Chef ("chefe", em francês, por sua vez do latim caput, "cabeça", "líder") é o indivíduo que elabora os pratos e organiza toda a cozinha do restaurante além de supervisionar os serviços dos cozinheiros em hotéis, restaurantes, hospitais, residências e outros locais de refeições, planejando cardápios e elaborando o pré-preparo, o preparo e a finalização de alimentos, observando métodos de cocção e padrões de qualidade dos alimentos.
Chef se refere também à pessoa que cozinha profissionalmente para outras pessoas. O termo também é aplicado para descrever qualquer pessoa que cozinha para viver, tradicionalmente a um profissional qualificado que tem grande proficiência em todos os aspectos da preparação da comida.
Um cozinheiro é a pessoa que prepara a comida para o consumo; em geral os cozinheiros são comandados por um chef de cozinha.
Índice
[esconder]Etimologia[editar | editar código-fonte]
A palavra "chef" é uma abreviação do termo francês "chef de cuisine" que, por sua vez, se origina latim "caput", que significa "cabeça".1 em inglês, o termo é aplicado na alta culinária desde o século XIX. Hoje em dia o termo é usado livremente para indicar profissionais da cozinha.
Organização básica de uma cozinha[editar | editar código-fonte]
A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo chef. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês.
Chef[editar | editar código-fonte]
O chef de cozinha, ou chef executivo, é o responsável por todas as coisas relacionadas à cozinha, que normalmente inclui a criação de menus, gestão, programação e folha de pagamento dos funcionários da cozinha inteira; ordenação e chapeamento de design. supre-visa a saída de iguarias preparadas, assegurando que elas correspondam aos pedidos e sejam perfeitas sob todos os pontos de vista.
Souschef[editar | editar código-fonte]
O chef de cuisine, Souschef (sub-chefe da cozinha) é o assistente direto do chef executivo, o segundo no comando. Essa pessoa pode ser responsável por agendar a sua substituição quando o chef executivo está de folga. O souschef pode também substituir ou auxiliar o Chef de Partie quando necessário. No entanto, não pode substituir posições menores na cozinha. Mantêm o setor de mercadorias, conforme as necessidades do estabelecimento. Prepara todas as carnes (limpa, corta, etc.). Prepara todos os peixes. Confecciona os pratos frios, molhos frios e acepipes. Distribui os gêneros às restantes partidas durante o serviço, a medida que vão sendo encomendadas pelo chef. Confecciona e decora o buffet frio, tendo para efeito, nas grandes casas o "chef de froid".
Saucier[editar | editar código-fonte]
Confecciona as bases e molhos de carne. Confecciona todas as carnes e aves estufadas, salteadas e fritas. Confecciona a caça exceto a assada ou grelhada. Este cargo é ocupado pelo segundo chef nos estabelecimentos menores.
Chef de partie[editar | editar código-fonte]
O Chef de Partie, ou Chef de Partida, é o indivíduo encarregado a uma determinada área da produção. Nas grandes cozinhas, cada Chef de Partida pode ter vários cozinheiros e / ou assistentes.
Aboyeur[editar | editar código-fonte]
O Aboyeur é o responsável por levar o pedido da sala de jantar à cozinha, ou outro empregado da cozinha responsável por anunciar o pedido em voz alta para a brigada. Pode também dar uns retoques nos pratos antes de serem levados, embora em geral seja feito por um Souschef ou um Chef de Partie.
Boucher[editar | editar código-fonte]
O Boucher ou Buchet, é o açougueiro da cozinha.
Entremétier[editar | editar código-fonte]
Prepara petiscos, entradas quentes e muitas vezes prepara as sopas, ovos, legumes, caldos brancos, massas e féculas. Em um sistema completo de uma brigada, um Potagier prepara sopas e uma Légumier iria preparar legumes.
Garde-Manger[editar | editar código-fonte]
Responsável pela preparação de alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, patês e outros itens de charcutaria.
Légumier[editar | editar código-fonte]
Entremétier que prepara legumes.
Pâtissier[editar | editar código-fonte]
Prepara massas, doces, gelados e sobremesas. Especializados na confecção de bolos, sobremesas e pães e outros assados e atuam em grandes hotéis e bistrôs e restaurantes e padarias.
Poissonier[editar | editar código-fonte]
Prepara os peixes, mas em geral não é o indivíduo que os abate. Prepara os molhos e o fumet. Confecciona o molho holandês e Bearnês. Confecciona Batatas à inglesa.
Potagier[editar | editar código-fonte]
Entremétier que prepara sopas.
Rôtisseur[editar | editar código-fonte]
Prepara carnes assadas e ao vapor e cozida também, com seu molho apropriado. Confecciona os grelhados e os fritos. Prepara e confecciona todas as batatas a serem fritas.
Trancheur[editar | editar código-fonte]
De acordo com Silva Filho (1996) existe ainda o Trancheur, que trabalha na sala, em colaboração ao maître, e é quem prepara algumas especialidades que são finalizadas à mesa, como destrinchar uma ave, ou preparar diante dos fregueses a Crepe Suzette ou camarão à Marie Stuart, por exemplo.
Tournant[editar | editar código-fonte]
Silva Filho acrescenta o Tournant que substitui folgas e férias. 2
O número de pessoas que integra a brigada da cozinha depende do tipo de estabelecimento, das instalações, da organização, do pessoal (a tempo parcial, em formação, ou já formado) e da seleção das ementas e tipos de confeção.
Basicamente diferenciam-se 3 tipos de brigada:
- Brigada pequena (até 7 elementos)
- Brigada média (no mínimo 8 elementos)
- Brigada grande (no mínimo 15 elementos)
Curiosidades[editar | editar código-fonte]
- O chef francês Bernard Loiseau suicidou-se em fevereiro de 2003, com um tiro na cabeça aos 52 anos. Ele era um cozinheiro famoso num país onde a gastronomia desperta paixão. O chef desesperou-se com o rumor de que seu estabelecimento perderia a classificação de três estrelas no Guia Michelin – a distinção máxima do mais influente guia de restaurantes do mundo.3
Variações[editar | editar código-fonte]
- Cozinheiro de bordo 4
- Cozinheiro de cerveja
- Cozinheiro offshore (necessário treinamento específico para trabalhar embarcado)4
- Cozinheiro do serviço doméstico
- Cozinheiro hospitalar
- Cozinheiro industrial
- Cozinheiro particular (personal chef)
- Cozinheiro salgador
Ver também[editar | editar código-fonte]
Referências
- ↑ Significado do termo Origemdapalavra.com.br.
- ↑ SILVA FILHO, A. R. A. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinha industrial. São Paulo: Livraria Varela, 1996.
- ↑ Leia a reportagem na Revista Eletrônica Basílico Universo Online Basilico.uol.com.br.
- ↑ a b Leandro Rodrigues (05/05/2015). Cozinheiro da Marinha Mercante CursoDeCozinheiro.com.br. Visitado em 06/05/2015.O
chefe de cozinha é o profissional responsável por organizar a cozinha de hotéis e restaurantes, elaborar cardápios e supervisionar o trabalho dos cozinheiros em restaurantes, hotéis, hospitais, residências, etc.
Quem prepara os pratos são os cozinheiros, os chefes planejam a execução do prato, o pré-preparo, o preparo, a finalização, a qualidade dos alimentos e os métodos de cozimento. Os cozinheiros são geralmente comandados por um chefe.Chefe-de-cozinha. Foto: wavebreakmedia / Shutterstock.com
Para exercer a profissão, além de o profissional ter interesse pela área de alimentos e preparação dos mesmos, outras características indispensáveis são higiene, metodologia, bom senso, criatividade, responsabilidade, capacidade de liderança e feeling para novas experiências.
Ao contrário do que muitas pessoas acreditam, não é necessário ser graduado em curso superior para se tornar um chefe de cozinha. Ao contrário dos gastrônomos, que precisam cursar Gastronomia. O chefe de cozinha precisa dominar as práticas culinárias, o que se adquire com a prática. Existem no mercado cursos de capacitação voltados para a área culinária, que permitem que o profissional se especialize e se renove, atualizando seus conhecimentos e adquirindo novos. Além disso, é importante que um chefe de cozinha tenha habilidades com administração, pois na ausência de um profissional da Gastronomia, fica sob a responsabilidade dele a função de administrar a cozinha do estabelecimento.
O mercado de trabalho para os chefes de cozinha é bastante amplo, podendo atuar em restaurantes, churrascarias, pizzarias, bares, lancherias, redes de lanchonete tipo fast food, instituições públicas e privadas: trabalhando com a confecção das refeições em grande escala em refeitórios de empresas, instituições, hospitais, penitenciárias, escolas, faculdades, ONGs; hotéis, spas, pousadas, cruzeiros e casas.
Além disto, a vida corrida que as pessoas levam nas grandes cidades principalmente, faz crescer a busca por alimentos rápidos e saborosos, além de alimentos prontos, o que aumenta a área de atuação deste profissional, que precisa estar atento às necessidades do mercado e sempre em busca de aperfeiçoamento.
Fontes:
http://brasilprofissoes.com/profissoes/chefe-de-cozinha
http://pt.wikipedia.org/wiki/ChefQuem prepara os pratos são os cozinheiros, os chefes planejam a execução do prato, o pré-preparo, o preparo, a finalização, a qualidade dos alimentos e os métodos de cozimento. Os cozinheiros são geralmente comandados por um chefe.Para exercer a profissão, além de o profissional ter interesse pela área de alimentos e preparação dos mesmos, outras características indispensáveis são higiene, metodologia, bom senso, criatividade, responsabilidade, capacidade de liderança e “feeling” para novas experiências.Ao contrário do que muitas pessoas acreditam, não é necessário ser graduado em curso superior para se tornar um chefe de cozinha, ao contrário dos gastrônomos, que precisam cursar Gastronomia. O chefe de cozinha precisa dominar as práticas culinárias, o que se adquire com a prática. Existem no mercado cursos de capacitação voltados para a área culinária, que permitem que o profissional se especialize e se renove, atualizando seus conhecimentos e adquirindo novos. Além disso, é importante que um chefe de cozinha tenha habilidades com administração, pois na ausência de um profissional da Gastronomia, fica sob a responsabilidade dele a função de administrar a cozinha do estabelecimento.O mercado de trabalho para os chefes de cozinha é bastante amplo, podendo atuar em restaurantes, churrascarias, pizzarias, bares, lancherias, redes de lanchonete tipo “fast food”, instituições públicas e privadas: trabalhando com a confecção das refeições em grande escala em refeitórios de empresas, instituições, hospitais, penitenciárias, escolas, faculdades, ONGs, hotéis, spas, pousadas, cruzeiros e casas.Além disto, a vida corrida que as pessoas levam nas grandes cidades principalmente, faz crescer a busca por alimentos rápidos e saborosos, além de alimentos prontos, o que aumenta a área de atuação deste profissional, que precisa estar atento às necessidades do mercado e sempre em busca de aperfeiçoamento.
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