E HOJE EM MEU ANGICO VAMOS FALAR EM UMA DELICIA DA NOSSA REGIÃO A RAPADURA MEU IRMÃO
Rapadura
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Nota: Se procura pelo cantor brasileiro de rap, veja Rapadura (cantor).
Rapadura é um doce de origem açoriana ou canária em forma de pequenos tijolos, com sabor e composição semelhantes ao açúcar mascavo. Fabricada em pequenos engenhos de açúcar, surgiu no século XVI como solução para transporte de açúcar em pequenas quantidades para uso individual1 . Como o açúcar granulado umedecia e melava facilmente, os tijolos de rapadura eram facilmente acomodados em sacolas de viajantes, resistindo durante meses a mudanças atmosféricas.
A rapadura é feita a partir da cana-de-açúcar após moagem, fervura do caldo, moldagem e secagem. É considerado um alimento com maior valor nutritivo que o açúcar refinado pois, enquanto este é quase exclusivamente sacarose a rapadura possui outras substâncias nutritivas em sua composição2 .
O nome rapadura, uma variação de "raspadura" (originada do verbo raspar), originou-se da raspagem das camadas espessas de açúcar presas às paredes dos tachos utilizados para a fabricação do mesmo1 .
Índice
[esconder]Regiões de produção[editar | editar código-fonte]
É típica do nordeste do Brasil e de diversas outras regiões da América Latina3 , onde recebe diferentes nomes como: panela (Colômbia, Venezuela, México, Equador e Guatemala), piloncillo(México), papelón (Venezuela e Colômbia), chancaca (Bolívia e Peru), empanizao (Bolívia) ou tapa de dulce (Costa Rica). O nome rapadura (ou a variação raspadura) é utilizado também na Argentina, na Guatemala e no Panamá e seu uso também é disseminado na Índia.
Na América Latina, a Colômbia é o primeiro produtor, com 1 milhão de toneladas anual e o segundo mundial depois da Índia1 . A região nordeste é a maior produtora de rapadura do Brasil, onde o Ceará aparece como maior produtor 4 .
Processo de fabricação[editar | editar código-fonte]
Após o corte da cana-de-açúcar, que deve ser feito sem a queima da cana, esta é transportada até o engenho onde deverá ser moída. O caldo de cana resultante da moagem é levado para a decantação, com o intuito de separar as impurezas, nessa etapa o risco a fermentação do caldo pode prejudicar a aparência do produto. A concentração até se atingir o ponto para o batimento se dá por meio da fervura do caldo, o que pode acontecer em um mesmo tacho ou em até cinco tachos como nos engenhos mais modernos, o que ajuda a ter um controle da temperatura para a concentração do caldo. Depois que o caldo se torna melado ele é batido para obter uma maior consistência e ser colocado em formas no formato tradicional de paralelepípedo. Depois que a rapadura já endureceu, esfriou e ganhou a sua forma, pode ser retirada das formas. Após o batimento, o caldo concentrado é moldado em formas de 500 gramas ou um quilo ou tabletes de 20 a 25 gramas. Após o resfriamento, ocorre a desenformamento e, por fim, o embalamento da rapadura5 .
Consumo[editar | editar código-fonte]
Sua utilidade é extensa e varia de acordo com os hábitos culturais de cada região que utiliza. No Brasil é basicamente utilizada em substituição ao açúcar ou para consumo direto, em lascas, como sobremesa. No nordeste brasileiro foi muito utilizada pelo sertanejo, junto com a farinha, para ser consumida no local de trabalho. À rapadura também podem ser adicionados ingredientes como castanha-de-caju, coco, amendoim, entre outros.
Em outras regiões da América Latina pode ser usada como medicamento[carece de fontes], na receita básica de determinados bebidas ou até de molhos para acompanhar pratos salgados.
Propriedades[editar | editar código-fonte]
A rapadura é famosa pelo seu alto valor calórico, sendo rica também em vitaminas, minerais e proteínas5 . O produto está inserido na merenda escolar em alguns estados do Nordeste, como Ceará, Paraíba e Pernambuco.
Curiosidades[editar | editar código-fonte]
- Em 1989, a empresa alemã Rapunzel registrou a rapadura como sua marca registrada6 para o mercado alemão e seis anos depois fez o mesmo nos Estados Unidos. Entretanto, este fato passou despercebido por bastante tempo até que em meados de 2005 grupos de defesa da cultura nordestina, o Itamaraty e a Ordem dos Advogados do Brasil 7 passaram a exigir a retirada da proteção marcaria ao nome tradicional do doce no Brasil. Em 2008 a empresa germânica desistiu da propriedade intelectual sobre o nome rapadura embora continue usando o nome para alguns de seus produtos, porém, sem mais o direito de exclusividade sobre o uso comercial da palavra.
- Na cidade de Aquiraz, estado do Ceará, foi criado o Museu da Rapadura. O espaço fica em um engenho de cana antigo localizado no Engenho Cana Dá. O museu apresenta aspectos históricos da produção da rapadura no Ceará e no Brasil bem como do cultivo da cana-de-açúcar. Também na cidade de Areia, estado da Paraíba, no Museu do Brejo Paraibano, conhecido como Museu da Rapadura, criado pela Universidade Federal da Paraíba, é possível ver, através de utensílios de época, todo o processo de fabricação dos derivados da cana-de-açúcar como a cachaça e a rapadura.
Recorde Brasil[editar | editar código-fonte]
Em setembro de 2013, a cidade de Pindoretama registrou o recorde de maior rapadura do país, ao preparar a peça com 5.113 kg, 1,8m de largura por 3,7m de comprimento e 27 centímetros de espessura. O fato foi registrado e certificado pelo RankBrasil 8 .
Referências
- ↑ a b c Oliveira, J. C; Nascimento, R. de J; Britto, W. S. F.Demonstração dos custos da cadeia produtiva da rapadura: Estudo realizado no Vale do São Francisco. Custos e @gronegócio on line, vol. 3 – Edição Especial. Maio, 2007. ISSN 1808-2882
- ↑ Coutinho, E.P.Perspectivas mercadológicas da rapadura frente à modernização de seu sistema produtivo. XXIII Encontro Nac. de Eng. de Produção. Ouro Preto, 2003.Embrapa
- ↑ Azúcar Panela o Rapadura En Buenas Manos
- ↑ IBGE. Censo Agropecuário de 1995-1996 [1]
- ↑ a b EMBRAPA. Agência de informação Embrapa: Cana-de-açúcar - [2]
- ↑ Economia Interativa. A história da Rapunzel - 11/08/2008[3]
- ↑ OAB. OAB e Itamaraty se aliam para tirar registro de rapadura de empresa alemã - 04/07/2008 [4]
- ↑ Rapadura de Pindoretama, a maior do Brasil Jornal Rondonia News
Ligações externas[editar | editar código-fonte]
Você sabe como é feita a rapadura?
Boa parte da safra de cana-de-açúcar nordestina transforma-se em rapadura
Processo de fabricação da rapadura
Fonte: Sebrae MG
Descrição detalhada da produção
A matéria-prima e a moenda a serem utilizadas na produção da rapadura são as mesmas empregadas no processo de produção da cachaça.
A cana-de-açúcar deve ser bem despontada e o palmito totalmente retirado. Deve também se apresentar limpa, a partir da retirada de todas as folhas laterais dos colmos que, depois de cortados e transportados, deverão ser mantidos em galpões cobertos, cujo piso não venha a sujar a cana com a terra.
Procede-se, então, a moagem dos colmos, tomando-se o cuidado de ajustar bem os componentes da moenda, possibilitando um bom rendimento do caldo.
Em média, é possível extrair cerca de 500 litros de garapa para cada tonelada de cana-de-açúcar moída, que renderão de 70 a 100 kg de rapadura, ou de 100 a 150 rapaduras de 650 gramas cada.
Retirada de impurezas
O caldo extraído deve ser peneirado com peneira de malha fina, de inox, cobre ou mesmo nylon, para a retirada das impurezas grosseiras. Após este processo, o caldo é deixado em repouso por aproximadamente 15 minutos para decantação das impurezas remanescentes, antes de ser colocado nos tachos de cobre para ser aquecido.
O caldo extraído deve ser peneirado com peneira de malha fina, de inox, cobre ou mesmo nylon, para a retirada das impurezas grosseiras. Após este processo, o caldo é deixado em repouso por aproximadamente 15 minutos para decantação das impurezas remanescentes, antes de ser colocado nos tachos de cobre para ser aquecido.
No momento do aquecimento outras impurezas emergem e devem ser retiradas com o auxílio de uma concha ou de uma escumadeira. É importante salientar que a retirada das impurezas (folhas, bagacilho, proteínas coaguladas e ceras, dentre outras) é crucial para a produção de uma rapadura de qualidade e de coloração mais clara e atrativa.
Esta remoção deve ser feita de forma completa, cuidadosa e contínua até que o caldo comece a ferver.
Cozimento
Na fase de fervura do caldo, algumas impurezas se aglutinam nas partes mais frias do tacho, já que durante o processo o fogo não apresenta uma chama uniforme. Deve-se ficar atento para que estas impurezas sejam totalmente removidas.
Cozimento
Na fase de fervura do caldo, algumas impurezas se aglutinam nas partes mais frias do tacho, já que durante o processo o fogo não apresenta uma chama uniforme. Deve-se ficar atento para que estas impurezas sejam totalmente removidas.
O caldo entra, então, na fase de perda contínua de água, transformando-se num líquido cada vez mais amarelado e espesso. Quando se vai atingindo esta fase final, o uso de um termômetro pode indicar o término do cozimento. Em geral, o final do cozimento se processa entre 114º e 120º C.
Genericamente, as pequenas propriedades não possuem termômetros e os produtores de rapadura visualizam o momento final do cozimento através da obtenção do ponto de bala, procedimento que consiste na adição de algumas gotas do xarope em um prato de água fria.
A massa resultante vai tomando a consistência de bala ao ser manuseada. Este é um dos sinais de que o cozimento chegou ao final, além do descolamento fácil da massa das laterais e do fundo do tacho.
Após o final do cozimento, a massa cozida é retirada do tacho com o auxílio de uma concha e é colocada em cochos de madeira, e agitada com o uso de uma régua de madeira ou de uma espátula, até que atinja condições de se modelar a rapadura.
Resfriamento
Na fase de resfriamento é que são acrescentadas substâncias que podem agregar valor ou, simplesmente, diferenciar o produto final. Os principais produtos acrescidos à massa são: amendoim, coco, mamão, abóbora, leite, dentre outros.
Na fase de resfriamento é que são acrescentadas substâncias que podem agregar valor ou, simplesmente, diferenciar o produto final. Os principais produtos acrescidos à massa são: amendoim, coco, mamão, abóbora, leite, dentre outros.
No caso do amendoim e do coco, os mesmos deverão ser torrados antes de sua adição à massa da rapadura em sua fase de resfriamento. No caso da abóbora e do mamão, estes devem ser primeiramente ralados.
Modelagem
Com o auxílio de uma concha, a massa é transferida para formas que conferem modelagem do produto. Após o resfriamento, a rapadura deve ser embalada de forma a não deixar que fique ar entre sua superfície e a embalagem, para não haver perda de qualidade do produto final.
Embalagem
Atualmente, a rapadura é comercializada em formato de tijolos, normalmente de 600 a 1200 gramas, ou de tabletes de 25 a 50 gramas, embalados em caixinhas de papelão, filmes plásticos e em papel de bala, que se constituem em uma opção moderna de consumo do produto.
Com o auxílio de uma concha, a massa é transferida para formas que conferem modelagem do produto. Após o resfriamento, a rapadura deve ser embalada de forma a não deixar que fique ar entre sua superfície e a embalagem, para não haver perda de qualidade do produto final.
Embalagem
Atualmente, a rapadura é comercializada em formato de tijolos, normalmente de 600 a 1200 gramas, ou de tabletes de 25 a 50 gramas, embalados em caixinhas de papelão, filmes plásticos e em papel de bala, que se constituem em uma opção moderna de consumo do produto.
:: Clique aqui para acessar o fluxograma de fabricação da Rapadura
Para a embalagem do tijolo são utilizados sacos plásticos ou caixa de papel tipo
triplex. Para um consumo mais rápido, é recomendado o uso da embalagem plástica, mas para um período maior entre a produção e a comercialização, podem ocorrer bolores na superfície da rapadura.
Para a embalagem do tijolo são utilizados sacos plásticos ou caixa de papel tipo
triplex. Para um consumo mais rápido, é recomendado o uso da embalagem plástica, mas para um período maior entre a produção e a comercialização, podem ocorrer bolores na superfície da rapadura.
Assim, as rapaduras devem ser embaladas individualmente, constando no rótulo todas as informações exigidas pelos órgãos responsáveis pela fiscalização de produtos alimentícios, a exemplo do nome do fabricante, datas de produção e validade, composição básica, etc. nos engenhos, tornando-se um patrimônio cultural. No engenho de cana-de-açúcar de Barbalha, no Ceará, a atividade atrai milhares de turistas interessados em saber como funciona esse processo de fabricação da rapadura.
O senhor José dos Santos trabalha desde pequeno no engenho e explica como ele funciona, as etapas do processo desde a plantação da cana até o doce pronto.
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