AÇÚCAR

Glicose, também chamada dextrose, é o hidrato de carbono, ou carboidrato, mais importante. É transportado pela corrente sangüínea (dai o nome “açúcar do sangue”), e é usado pelo organismo como fonte de energia.
A glicose é um monossacarídeo, forma mais simples de açúcar, formada por uma única molécula. Na maioria dos casos, a glicose associa-se a outro monossacarídeo, formando dissacarídeos (como a sacarose), ou associa-se a outras moléculas de glicose, formando hidratos de carbono mais complexos como o amido. Nosso organismo obtém glicose ao digerir hidratos de carbono simples e complexos.
O que é sacarose?
Sacarose é um dissacarídeo que consiste em uma molécula de glicose e uma de frutose. Todas as plantas produzem sacarose pela fotossíntese, um processo natural que transforma a luz do sol em energia vital. Entretanto, a cana e a beterraba são as únicas plantas que produzem sacarose suficiente para a produção industrial. Se produzido da cana ou da beterraba o resultado é o mesmo - açúcar puro.
Sacarose, mais comumente chamada de açúcar, é somente um dos adoçantes naturais encontrados em todas as plantas utilizadas como alimento. Esses adoçantes fazem parte de um grande grupo de substâncias chamadas de carboidratos.
O que é açúcar?
Açúcar é um carboidrato encontrado naturalmente em todas as frutas ou vegetais. É o principal produto da fotossíntese, processo usado pelas plantas para transformar a energia do sol em alimentos. Glicose e frutose são ligadas a planta na forma de sacarose, comumente chamada de “açúcar”. O açúcar ocorre em grandes quantidades na cana e na beterraba, que são usadas para produzir açúcar comercialmente. Os monossacarídeos e os dissacarídeos são geralmente denominados açúcares.
Como as plantas utilizam o açúcar?
Os açúcares são sintetizados pelas plantas para armazenar a energia que é essencial para suas vidas e seu crescimento. Os açúcares, quando arranjados, podem formar cadeias, responsáveis pela formação de suas folhas, tecidos e raízes. Nessas formas mais complexas são normalmente chamados de amidos.
De fato, esses açúcares mais complexos são a base da maioria dos nossos alimentos: raízes de vegetais como batatas e cenouras, por exemplo; sementes como arroz, trigo e milho; frutas como maçãs, laranjas e tomates; e folhas como alfaces e couve-flores.
Nosso paladar não reconhece esses açúcares mais complexos como doce, mas uma vez que são ingeridos, nosso organismo começa a desdobrá-los em açúcares mais simples, fornecendo-nos a energia de que necessitamos.
Esse desdobramento das moléculas mais complexas em moléculas mais simples, na verdade, começa nas próprias plantas antes mesmo de nós as comermos. Quando as frutas iniciam seu processo de maturação, parte das moléculas mais complexas se convertem nas mais simples, conferindo a elas o gosto doce que lhes é peculiar.
Todos esses alimentos a base de açúcar são conhecidos como carboidratos, nossa fonte preferida de energia.
O açúcar da fruta é melhor do que o açúcar da mesa?
Açúcar é um produto natural. O açúcar em seu açucareiro é a mesma substância (sacarose) encontrada naturalmente na cana de açúcar, beterraba, maçãs, laranjas, cenouras e outras frutas vegetais que nós comemos. O corpo usa o açúcar da cana ou da beterraba da mesma forma que os açúcares das frutas e vegetais.
Como o açúcar refinado se compara ao açúcar da fruta?
Do ponto de vista nutricional, não importa qual alimento fornece os açúcares para a nossa dieta. Uma vez digerido; todo o açúcar será aproveitado pelo nosso organismo (metabolizado) da mesma forma. Todas as frutas e vegetais contém alguma sacarose além de outros açúcares, como frutose e glicose.
Substituir o açúcar por mel é melhor para a saúde?
Não é de hoje a crença de que o mel possui propriedades curativas, como poderes cicatrizantes, capacidade de cura de doenças respiratórias, etc.
Talvez esse mito seja proveniente de sua natureza, afinal de contas são as abelhas quem os “confeccionam”, já o açúcar é extraído da cana através de processos químicos.
O que pouca gente sabe é que no processo de extração do açúcar da cana o mel aparece, com o mesmo aspecto visual do “mel de abelha”, porém com uma constituição levemente diferente.
Ambos fornecem carboidratos e energia, mas quantidades insignificantes de vitaminas e minerais.
Para adoçar alimentos, rechear bolos e criar sobremesas tanto o mel como o açúcar são igualmente saudáveis.
Há diferença entre os açúcares extraídos da beterraba e da cana?
Não. Não há diferença entre o açúcar extraído da cana ou da beterraba. A Cana de açúcar cresce em clima quente, úmido, armazenando o açúcar em seus talos. A beterraba cresce melhor em clima temperado e armazena seu açúcar em suas raízes brancas. O açúcar de ambas as fontes é produzido pela natureza e da mesma forma que todas as plantas verdes produzem seu açúcar - como forma de armazenar a energia do sol. O mesmo açúcar (sacarose) também é encontrado em todas as frutas e vegetais.
O Brasil produz açúcar a partir da cana devido às condições climáticas do nosso país serem favoráveis ao seu plantio.
Alimentos com alto teor de açúcar, como picolés e balas, são “besteiras”?
Muitos dos alimentos que o homem ingere atualmente são fabricados a partir de matérias-primas disponíveis misturadas, associadas ao aspecto da atratividade, o que nem sempre garante a qualidade nutricional. O homem, muitas vezes, ingere os alimentos errados, despreza os certos e, muitas vezes, come significativamente mais do que precisa.
Não existe alimento perfeito capaz de suprir todos os nutrientes necessários na proporção adequada. Alimentos como picolés se tornam “besteiras”, quando consumidos em excesso. Não existe “besteira”, e sim “dietas bobas”.
O açúcar é o verdadeiro responsável pelas cáries?
A cárie dentária é uma doença que resulta da combinação de uma série de fatores, muitos dos quais ainda não são bem entendidos.
Os carboidratos, principalmente os açúcares, são transformados por um complexo bacteriano em polissacarídeos que favorecem a adesividade da placa, e em ácidos orgânicos, que atuam dissolvendo o esmalte de nossos dentes. Dessa forma, surgem os dolorosos buracos, mais conhecidos como cáries.
Do ponto de vista da alimentação e nutrição, vários são os fatores cujo controle pode ajudar na prevenção da cárie dentária. Eles são, fundamentalmente, os hábitos dietéticos e a qualidade do esmalte dentário. Portanto o tempo que os alimentos permanecem na boca, suas características físicas, a ocasião e freqüência com que são consumidos e as características do esmalte e saliva, relacionados a fatores genéticos, todos esses fatores combinados determinam a intensidade de incidência da cárie dentária nos indivíduos.
Os especialistas afirmam que a prevenção deve começar por uma ingestão adequada de flúor e uma regular e correta limpeza dos dentes, incluindo uma boa escovação, depois das refeições e a utilização de fio dental.
Os alimentos doces engordam mais do que as gorduras?
Não se pode responsabilizar um único alimento ou família de alimentos pelo excesso de peso. Todos os alimentos que fornecem energia (todos fornecem com exceção da água), podem contribuir para a obesidade, se ingerimos mais energia do que aquela que temos necessidade.
É interessante conhecer a quantidade de calorias fornecidas por determinado alimento. Cada alimento é constituído, em diferentes proporções, por substâncias responsáveis pelo fornecimento de energia (carboidratos, gorduras e proteínas). Cada uma delas libera uma quantidade de energia quando digerida pelo organismo. Uma dieta equilibrada, em que essas substâncias são ingeridas em proporções balanceadas, evita tanto o excesso quanto a carência de uma determinada substância.
É sabido que dietas ricas em gordura nos conduzem a elevados níveis de gordura corporal, se comparados a dietas ricas em hidratos de carbono. Uma alimentação rica em carboidratos combinada com uma vida ativa, ainda assim se apresenta como a melhor forma de se levar uma vida saudável dentro do peso desejável.
O açúcar pode fazer parte de uma dieta equilibrada?
Estudos recentes mostram que não há evidências de que o açúcar, por si só, contribua para problemas de saúde ou para o desenvolvimento de doenças específicas.
Não há nenhuma ligação entre o consumo de açúcar na dieta e doenças, como diabete, problemas de comportamento, obesidade, hipertensão e doenças cardiovasculares A única ressalva aos estudos, que deram origem a essas conclusões, é a cárie dentária.
Nesse caso, o açúcar, assim como outros hidratos de carbono, apresentam uma considerável parcela de responsabilidade, problema que pode ser facilmente administrado por meio de mudanças no hábito dietético e uma adequada higiene oral.
Dessa forma, o açúcar, quando parte integrante de uma dieta variada e balanceada, colabora com seu poder edulcorante para tornar o alimento mais desejável e saboroso.
Se sou diabético não posso consumir açúcar, certo?
Errado. No passado não era recomendada a ingestão de alimentos açucarados. Hoje em dia, já é possível, dentro de uma dieta planejada e controlada, que os açúcares e outros carboidratos possam fazer parte da alimentação de diabéticos.
A diabete é uma doença relacionada com a produção de insulina, hormônio do pâncreas que regula os níveis de açúcar no sangue. Estudos recentes provaram que o açúcar se comporta no organismo não mais diferente que os outros carboidratos que ingerimos.
* Absorção do Açúcar: O Índice Glicêmico
Por muito tempo se pensou que os amidos produzissem um aumento lento e moderado nos níveis de glicose do sangue, enquanto que os açúcares, um rápido aumento desses níveis. No entanto, estudos recentes mostraram que essa é uma visão simplista.
Uma pesquisa a respeito dos efeitos de vários alimentos, contendo carboidratos, sobre o nível de açúcar do sangue, mostrou resultados espantosos. Estes resultados são mostrados abaixo, como Índice Glicêmico, dando uma indicação de como determinados alimentos afetam o nível de açúcar em nosso sangue.
Índice Glicêmico de Alguns Alimentos Testados (PADRÃO - GLICOSE)   Glicose 100 Cenoura 92 Mel 87 Arroz branco 72 Batata 70 Arroz integral 66 Sacarose 59 Suco de laranja 46 Maça 39 Sorvete 36 Leite integral 34 Leite desnatado 32 Lentilha 29 Grãos de soja 15
FONTE: Jenkins, D.J.A. et. Al. American Journal of Clinical Nutrition, 1981
É interessante observar que o aumento produzido pelo açúcar (sacarose) é mais baixo do que o aumento produzido por uma variedade de amidos, como a batata e o pão. Esses resultados têm aplicações importantes na dieta de uma pessoa com diabete; levou a um afrouxamento nas recomendações da dieta desses doentes, com a permissão do consumo de pequenas quantidades de açúcar: “Uma quantidade moderada de sacarose consumida diariamente na hora das refeições não causa deterioração no controle metabólico de pacientes diabéticos seguindo uma dieta alta em fibras e baixa em gorduras”.
O que são edulcorantes?
Edulcorantes “são substâncias com sabor extremamente doce, não necessariamente açúcares, embora possam contê-los como parte integrante de suas moléculas, não necessariamente energéticas, com poder edulcorante superior ao da sacarose”.(*)
O uso dos edulcorantes é destinado a pessoas que necessitam de dietas hipocalóricas e indivíduos portadores de diabetes, além de diminuir a incidência de cárie dentária e ser um substituto alternativo do açúcar quando este não estiver disponível.
Os edulcorantes são a matéria prima dos adoçantes. Assim, temos adoçantes a partir de edulcorantes chamados naturais (extraídos principalmente de plantas e frutas) e os edulcorantes artificiais (produzidos em laboratórios).
* Segundo ANGELUCCI
Poder adoçante de edulcorantes em relação à sacarose, caloriasem 1g de cada edulcorante e Ingestão Diária Aceitável (IDA) por Kg corporal   EDULCORANTE Poder Adoçante cal em relação à sacarose cal/g IDA por Kg corporal SUCRALOSE 600 vezes maior 0 --- SACARINA 300 vezes maior 0 2,5mg ESTEVIOSÍDEO 300 vezes maior 0 5,5m ASPARTAME 200 vezes maior 0 40,0mg ACESULFAME - K 200 vezes maior 0 15,0mg CICLAMATO 40 vezes maior 0 11,0mg FRUTOSE 2 vezes maior 0 ---
FONTE: Abiad (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos Dietéticos)
Os substitutos do açúcar são uma escolha saudável?
Uma alimentação saudável hoje em dia é uma questão de escolha entre vários produtos diferentes, e um consumo de alimentos balanceados com atividade física regular para manter um peso saudável. Muitos tipos de adoçantes, incluindo o açúcar e os substitutos do açúcar, podem ter papéis importantes em uma dieta balanceada e nutritiva.
Diferentemente do que acontecia há alguns anos, os edulcorantes deixaram de ser usados apenas por obesos e diabéticos, e são usados, também, por indivíduos que se preocupam em manter a forma física.
A competição com os adoçantes artificiais afetou o consumo de açúcar?
Adoçantes artificiais têm tido um impacto muito pequeno no consumo do açúcar porque eles não conferem aos alimentos as mesmas características físicas do açúcar tais como volume, textura, cristalização e aquecimento e a estabilidade ácida, necessária em muitas aplicações alimentícias. De modo geral, o uso intenso de adoçantes não reduziu o consumo do açúcar, mas criou um novo mercado para satisfazer a demanda do consumidor por alternativas de calorias mais baixas.
Existe um adoçante ideal?
Com a crescente procura de produtos que oferecessem baixa caloria e alta qualidade nutritiva, apareceu uma maior variedade de adoçantes no mercado. Essa diversidade é muito importante porque não existe o adoçante ideal, mas sim o melhor para cada aplicação ou a melhor combinação deles para cada necessidade.
O fato de um edulcorante ser o ideal é muito relativo e depende de determinados fatores, como a concentração do edulcorante usado, a temperatura em que determinado produto é consumido, os outros ingredientes do produto e a própria sensibilidade do degustador.
Nem a sacarose preenche todos os requisitos de um adoçante perfeito. Os edulcorantes são superiores à sacarose em alguns produtos como a goma de mascar, em que a textura é essencial e muitos edulcorantes podem facilitar a obtenção dessa textura.O açúcar está presente em muitos compostos orgânicos e se apresenta em formas variadas dependendo do composto natural no qual está presente. Por exemplo, o açúcar presente nas frutas é a frutose, o açúcar presente no leite é a lactose, o que está presente na cana de açúcar é a sacarose, entre outros. Composição O açúcar em sua forma mais simples inclui a glicose, a ribose e a frutose, já na sua forma mais complexa apresenta a maltose, a sacarose a lactose (açúcar do leite), além, dos trissacarídeos (ex.: melitose). O açúcar refinado e seus problemas O açúcar mais consumido no mundo é o refinado. Mais barato, ele é muito utilizado na produção de bolos, doces, sorvetes e outros produtos. O consumo em excesso deste tipo de açúcar pode gerar obesidade, principalmente em pessoas com vida sedentária. Além disso, o consumo deste tipo de açúcar pode, a longo prazo, colaborar com o desenvolvimento de diabetes. Por isso, deve ser consumido com moderação, principalmente por adultos e idosos.