PALADAR

O paladar ou gustação é um dos cinco sentidos. É a capacidade de reconhecer os gostos de substâncias colocadas sobre a língua. Na língua, existem as papilas gustativasque reconhecem substâncias do gosto e enviam a informação ao cérebro. Mas o teto da boca (o palato) também é sensível aos gostos. Existem cinco sabores bem aceitos: oamargo, o ácido, o salgado, o doce e o umami^[1] , e há o debate se também há os sabores de ácidos graxos^[2] , cálcio^[3] e óxido de ferro

A língua também possui terminações nervosas livres que, quando em contato com substâncias como a capsaicina, percebem os compostos químicos. Ao conjunto das sensações de gosto e aroma dá-se o nome de sabor. É por isso que, quando estamos resfriados, a comida nos parece sem sabor, embora o seu paladar continue presente. As substâncias do gosto se ligam (aminoácidos e adoçantes) ou penetram (íon hidrogênio e íon sódio) na célula sensorial desencadeando um processo que resulta na liberação de neurotransmissores. Os padrões de sinais gerados e transmitidos até o cérebro a partir da liberação desses neurotransmissores permitem a identificação do tipo de gosto.

Os receptores envolvidos neste sentido são células que se agrupam nas chamadas papilas gustativas. Assim papilas gustativas se espalham em concentrações diferentes por toda a língua, e estão presentes, ainda que em menor número, até no céu da boca, garganta, esôfago e nariz; suas concentrações variam consideravelmente de indivíduo para indivíduo^[4] . Isso significa que, ao contrário da lenda popular, a língua percebe sabores diferentes de forma razoavelmente igual por toda a sua extensão.^[5]

Quando determinada substância não provoca reações sensitivas nos órgãos do paladar, diz-se que é insípida.

Referências

1. Ir para cima↑ Halpern, Bruce P.. (2002). "What's in a Name? Are MSG and Umami the Same?". Chemical Senses 27 (9).
2. Ir para cima↑ Mattes, Richard D.. (2009). "Is There a Fatty Acid Taste?". Annual Reviews 29.
3. Ir para cima↑ American Chemical Society. (2008). "That Tastes ... Sweet? Sour? No, It's Definitely Calcium!". ScienceDaily.
4. Ir para cima↑ Elizabeth Bernays, Reginald Chapman. «Taste Bud». Enciclopedia Britannica.
5. Ir para cima↑ Wanjek, Christopher. (2006). "The Tongue Map: Tasteless Myth Debunked". Live Science.

Bibliografia[editar | editar código-fonte]

O Wikcionário possui o verbetepaladar.

• Smith, D. V. and Margolskee, R. F. Making Sense of Taste. Scientific American, 2001, 284, 32-39

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O paladar é um importante sentido do corpo humano que nos permite reconhecer os sabores, além de sentir a textura dos alimentos ingeridos. A língua é o principal órgão desse sentido e é capaz de diferenciar entre os gostos doce, salgado, amargo, azedo e umami. Esse último é o sabor produzido por alguns tipos de aminoácidos.

Na língua, principalmente, são encontradas diversas estruturas chamadas de botões gustativos. Eles são formados por células epiteliais com propriedades neurais e são responsáveis pela percepção de sabores. Os botões gustativos estão localizados principalmente na região das papilas, variando em quantidade em cada um dos tipos. Nas papilas filiformes não existem receptores gustativos, diferentemente das fungiformes, das folhadas e das circunvaladas. Nessas últimas, os botões apresentam-se em maior quantidade quando comparados às outras.Anteriormente, acreditava-se que esses botões estavam dispostos por áreas na língua, sendo cada área responsável pela sensação de um sabor diferente. Diante desse pensamento, surgiu um esquema bastante difundido nos livros didáticos (observe o desenho abaixo) e que perdura até os dias atuais.

Por muito tempo, o esquema acima foi utilizado em livros didáticos. Hoje se sabe que ele não está correto

Hoje sabemos que os botões gustativos estão espalhados pela superfície dorsal de toda a língua, na região do palato, epiglote, faringe e laringe, de maneira que permite a percepção do gosto em qualquer uma dessas partes. Sendo assim, o esquema demonstrado acima não deve mais ser utilizado.

Os receptores gustativos são estimulados graças às substâncias químicaspresentes nos alimentos que desencadeiam o impulso nervoso. Os gostos doce, amargo e umami são percebidos em virtude de receptores de membrana acoplados às proteínas G. Já o salgado e o ácido, para serem percebidos, dependem de canais iônicos. Percebe-se, portanto, que existem diferentes células especializadas para percepção de um determinado gosto.

Após a percepção desses sinais, o impulso nervoso deverá ser levado ao sistema nervoso central, onde será interpretado. Pesquisas recentes demonstram que cada sabor ativa uma região específica do córtex gustativo, com exceção do azedo, que aparentemente não é interpretado nesse local.

Algumas doenças podem prejudicar o paladar, assim como alguns medicamentos, principalmente aqueles usados de forma crônica. A quimioterapia e a radioterapia também estão relacionadas com a perda e alterações nesse sentido, porém esses efeitos podem ser revertidos após o tratamento.Curiosidade: Você sabia que a temperatura pode influenciar no sabor do alimento? Quando temos alimentos mais frios, percebemos melhor o gosto azedo. Quando o alimento está com uma temperatura maior, percebemos ele mais doce. Sendo assim, chocolates que ficam guardados na geladeira apresentam-se menos doces que aqueles consumidos na temperatura ambiente.