Maionese é um molho à base de óleo e ovo, com a forma de uma emulsão, preparado a frio e condimentado com vários temperos.
A maionese é largamente utilizada na confecção de sanduíches e de saladas em todos os continentes do mundo.
Índice
[esconder]História[editar | editar código-fonte]
Existem várias teorias que disputam as origens da maionese. O molho é conhecido desde há muito tempo na cozinha européia e a cidade de Maó na ilha de Minorca, nas Ilhas Baleares, reclama a origem do nome. Teria se originado na cidade de Maó e depois levada à França após a Batalha de Minorca de 1756, em que os franceses derrotaram os britânicos. O condimento era conhecido como salsa mahonesa em castelhano e maonesa em catalão, depois popularizando-se como mayonnaise na cozinha francesa[1] .
O cozinheiro do Duque de Richelieu conheceu esse molho em Maó, emulsionou-o a frio e serviu, com sucesso, aos vencedores. Levou a novidade para a França, chamando-a de mahonaise, a qual mais tarde passou a ser conhecida como mayonnaise,[2] se popularizando em vários países do mundo.[3]
Ingredientes e variedades[editar | editar código-fonte]
Existem várias receitas de maionese mas os ingredientes básicos da maionese são ovo, óleo alimentar, limão ou vinagre e sal. Alguns temperos que são frequentemente utilizados são a mostarda, alho e pimenta do reino. É rica em vitamina E.
As marcas comerciais geralmente oferecem uma alternativa light com menos calorias. Tradicionalmente a maionese era feita com gemas de ovos crus em temperatura ambiente. No entanto, mais e mais, especialmente em cozinhas profissionais de restaurantes, está sendo empregada a prática de se fazer uso de gemas de ovos cozidos, mas depois esfriados, também trazidos à temperatura ambiente, na elaboração de suas próprias maioneses da casa. Essas medidas têm como propósito principal diminuir a possibilidade de que se desenvolvam no creme indesejadas colônias de bactérias danosas à saúde do consumidor.
Atualmente, a maionese vem sendo utilizada como base para a produção de outros cremes por vezes tidos como mais ou menos incomuns.[4] O molho aioli é um creme especial produzido da mistura de alho cru com maionese. Na cozinha do Japão moderno, por exemplo, muitos chefs a misturam com o pó ou pasta de raiz-forte chamada wasabi (de cor verde-claro) ou com chili (vermelho) para utilizar na confecção de certos bolinhos de sushi ou como creme de acompanhamento a pratos de sushi. No Japão, a maionese é também, muito utilizada em pizzas, como acompanhamento. Já nos Países Baixos (Holanda) é muito comum o consumo de batatas fritas com um acompanhamento de uma mistura de quantidades iguais de molho de tomate e vinagre, o catchup, com o creme de maionese. Na culinária mexicana, ocasionalmente mistura-se maionese com molho de adobo com pimentas chipotle para produzir um produto diferenciado. Nos mercados alimentícios mexicanos é comum encontrar-se um produto chamado mayonesa, que trata-se de uma maionese que contém um distintíssimo sabor de limão. No leste europeu é comum misturar iogurte, creme e outros ingredientes com maionese para produzir um novo produto muito apreciado naquela região.
Problemas de saúde[editar | editar código-fonte]
Por ser um alimento com ingredientes de origem animal (ovos), a maionese é suscetível à presença de Salmonellas, uma espécie de bactéria que provoca gastroenterite,septicemia e febre entérica. Para evitar o aparecimento de tais bactérias, aconselha-se que a maionese seja hermeticamente fechada e que, após aberto o pote pela primeira vez, ele seja armazenado num ambiente refrigerado por não mais que 30 dias.Maionese é uma emulsão cremosa obtida com gema de ovos, óleos vegetais, suco de limão ou vinagre e temperos. É diferente do molho de salada (em inglês), que não contém gemas de ovos e geralmente é mais doce que a maionese.
A emulsão, é uma mistura de dois líquidos que normalmente não podem ser combinados: óleo e água é o exemplo clássico. A emulsificação é feita pela adição lenta de um ingrediente ao outro, enquanto são misturados rapidamente.
Entretanto, os dois líquidos se separam rapidamente mais uma vez se um emulsificador não for acrescentado. Os emulsificadores são a conexão entre os dois líquidos e servem para estabilizar a mistura. Os ovos e a gelatina estão entre os alimentos que contêm emulsificantes. Na maionese, o emulsificante é a gema de ovo, que contém leciticina, um emulsificante de gordura.
Quimicamente falando, as emulsões são colóides, misturas heterogêneas compostas de partículas minúsculas suspensas em outro material imiscível (que não pode se misturar). Estas partículas são maiores do que as moléculas, mas menores que um milésimo de milímetro (.001mm). Partículas pequenas como essas não assentam e irão passar por um filtro de papel. As partículas em um colóide podem ser sólidas, líquidas ou bolhas de gás. O meio no qual elas são suspensas pode ser um sólido, líquido ou gás (embora os gases coloidais não possam ser suspensos no gás).
As emulsões são colóides líquido-líquido, gotinhas líquidas minúsculas suspensas em outro líquido. Elas são geralmente espessas em textura e acetinadas na aparência.
Elas são usadas de formas diferentes:
- pelos farmacêuticos, como forma de medicação
- na fotografia, para placas de revestimento, filme e papel
- em explosivos
- em tintas e revestimentos
- em maquiagem
- em detergentes
- em alimentos, incluindo produtos assados e produtos de confeitaria
A maionese é feita da combinação do suco de limão ou vinagre com as gemas de ovos. Os ovos (que contêm o emulsificante lecitina) juntam os ingredientes e evitam a separação. Então, o óleo é adicionado, gota a gota, enquanto é misturado rapidamente. Acrescentar o óleo rápido demais (ou não misturar tão rápido) não permite que os dois líquidos se misturem (emulsifiquem). Mas, como o molho começa a engrossar, o óleo pode ser acrescentado mais rapidamente. Os temperos são misturados depois que todo o óleo tiver sido acrescentado. Os liquidificadores, batedeiras e processadores de alimentos, podem facilitar a produção da maionese caseira, que muitos gourmets dizem ser muito melhor no sabor e na consistência, se comparada à maionese comercial.
Já que a maionese caseira não é cozida, certifique-se de usar os ovos mais frescos e aqueles livres de salmonela (em inglês). A maionese caseira dura de 3 a 4 dias na geladeira.
A maionese comercial, que dura até 6 meses na geladeira, contém (pela lei dos Estados Unidos) pelo menos 65% de óleo por peso (exceto as maioneses light e diet). A lei de padrão de identidade também requer que toda "maionese real" comercial use apenas o ovo como emulsificador. Maionese light, que não é considerada maionese real, geralmente contém amido alimentício modificado, gel de celulose e outros espessantes e emulsificantes.
A maionese é usada como base para outros molhos, como o molho tártaro e o molho de salada mil ilhas. Aioli é a maionese com sabor de alho. Outro molho de emulsão clássico é o holandês, que é uma mistura cozida de manteiga, gemas e suco de limão.
Aqui estão alguns links interessantes:
- Como funciona a alimentação
- Como funciona a conservação de alimentos
- Como funcionam as gorduras
- Como funcionam as células de gordura
- Definição de maionese (em inglês)
- Tabela de condimentos perecíveis (em inglês)
- Associação para Condimentos e Molhos (em inglês)
- Garantindo a segurança dos molhos à base de gema de ovo (em inglês)
- Página de Ciência de Interface e Colóide da Laurie (em inglês)
Nenhum comentário:
Postar um comentário