CHOURIÇO

O chouriço ou chouriça[1] é um enchido preparado com carne e gordura de porco, com temperos[2] que variam consoante a região, havendo alguns que têm "Origem Geográfica Protegida". Normalmente, a carne e gordura temperados são introduzidas em tripas finas, que são, depois, atadas a intervalos de 30–40 centímetros. Estes chouriços são separados e ficam com forma circular. São, depois, pendurados individualmente no fumeiro, ficando quando prontos com a forma de ferradura. As tripas podem ser naturais ou sintéticas, feitas de material de proveniência natural.[3]

Alexandre Dumas, em seu livro, Grand dictionnaire de cuisine, de 1850, diz: "o chouriço de porco tem, em todo o caso, todas as más qualidades desse animal, e a maneira como é preparado o torna ainda mais indigesto." Nesta mesma obra, há receitas de chouriço de Lyon e chouriço de Milão.[4]

Índice

  [esconder] 

• 1 Variedades de chouriço
  • 1.1 Chouriço de Manu
  • 1.2 Chouriço de Sangue
  • 1.3 Chouriço de Cebola
• 2 Chouriço ​​espanhol
• 3 Chouriço Verde
• 4 Assador de Chouriços
• 5 Referências

Variedades de chouriço[editar | editar código-fonte]

Chouriços portugueses (à esquerda)

Chouriço de Manu[editar | editar código-fonte]

É feito à base de carnes gordas e magras, marinadas em vinho, alho, sal e especiarias durante alguns dias. Depois do seu enchimento em tripa natural, a sua cura é efectuada em fumeiro de lenha de azinho.[5]

Chouriço de Sangue[editar | editar código-fonte]

Por vezes chamado morcela,[6] [7] consiste na tripa do porco recheada com sangue e gordura de porco, temperados.[8] Existe uma variedade, típica do Alentejo(Portugal), que, em vez de ser defumada, é escaldado, ficando a tripa com um aspecto esbranquiçado.

Chouriço de Cebola[editar | editar código-fonte]

Como o nome indica, além da carne de porco e de diversos temperos, possui sangue de porco, pimenta vermelha, colorau, sal e cebola: depois de pronto, permanece um mês no defumador.[9]

• 

  Chouriço de sangue
 
• 

  Chouriço de cebola

Chouriço ​​espanhol[editar | editar código-fonte]

Chouriço espanhol

O chouriço ​​espanhol, ou chorizo, é oficialmente feito de carne e gordura de porco, temperado com páprica defumada (pimentón) e sal. É geralmente classificado como em picante oudulce (doce), dependendo do tipo de páprica usada. Há centenas de variedades regionais de chouriço ​​espanhol, tanto defumado como curado ao ar, podendo conter alho e outroscondimentos.[10]

Existem variedades duras e macias, curtos ou longos; as variedades mais magras são adequadas para serem comidas à temperatura ambiente como aperitivo ou tapas, enquanto que as versões mais gordas são geralmente usadas ​​para cozinhar.[11] Uma regra comum é que os chouriços longos e finos são adocicados enquanto que os curtos são picantes, embora isso nem sempre seja o caso.[12]

Chouriço Verde[editar | editar código-fonte]

Chouriços de Oaxaca, México

A área de Toluca, no México, é conhecida como a capital de chouriço ​​fora da Península Ibérica, e se especializou em chouriço ​​"verde", que é feito com tomatillo, coentro, pimentas, alho, ou uma combinação destes. A receita de chouriço ​​verde é nativa de Toluca. O chouriço mexicano tem cor bastante avermelhada e é largamente disponível em duas variedades, frescas e secas, sendo a variedade fresca mais comum.[13]

Assador de Chouriços[editar | editar código-fonte]

Assador de chouriços

Assador de chouriço em uso

Geralmente o chouriço é assado em assadores de barro usando como combustível álcool etílico.

O chouriço e normalmente furado com um garfo previamente para evitar que se acumule pressão que pode originar o seu rebentamento.

Referências

1. Ir para cima↑ FERREIRA, A. B. H. Novo dicionário da língua portuguesa. 2ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. 1986. p. 399.
2. Ir para cima↑ "Chouriço" Moderno Dicionário Michaelis da Língua Portuguesa
3. Ir para cima↑ "Chouriço Serrano" (definição geral de chouriço em Portugal) no site Gostronomias.com
4. Ir para cima↑ Alexandre Dumas. Grande Dicionário de Culinária. Zahar; 2006. ISBN 978-85-7110-958-2. p. 94.
5. Ir para cima↑ Revista Voz do Campo, Para além da matéria-prima o principal ingrediente é o tempo, Edição Nov/Dez 2010
6. Ir para cima↑ Maria das Graças Castro. A Cozinha Portuguesa. Editora Melhoramentos; ISBN 978-85-06-06234-0. p. 41.
7. Ir para cima↑ Carl Jansen, Kees van der Burg. AD07P Criação de cabras nas regiões tropicais. Agromisa Foundation; 2004. ISBN 978-90-77073-48-3. p. 67.
8. Ir para cima↑ Maria J‘ Abreu. PORTUGUES-BRASILES. biblioteca24horas; ISBN 978-85-7893-330-2. p. 42.
9. Ir para cima↑ Marcelo Copello. Os Sabores Do Douro E Do Minho. Senac; 2008. ISBN 978-85-7359-764-6. p. 222.
10. Ir para cima↑ "Chorizo de Cerdo Iberico" no site de La Dehesa
11. Ir para cima↑ Schwarzwälder. Culinaria Spain. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbH, 1998. p. 345.
12. Ir para cima↑ Aris, Pepita. Spanish: Over 150 Mouthwatering Step-By-Step Recipes. London: Anness Publishing Ltd, 2003 pp. 54–55.
13. Ir para cima↑ Chorizo recipesAo se depararem com essa opção no cardápio, muitos podem pensar, afinal, como é que se faz um bife de uma linguiça. Mas, embora tenham nomes parecidos, o bife de chorizo e o chouriço, são completamente diferentes!
    O bife de chorizo é um corte tradicional daculinária argentina, retirado do miolo do contrafilé, que, de tão saboroso, conquistou o gosto dos mais diversos paladares, até em outros países, onde a cultura do churrasco é bastante diferente da nossa, como nos Estados Unidos.
    Cada peça leva aproximadamente 400 gramas de carne e, por ser cortado em fatias grossas, preserva sua suculência e maciez ao ser grelhado ou assado. O segredo para que fique saboroso ao ser servido, é nunca grelhá-lo além do ponto e, ao assar, virá-lo apenas uma vez.Antes de ir às fontes, a impressão que tinha era que chouriça era mais comum no Norte do que no Sul. Assim, parecia-me que, falando-se de enchidos, se usavam designações diferentes em função das regiões.
    Indo às fontes (dicionários e Ciberdúvidas), tive de corrigir a hipótese inicialmente formulada.
    A. CHOURIÇO (do castelhano chorizo): “pedaço de tripa cheio de bocados de carne de porco preparada com gordura, sangue e outros temperos, seco ao fumo” (Infopedia).
    B. CHOURIÇA (do chouriço): “chouriço delgado” (Infopedia). Em relação à chouriça, acrescenta o Ciberdúvidas (2007): “A chouriça pode ser fabricada com o mesmo recheio do chouriço ou ter tempero especial de acordo com a região ou o fabricante. A maior diferença reside na tripa usada. Este enchido é feito com tripa de carneiro, que é mais estreita. Assim, a chouriça é mais delgada que o chouriço.”
    Notas:
    1. Quase todos os dicionários consultados, incluindo o da Academia das Ciências, confirmam as diferenças acima apresentadas. No entanto, o Dicionário Verbo não registachouriça e o da Texto Editores (de 2006) apresenta chouriça como sinónimo de chouriço.
    2. Consultando os sítios da internet que comercializam enchidos, as designações atribuídas pelos dicionários não são aplicadas à risca, parecendo confirmar-se a tendência de uso do termo chouriça no norte do país.
    3. No Brasil, o dicionário Michaelis considera chouriça como sinónimo de chouriço, enquanto outros (como o Aulete e o Houaiss) associam chouriça a Portugal.