho composto se classifica em: Vermute, Quinado, Composto com jurubeba e Composto com Ferroquina.

    Vinhos Finos -  São os vinhos com graduação alcoólica de 8,6 a 14% em volume, proveniente exclusivamente de variedades “Vitis Vinífera”, elaborados mediante processos tecnológicos adequados que assegurem a qualidade de suas características sensoriais dos grupos.

    Vinhos Leves - São os vinhos com graduação alcoólica de 7 a 8,5% em volume, obtido exclusivamente pela fermentação dos açúcares naturais da uva, produzido durante a vindima, na região produtora, podendo ser de Viníferas ou de Americanas ou híbridas, desde que identificadas na rotulagem.

      



    Conservação do vinho


    O vinho é um alimento natural e perecível.
     
    Qualquer tipo de vinho quando exposto ao calor, luz, vibrações ou variações de temperatura e umidade  certamente irá estragar. O vinho corretamente armazenado mantém sua qualidade, melhora e cresce em aroma, sabores e complexidade.
    Temperaturas ideais para servir o vinho:
    - Vinho tinto - 17 a 18 °C / Vinhos tintos (novos e verdes) - 12 a 14 °C
    - Vinho branco  - 10 a 11 °C / Vinhos brancos novos - 8 a 10 °C
    - Vinho Rosé - 10 °C
    - Vinho espumante - 6 a 8 °C



    Armazenamento
    A maioria dos vinhos é vendida em garrafas seladas com rolhas de cortiça. Os vinhos devem ser mantidos deitados para que a rolha não resseque.
    Especialistas aconselham manter os vinhos entre 14 e 17°C, em locais frescos com umidade de entre 60 e 70% e sem luz. 
    As adegas climatizada são lugares específicos para a guarda e  maturação do vinho, onde a temperatura e umidade são controlados por sistemas eletrônicos. As melhores adegas ainda são aquelas sob a terra, sem sistemas controladores, implantadas em locais cuidadosamente estudados.

     



    Os profissionais do vinho
    Enólogo: é o profissional com diploma de nivel superior em Enologia, conhecedor das características fisicas e  química da vitivinicultura bem como de todos os aspectos inerentes à legislação, à produção e à tecnologia da produção da uva e do vinho.
    Enófilo: é a pessoa que degusta o vinho, prova, aprecia e controla sua qualidade.
    Sommelier: é o profissional especializado na escolha de vinhos e outros tipos de bebidas. Ele também atua na aquisição, armazenamento e rotação de adegas e elabora cartas de vinho em restaurantes.
    Viticultor: é o produtor de uvas.




    Região produtora de vinho - Serra Gaúcha
    A Serra Gaúcha é a maior e mais importante região vinícola do Brasil, respondendo por cerca de 85% da produção nacional de vinhos. Aproveita-se do solo basáltico e do clima temperado, úmido, com noites amenas, para cultivar uvas com personalidade forte.


    A Serra Gaúcha abrange hoje as três únicas áreas de produção enológica certificada do país: O Vale dos Vinhedos (pioneiro ao buscar a Denominação de Origem para seus rótulos), Pinto Bandeira (conquistou a Indicação de Procedência) e Altos Montes (conquistou a Indicação de Procedência). (Fonte: http://www.ibravin.org.br/regioes-produtoras).
     


     




























































  • "Guia de Vinhos" e "Larousse de Vinhos", Editora Larousse - Brasil
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