OVO

Do ponto de vista da biologia, o ovo é o zigoto dos animais. É uma célula que se forma após a fusão do núcleo do óvulo (pronúcleo feminino, haploide) com o núcleo doespermatozoide (pronúcleo masculino, haploide) por cariogamia, o que dá origem à célula diploide denominada ovo ou zigoto.

Nos seres humanos, bem como na maioria dos mamíferos, para que esta célula se forme é necessário que um espermatozoide “atravesse” a zona pelúcida (que reveste oovócito II e o 1º glóbulo polar) de modo a “introduzir” o seu núcleo no ovócito II que se encontra em metáfase II – Fecundação. Em virtude deste “estímulo” termina a meioseoriginando o óvulo e o 2º glóbulo polar (que irá degenerar juntamente com o 1º glóbulo polar anteriormente formado). No interior do óvulo se encontra o seu pronúcleo (pronúcleo feminino) e o pronúcleo masculino (oriundo do espermatozoide). Ambas as cariotecas ficam próximas, porém não se fundem (nos mamíferos). Elas irão se degenerar e originar o ovo ou zigoto (diploide). Este processo é fundamental na reprodução sexuada.

Mórula resulta das mitoses sucessivas a partir do ovo, originando um embrião com mais de 16 células.

Já o blastocisto resulta da mórula que depois de sofrer cavitação, apresenta conteúdo líquido no seu interior.

Tipos de ovos[editar | editar código-fonte]

Comparação entre o tamanho de um ovo de avestruz (à direita), de galinha (à esquerda, em baixo) e de codorniz (à esquerda, em cima).

O ovo animal é classificado com base na quantidade e distribuição de vitelo que há em seu citoplasma. Pode ser oligolécito, heterolécito, telolécito ou centrolécito.

• Ovos oligolécitos são aqueles que possuem pouco vitelo, distribuído de forma homogénea por todo o citoplasma. Contudo há um leve acúmulo de vitelo em um dos polos, que passa a se chamar polo vegetativo. O outro polo passa a se chamar polo animal. Animais com esse tipo de ovo são os mamíferos, anfioxos e equinodermos.
• Ovos heterolécitos ou ovos mesolécitos são aqueles que possuem grande quantidade de vitelo, distribuída de forma não-homogénea. O polo vegetativo apresenta uma concentração muito maior de vitelo em relação ao polo animal. Animais com esse tipo de ovo são os moluscos, anfíbios e anelídeos.
• Ovos telolécitos ou ovos megalécitos são aqueles que possuem uma quantidade de vitelo tão grande (ainda maior que a do heterolécito) que faz com que as estruturas citoplasmáticas e o núcleo fiquem totalmente no polo animal do ovo. Animais com esse tipo de ovo são as aves, os peixes que produzem pequena quantidade de ovócitos, e osrépteis.
• Ovos centrolécitos são aqueles que possuem o vitelo no centro do ovo. Esse ovo não possui polos e está presente nos artrópodes.O ovo dá liga em massas, sustenta tortas e suflês, engrossa molhos e também faz bonito como prato principal. Sua composição química única é a razão de tamanha versatilidade. De tão importante na cozinha, ele está sempre na cabeça dos chefs. Cada dobra do chapéu dos chefs de cozinha representa uma forma de preparação diferente de ovos
  Do que é feito um ovo?
  Biologicamente falando, o ovo é o óvulo de alguns animais, especialmente aves ou répteis, que pode ser fecundado ou não. Seu objetivo primordial é o de acomodar o embrião, fornecendo alimento e água para seu desenvolvimento. Mas o homem descobriu que o ovo pode ser uma ótima fonte de alimento, já que contém grande quantidade de proteínas, vitaminas e gorduras necessárias ao corpo humano. A casca do ovo é feita de cálcio, formando uma carapaça dura e porosa. Graças a essa porosidade, o ar entra e sai do ovo, mas o líquido não. Por isso, deixar um ovo perto de alguma coisa de cheiro forte pode ser fatal: o cheiro penetra na casca e impregna o conteúdo. O mesmo acontece em relação à cor, se o ovo for colocado em soluções com pigmentos. Cozido junto com uma cenoura ou uma beterraba, ele vai ficar amarelo ou rosa, como os famosos ovos coloridos de botequins. A clara fornece a água de que o embrião necessita enquanto se desenvolve e também serve para amortecer os impactos e proteger a gema.
  Sua composição é de cerca de 85% de água; o restante é formado por proteína, principalmente as albuminas. Ligando as extremidades da casca à gema existem dois cordões com a mesma composição da clara, chamados de chalaza. Esses cordões servem para manter a gema no centro do ovo. A gema fornece o alimento ao embrião e tem uma composição bem mais complicada: além de um pouco de água, também possui proteínas, gorduras e vitaminas de todos os grupos, exceto a C. As gorduras correspondem a 35% da gema. Entre a casca e a clara existe ainda uma bolsa de ar, que fica separada por uma membrana finíssima – aquela que a gente tira quando descasca um ovo cozido.
  A casca dos ovos é porosa, permite a circulação de gases, mas é impermeável aos líquidos
  Como saber se o ovo cozido está no ponto?
  Antes de mais nada, é preciso deixar uma coisa clara: tudo depende do lugar onde estamos. Por tentativa e erro, cozinheiros do mundo inteiro determinaram qual o tempo necessário para fazer ovos quentes e ovos cozidos, justamente as preparações em que não se pode tirar a casca antes de terminar o cozimento. Mas toda a ciência culinária pode ir por água abaixo dependendo da altitude do lugar. Ao nível do mar, ou seja, nas cidades litorâneas, a água ferve a exatos 100ºC. Essa temperatura cai na medida em que a altitude aumenta e a pressão atmosférica, conseqüentemente, diminui. Em São Paulo, que fica 860 metros acima do litoral, a ebulição da água ocorre a 96ºC. Então, o tempo de cozimento varia bastante de um lugar para outro. O que sabemos é que, devido à diferente composição entre clara e gema, a clara cozinha primeiro, começando a embranquecer aos 60ºC. Já a gema precisa de 70ºC para cozinhar. Também é óbvio que tudo depende da temperatura inicial em que colocamos o ovo.
  Se o pusermos para cozinhar em uma água que já está em ebulição, com certeza vai levar menos tempo para ficar pronto.
  Por que as claras batidas em neve crescem tanto?
  Uma das propriedades da clara de ovo, por causa de suas proteínas, é a de absorver o ar. Quando começamos a bater as claras, com um garfo ou na batedeira, podemos notar que vão surgindo grandes bolhas. Conforme continuamos a bater, essas bolhas diminuem de tamanho e o volume total vai aumentando. Isso acontece porque os elementos presentes na clara têm a capacidade de envolver e reter as bolhas de ar, que vão ficando cada vez menores até serem totalmente incorporadas. Em conseqüência disso, o volume das claras em neve pode chegar até a três vezes do volume das claras em estado natural. E quanto mais tempo a mistura é batida, mais estabilizada ela fica, pois as bolhas se tornam menores e mais e mais incorporadas às claras. “Os chefs de cozinha dizem que as claras estão bem batidas quando agüentam o peso de um ovo inteiro, com casca e tudo, sem afundar”, afirma Martha Autran, professora de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.
  Só que esse processo não acontece na presença de gordura, como as que se encontram nas gemas. Por isso, é preciso ter muito cuidado ao separar ovos que serão usados para claras em neve, além de utilizar sempre vasilhas extremamente limpas, sem nenhum resíduo de gordura, para fazer esse serviço. E
  As claras em neve são cheias de minúsculas bolhas de ar
  Existe diferença entre ovos brancos, amarelos, de granja ou caipiras?
  A principal diferença entre um ovo branco e um amarelo é a raça da galinha. Assim como os ovos de outras aves podem ser pintadinhos, como o de codorna, ou ter uma coloração azulada, como os de canário, cada raça de galinha produz uma casca desta ou daquela cor. As galinhas que põem ovos amarelos são maiores e comem mais. A composição do ovo pode variar, porém, de acordo com a alimentação da galinha. Aves criadas soltas e alimentadas com milho, como as galinhas caipiras, produzem ovos de gema mais escura, com maior concentração de ferro. Já as galinhas de granja, alimentadas com outros tipos de ração, produzem gemas mais pálidas. É possível modificar ligeiramente a composição do ovo com a dieta da galinha. Mas nem tudo o que o animal come passa para o ovo. Algumas rações enriquecidas já foram testadas e aprovadas, mas ninguém conseguiu ainda desenvolver ovos doces, salgados ou que já venham com sabor de presunto.
  Por que se adiciona vinagre à água dos ovos pochês?
  Os ovos pochês são ovos sem casca cozidos em algum líquido. Só que quando quebramos o ovo na água, a clara se espalha e o resultado são ovos molhados. O vinagre aglutina a clara, evitando o espalhamento. Isso acontece porque os ácidos – como o acético do vinagre – reagem com as proteínas e precipitam sua coagulação. Em contato com o vinagre, a clara coagula de imediato. Outros ácidos, como gotas de limão, suco de laranja ou vinho tinto, também desempenham esse papel.
  O vinagre evita que a clara se espalhe pela água
  Por que um ovo cozido demais cheira mal?
  Um dos principais componentes da gema do ovo é o ferro, enquanto na clara existe uma certa concentração de enxofre, um elemento não-metálico de cor amarelo limão. Entre as propriedades mais marcantes do enxofre está o péssimo cheiro, também conhecido como “cheiro de ovo podre”. Quando o ovo é aquecido, as moléculas se movimentam mais rápido e os átomos de ferro da gema e de enxofre da clara começam a reagir. Só a partir de uma certa temperatura, quando o ovo em si já está cozido, é que o enxofre passa a agir, produzindo não só um cheiro ruim como a alteração da cor da gema, que se torna cinza-esverdeada. Quanto mais se aquece o ovo, mais verde fica a gema. Mas comer o ovo dessa maneira não traz problemas à saúde.
  O cozimento excessivo desperta o enxofre do ovo
  Como saber se um ovo está fresco?
  Um ovo considerado fresco foi botado há um ou dois dias no máximo, mas isso não significa que um ovo um pouco mais velho seja impróprio para o consumo – ovos podem durar até um mês na geladeira. Conforme passa o tempo, a água existente na clara vai evaporando (afinal, a casca é porosa) e uma quantidade maior de ar vai se acumulando na bolsa existente entre a clara e a casca. Quanto mais velho o ovo, mais ar na bolsa. Por isso, o teste mais comum é colocar o ovo em um copo d’água. Se boiar, é certeza de que passou do ponto. O ovo muito fresco fica no fundo do copo em posição horizontal. Se ficar de pé, mesmo que seja no fundo, significa que já se passaram uns quatro ou cinco dias desde a postura.
  Se o ovo afundar, está bom para o consumo. Se boiar, jogue no lixo
  Como o ovo vira maionese?
  Uma das gorduras existentes na gema, a lecitina, é responsável por um dos maiores milagres da culinária: misturar duas coisas aparentemente imiscíveis, água e óleo. Os dois só se unem na presença de um outro elemento, uma molécula “cupido”. A lecitina presente na gema tem esse poder, fazendo com que a água presente na gema não se separe do óleo que vai na maionese. Nesse processo, as moléculas de lecitina – chamadas de emulsificantes – têm a capacidade de envolver as gotículas de óleo, isolando os dois elementos e formando ligações químicas com ambos. Com um pouco de vinagre ou suco de limão, que são ácidos, a mistura fica ainda mais estável. A lecitina de uma gema rende muita maionese – há relatos de experiências em que 24 litros foram feitos a partir de um ovo. Como a lecitina não se altera com o calor, é possível fazer maionese com a gema cozida. Dessa maneira, elimina-se a possibilidade da contaminação por salmonela, bactéria que pode causar graves problemas intestinais.Pode-se definir ovo como sendo o zigoto resultante da fecundação do óvulo. Este zigoto é formado devido à união de dois gametas, ou seja, é produzido pela fertilização entre duas células haplóides, um óvulo de uma fêmea e um espermatozóide de um macho, que se juntam para formar uma única célula diplóide. O ovo formado contendo o embrião, pode se desenvolver internamente como também externamente, dependendo da espécie.
  

  Ovos de diversos tamanhos: aveztruz, galinha e codorna. Foto: nik7ch / Shutterstock.com
  Nos animais ovíparos (animais que põem ovos), tais como as aves, os insetos, ospeixes, os moluscos e duas espécies demamíferos (ornitorrinco e équidnas), assim que o ovo é formado, estes animais os depositam em terra ou na água, para que haja o desenvolvimento embrionário externamente. No entanto, espécies denominadas ovovivíparas ao invés de expelirem os ovos param se desenvolverem externamente, carrega-nos dentro de seus corpos até que possam eclodir (internamente) e nascer um novo ser, muito comum em alguns peixes, répteis e invertebrados. Já os animais vivíparos o ovo é formado, porém desenvolvido dentro do útero, sendo o embrião nutrido diretamente pela mãe, diferentemente dos ovíparos e ovovivíparos onde o embrião é nutrido por nutrientes contidos no ovo.
  Os ovos da maioria dos animais possuem formato elipsóide ou ovóide e são delimitados por uma membrana interna denominada vitelo, que é muito nutritiva e composta principalmente por fibras deproteína. A quantidade e a distribuição do vitelo variam em cada espécie. Portanto, podemos classificar os ovos em:
  • Oligolécitos ou Isolécitos: Estes ovos possuem uma quantidade reduzida de vitelo, distribuídos uniformemente pelo citoplasma. São ovos encontrados nos mamíferos placentários, anfioxos e equinodermos.
  • Heterolécitos ou Mesolécitos: São ovos cuja composição vitelina ocupa cerca da metade do volume citoplasmático (pólo vegetativo), distribuída de forma não-homogênea. São ovos encontrados nos anelídeos, anfíbios e moluscos.
  • Telolécito ou Megalécito: São ovos cuja concentração de vitelo é grande e ocupa quase todo o ovo. São ovos encontrados nas aves, peixes e répteis.
  • Centrolécito: São ovos cujo vitelo circunda o núcleo, encontrados nos artrópodes.
  Os ovos presentes em ambientes terrestres, como os dos répteis, das aves e monotremados são protegidos por uma casca que funciona como um escudo protetor contra possíveis predadores (gambás, raposas, gaivotas, corvos, etc). Estes ovos ainda possuem minúsculos poros que permitem que o embrião possa respirar. Nesta categoria de ovos terrestres existe uma espécie conhecida por produzir ovos imensos. São as avestruzes, que além de se destacarem por serem aves exóticas recebem os méritos de serem as campeãs dos ovos grandes (ovos de 16 cm de comprimento). Os ovos de avestruz chegam a pesar aproximadamente 1.5 kg e são tão resistentes, que suportam perfeitamente o peso de um adulto sentado sobre eles.
  Existe também uma espécie que merece ser destacada, mas não pelos ovos grandes, e sim pelos menores ovos do mundo. É a espécie de beija-flor Mellisuga helenae, comumente conhecida como o beija-flor de helena. Esta espécie põe ovos com menos de 10 milímetros e peso abaixo de 1 grama.
  Já os ovos presentes em ambientes aquáticos, como os dos peixes e anfíbios, são gelatinosos e não possuem casca. Neste meio, um grande número de ovos é colocado de uma só vez por várias espécies, como os bacalhaus.
  As cores dos ovos são variadas dependendo da espécie. A cor padrão dos ovos dos animais vertebrados é o branco, porém alguns tipos de aves, especialmente as passeriformes produzem ovos coloridos.
  Na culinária  os ovos são muito apreciados, especialmente os de galinha. São consumidos em variadas formas desde cru até cozidos, sendo uma fonte riquíssima de proteínas. Porém, as pessoas que possuem o hábito de consumi-los cru, correm um grande risco de contrair uma bactériadenominada Salmonella, que pode causar grave intoxicação alimentar.
  Referências Bibliográficas:http://pt.wikipedia.org/wiki/Ovo
  http://pt.wikilingue.com/es/Ovo_(biologia)
  http://www.portaleducacao.com.br/biologia/artigos/1529/ovos-e-anexos-embrionarios
  http://pt.wikipedia.org/wiki/Vitelo
  http://www.cynara.com.br/embriologia.htm
  http://www.biomania.com.br/bio/conteudo.asp?cod=1212