ANGICO E SUAS LENDAS: MALTE

Malte é um produto que resulta da germinação artificial e posterior dessecação da cevada ou de outros cereais e que pode ser usado para a produção de cerveja ou outros alimentos, como o Ovomaltine ou osMaltesers.^[1] .

O malte forma-se a partir de sementes de cereal que são colocadas de molho, em uma grande tina cheia de água fria, a uma temperatura de aproximadamente 10 ºC. Quando o grão de cevada absorve o máximo possível de água (teor de umidade de aproximadamente 45%), dá-se a germinação. O resultado do processo é chamado de malte verde.

O hormônio vegetal que pode interferir diretamente no rendimento do processo é a giberelina.

Contra-indicações[editar | editar código-fonte]

O malte, assim como o trigo, a cevada, a aveia e o centeio, possui o glúten em sua composição. Desta forma, não deve ser consumido por portadores da doença celíaca, o que traria, como consequência, diarreiasincoercíveis e atrofia da mucosa do intestino delgado, gerando grave síndrome de má-absorção de nutrientes.Malte é o cereal que passou pelo processo de malteação, onde os grãos de cereais são colocados para brotar, em infusão em água e depois novamente secos.

A secagem se dá em diferentes níveis:

Somente secando o grão, gerando maltes com alto poder diastático, como possibilidade de gerar maltose abundante.
Com mais intensidade de calor, transformando o amido em açucares e posteriormenta caramelizando ou cristalizando os açucares.
Ou ainda torrando o malte em vários estágios de torrefação.

No momento da secagem, cada nível de tostagem vai determinar diversos, aromas, sabores e colorações diferentes para a cerveja.

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