SACAROSE

A sacarose, conhecida comumente como açúcar, é um sólido cristalino à temperatura ambiente, que se dissolve em água e possui sabor doce. A sacarose é encontrada em diversas plantas, principalmente na beterraba e na cana-de-açúcar. Por muito tempo, até meados do século XVIII, o açúcar foi considerado artigo de luxo e, por isso, não era usado na alimentação, mas apenas como calmante.

Com o cultivo da cana-de açúcar na América e da beterraba na Europa, o uso desse produto se intensificou.

No Brasil, obtém-se o açúcar principalmente através da cana-de-açúcar, que é moída, obtendo-se a garapa, com alto teor de sacarose. Posteriormente, essa garapa é aquecida, formando um melaço, que contém aproximadamente 40% de sacarose em massa; e parte dessa sacarose se cristaliza, formando o açúcar comum.

Cristais de açúcar vistos ao microscópio.

A fórmula química da sacarose é C₁₂H₂₂O₁₁ e é formada através da condensação da glicose e da frutose, conforme mostrado abaixo. A condensação é a união desses compostos com a perda de uma molécula de água. Visto que existem isômeros da glicose e da frutose (formas α e β), também se obtém isômeros da sacarose.

Síntese de formação da sacarose.

A glicose e a frutose são carboidratos ou glicídios, classificados como oses, pois não sofrem hidrólise. Já a sacarose é um osídio, pois pode sofrer hidrólise. Ela é um dissacarídeo, pois, ao reagir com a água, forma duas moléculas de oses, que são exatamente a glicose e a frutose. Visto que essa é a reação inversa de sua formação, o resultado da mistura de glicose e frutose é denominado açúcar invertido.

Síntese de hidrólise da sacarose para a formação do açúcar invertido.

Conforme a figura acima mostra, essa reação ocorre em meio ácido (H⁺) ou pela ação de uma enzima denominada invertase. 

Açúcar invertido por meio da hidrólise da sacarose.

Esse açúcar invertido é muito usado em indústrias de doces, pois a sacarose tem um sabor muito mais adocicado que o açúcar comum. Assim, eles hidrolisam a sacarose e gastam menos açúcar. Além disso, em chocolates com recheio líquido ou pastoso, o recheio ainda sólido é misturado com sacarose, água e invertase e depois se coloca a cobertura, com ele ainda sólido. Até chegar ao consumidor, a sacarose já reagiu e, como a frutose e a glicose são mais solúveis na água do que a sacarose, o recheio passa a ser líquido.A sacarose (C₁₂H₂₂O₁₁), também conhecida como açúcar de mesa, é um tipo de glícido formado por uma molécula de glicose e uma de frutose produzida pela planta ao realizar o processo de fotossíntese.

Índice

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• 1 Utilização
• 2 Produção no Brasil
• 3 Extração industrial a partir da cana-de-açúcar
• 4 Referências

Utilização[editar | editar código-fonte]

É formada pela união de uma molécula de glicose e uma de frutose. Encontra-se em abundância na cana-de-açúcar, frutas e na beterraba.

A sacarose, o açúcar comum comercial, é amplamente distribuído entre as plantas superiores. Encontra-se na cana de açúcar (Saccharum officinarum) e na beterraba (Beta vulgaris), sendo que o suco da primeira, a garapa, contém de 15-20% e o da segunda de 14-18% de sacarose. É doce e a sua fermentação por leveduras é muito utilizada comercialmente.

É hidrolisada com grande facilidade por ácidos diluídos, resultando da reação o ´´ açúcar invertido``, isto é, a mistura equimolar de D-glicose e D-frutose, que é levogira, porque a frutose possui rotação específica negativa (-92,4º) mais alta do que a rotação específica positiva da glicose (+52,7º). A reação é chamada de inversão e é estritamente monomolecular, isto é, a fração da sacarose presente, cindida por unidade de tempo, é constante. Assim, a velocidade da reação depende exclusivamente da concentração de sacarose. A inversão da sacarose pode ser efetuada também enzimaticamente. A invertase, que cinde os b-frutosídeos, e as a-glicosidases são as enzimas que catalisam a sua hidrólise.

À base disso, a sacarose é considerada um a-glicosídeo e um b-frutosídeo.A sacarose não é um açúcar redutor. Isso significa que os dois grupos redutores dos monossacarídeos que a formam estão envolvidos na ligação glicosídica, ou seja, o átomo de carbono C1 da glicose e C2 da frutose devem participar da ligação. A hidrólise ácida da sacarose octometilada fornece 2,3,4,6-tetra-O-metil-D-glicose e 1,3,4,6-tetra-O-metil-D-frutose.

O açúcar, como também é conhecido, é normalmente encontrado no estado sólido e cristalino. É usado para alterar (adoçar) o gosto de bebidas e alimentos. É produzido comercialmente a partir de cana-de-açúcar ou de beterraba. Pelo menos metade da energia necessária para um indivíduo viver seu dia a dia pode ser encontrada na natureza, sob a forma de açúcares e amidos.

Produção no Brasil[editar | editar código-fonte]

O Brasil produz açúcar a partir da cana-de-açúcar, devido a sua alta concentração de sacarose (15% a 20%) e também as condições climáticas favoráveis ao plantio. A Rússia, maior importadora de açúcar brasileiro, extraía toda a sua produção a partir da beterraba (14% a 18% de sacarose), mas devido ao preço exorbitante de sua produção optou por importar açúcar brasileiro.

Extração industrial a partir da cana-de-açúcar[editar | editar código-fonte]

A produção brasileira de sacarose, ou açúcar comum, é basicamente a partir da extração do caldo da cana de açúcar (Saccharum officinarum). Em um processo industrial, a produção baseia-se em moer, filtrar e ferver o caldo para em seguida centrifugar o melado transformando-o em açúcar. A adição de compostos químicos ao açúcar vão definir qual o tipo que será produzido.^[2]Popularmente conhecida como açúcar comum ou açúcar de mesa, a sacarose é um dissacarídeo composto por uma molécula de glicose e uma de frutose, unidas entre si por uma ligação glicosídica. Em condição ambiente, esse glicídio tem aparência de cristais brancos, sabor doce e é solúvel em água.

A sacarose tem origem vegetal, sendo encontrada, principalmente, na cana de açúcar e na beterraba e em algumas frutas. Devido ao clima favorável, no Brasil e na Austrália, o açúcar é obtido a partir da cristalização do caldo de cana, que apresenta uma concentração de sacarose entre 14% e 24%. Já na Europa, se produz açúcar a partir da beterraba, cuja concentração de sacarose é de 14% a 18%.
Conforme a legislação brasileira, o açúcar é classificado de acordo com o teor de sacarose:

• Açúcar cristal – 99,3% de sacarose;
• Açúcar refinado – 98,5% de sacarose;
• Açúcar moído – 98% de sacarose;
• Açúcar mascavo – 90% de sacarose;
• Açúcar em cubos – 98% de sacarose;
• Açúcar cande – 99% de sacarose;

Quando submetida à ação de ácidos diluídos ou da enzima invertase, a sacarose sofre hidrólise e libera a molécula de glicose e a de frutose que fazem parte da sua estrutura, numa reação química denominada inversão de sacarose. Essa reação é aplicada à produção de chocolates com recheios cremosos: na fabricação, o chocolate é recheado com sacarose, água e invertase, que reagem entre si e formam uma mistura de glicose e frutose, denominada açúcar invertido, mais cremoso e muito mais doce do que a própria sacarose.

Açúcar. Foto: Dynamicfoto / Shutterstock.com

Esse dissacarídeo é utilizado como referencial de doçura, tanto de açúcares orgânicos quanto de adoçantes artificiais. Em termos de doçura, 100 g de glicose, por exemplo, equivalem a 74 g de sacarose, enquanto 100 g de frutose correspondem a 173 g de sacarose. Os adoçantes artificiais, em geral, são produzidos com doçura bem maior que a sacarose, como é o caso da sacarina: 100 g de sacarose equivalem a 35.000 g de sacarina.
Inicialmente, o açúcar não era algo tão comum e acessível como é hoje em dia. Até o século XIX, usava-se o mel de abelhas para adoçar alimentos e bebidas, e o próprio açúcar era utilizado quase exclusivamente para fins medicinais, como um calmante natural. No entanto, com a propagação da cana de açúcar no continente americano e do açúcar de beterraba nos países europeus, o produto passou a ser mais conhecido e consumido mundialmente, deixando de ser apenas um item de luxo.
Referências:
FELTRE, Ricardo. Química volume 2. São Paulo: Moderna, 2005.
USBERCO, João, SALVADOR, Edgard. Química volume único. São Paulo: Saraiva, 2002.

Arquivado em: Bioquímica, Compostos Químicos