COZIMENTO

Cozedura, cozimento ou cocção é uma técnica culinária que consiste na preparação de alimentos mediante a utilização de calor, com o intuito de viabilizar ou facilitar a ingestão.

Dentre as fontes de calor mais utilizadas, a mais antiga é o fogo. Posteriormente passaram a ser utilizadas também a energia elétrica e as microondas.

Além da fonte de calor, muitas vezes será necessária a utilização de um ambiente de preparação dos alimentos. O utensílio culinário mais utilizado com esta finalidade é a panela. A panela permite reter os alimentos em posição tal que a fonte de calor tenha condições de transferir energia térmica para os mesmos.

Também é comum a utilização de um catalisador físico, cuja função é agir na interface entre a fonte de calor e o(s) alimento(s) para, deste modo, facilitar a transferênciade calor. O catalisador mais comumente utilizado é a água, mas também é comum a utilização de catalisadores tais como o vapor d'água, o azeite, a manteiga, os óleosde sementes, o leite etc.

Muitos alimentos são cozinhados praticamente só com água (como o cozido à portuguesa), porém outros podem receber alguns temperos, além do sal de cozinha, com a finalidade de regular o sabor do produto final (o alimento preparado e pronto para consumo). Assim, o catalisador (no caso, a água) pode ser utilizado para permitir que os alimentos absorvam não apenas calor, mas também o sabor de produtos auxiliares (temperos) utilizados no processo de cozedura.

A explicação para esta ação da água e de outros líquidos está em suas propriedades solventes: tais propriedades, aliadas a uma elevada temperatura, conduzem à redução das proteínas e dos carboidratos dos alimentos, o que os torna mais macios e, conseqüentemente, mais fáceis de se mastigar e digerir.

Tipos de cozedura[editar | editar código-fonte]

Tendo em vista as diferentes fontes de calor existentes, a variedade de utensílios de culinária e os diversos catalisadores que podem ser utilizados, há diferentes formas de se cozinhar os alimentos. Eis alguns exemplos:

• Ao vapor – em que os alimentos (geralmente vegetais) cozem dentro de um recipiente que, por sua vez, é colocado dentro de uma panela com água fervente (mas sem contacto direto com o líquido). Neste caso, o catalisador (vapor d'água) exerce sobre os alimentos uma pressão menor que a exercida pela água, por exemplo.
• À pressão – cozedura mais rápida, dentro de uma panela de pressão. Neste caso, o catalisador (água sob pressão) exerce sobre os alimentos uma pressão maior que a exercida pela água fervente a céu aberto (a pressão dentro da panela é aproximadamente o dobro da pressão atmosférica ao nível do mar). A vantagem da panela de pressão reside no fato de que a água, sob pressão atmosférica normal, entra em ebulição a 100°C. Porém, sob pressão maior, a temperatura necessária para ferver a água também passa a ser maior (cerca de 120°C). Como a água absorve mais calor e só começa a ferver depois que passa dos 120°C, os alimentos são cozidos a uma temperatura mais elevada e, conseqüentemente, cozinham mais rápido.Há muito tempo antes mesmo da descoberta do fogo, os habitantes da terra comiam apenas por instinto e por uma necessidade de sobrevivência. Foi a partir da descoberta do fogo que o homem começou a comer por prazer, a se preocupar com a textura, o sabor e em cozinhar os alimentos. O resultado disso é a existência de vários métodos de cocção atualmente, e um paladar das pessoas cada vez mais apurado.
  Cocção é um processo onde os alimentos sofrem a ação do calor, em outras palavras, “cozimento”. Ao cozinhar um alimento você quebra as fibras existentes nele, facilitando a digestão do mesmo. Nesse processo, a cor, o sabor, e o odor dos alimentos, são alterados, ou seja, sofrem modificações químicas.
  

  Imagem: Divulgação
  Os métodos de cocção mais usados são:
  • Assar (rôtir): cocção de um alimento feito em forno. Geralmente aplicada a corpos que possuem gordura, pois suportam fortes temperaturas sem queimar.  Durante o período de cocção, deve-se regar e virar o alimento para algumas partes não ressecarem. O tempo de cocção irá variar de acordo com o tamanho do alimento.  Usado em: carnes bovinas, suínas, aves, peixes, legumes, batatas, frutas e massas.
  • Branquear: cocção incompleta dos alimentos na agua ou no oléo quente. O objetivo desse método, é deixar o alimento “al dente”. O branqueamento pode ser:
  – Frio: usado para abrir os poros dos alimentos, e feito com o alimento imergido em água. Quando a água chegar ao ponto de ebulição, retirar o alimento imediatamente e colocar na água gelada, para interromper o cozimento e fechar os poros.
  – Quente: usado para fechar os poros e reter liquido dentro do alimento. Técnica para pré-cozer o alimento, normalmente feita com óleo em fogo baixo.
  •  Brasear: cocção dos alimentos feita com pouco liquido e em baixa temperatura.
  O processo consiste em:
  – Selar o alimento em calor intenso para desengordurar
  – Deglaçar com vinho tinto (Deixar reduzir)
  – Adicionar líquido de cozimento (até ¼ de altura do alimento)
  – Manter o fogo baixo e ir girando o alimento.
  • Cozer em vapor: cocção do alimento sobre o vapor d’agua. Usado para conservar o sabor e os nutrientes do alimento. Utiliza-se esse método com peixes, carnes, aves, legumes, batatas e cereais.
  • Cozer em forno: cocção do alimento ao forno, sem usar liquido ou qualquer corpo gorduroso. A temperatura e o tempo no forno irão variar de acordo com o tamanho do alimento, e com a receita. Usado para preparar batatas, tortas, bolos, massas, pizzas, pão de queijo e etc.
  • Estufar: cocção do alimento refogado em baixa temperatura e pouco líquido. Método parecido com o braseamento, mas com molhamento mínimo. Conserva o sabor do alimento, e pode ser usados com mariscos, legumes, frutas e etc.
  • Ferver: cocção dos alimentos pela ação do calor, transmitido através do liquido de cozimento.
  Pode-se ser:
   – A frio: colocar o alimento na água fria, até que atinja fervura, cozendo o alimento.
  Sem tampa (caldos, fundos e consommés), com tampa (batata, e leguminosas).
   – A quente: deixar o alimento tempo suficiente na água fervente para cozer.
  Com tampa: legumes frescos
  • Fritar: cocção do alimento utilizando manteiga, óleo, leite ou qualquer outro ingrediente gorduroso.  É aconselhável gordura suficiente para cobrir o alimento, não tampar a panela para não amolecer o alimento, e que seja consumido imediatamente.
  • Gratinar: usado para formar uma crosta sobre o alimento. Feito em forno, ou salamandra, com a temperatura bem alta, e sobre o alimento a presença de queijo ralado, farinha de rosca e etc.
  • Grelhar: processar o alimento no calor através de uma grelha. Usado para fechar os poros das carnes, e consequentemente evitar a saída do seu suco.
  • Pocher: cocção em água sem chegar ao ponto de fervura, ou cocção de ovos sem a utilização de gorduras. Temperatura da água não pode passar de 80º.
  • Saltear: cocção do alimento em frigideira no foto alto, com gordura e sem auxilio de um utensilio para gira-lo.
  Os métodos de cocção são técnicas fundamentais para a produção de pratos de ótima qualidade. Ao executa-los de maneira correta, é possível concentrar ou extrair o sabor do alimento.