GASTRONOMIA MOLECULAR

Gastronomia molecular, culinária molecular ou tecno-emocional – são termos que expressam os conflitos e contradições surgidos em torno do movimento de inovação ocorrido na cozinha a partir dos anos 1990 e que transformou o processo de criação nesse domínio.

Vulgarmente esse processo é visto apenas através das técnicas e ferramentas criadas para alterar o modo de produzir na cozinha; contudo, trata-se de uma autêntica revolução de mentalidade que remonta ao peso excessivo da tradição na cozinha doméstica e de restaurantes, ao longo do século XX, enquanto a industria alimentar, em paralelo, dava passos enormes em direção a um futuro diferente.

A gastronomia molecular iniciou a revolução no entendimento dos processos físico-químicos que se dão nas panelas, possibilitando a renovação acelerada da cultura gastronômica. O curso que se oferece visa permitir ao aluno a correta compreensão desse amplo movimento e como ele modificou as possibilidades de inovação/invenção hoje à disposição dos cozinheiros.

O curso, de 5 horas de duração, cumprirá os seguintes tópicos entre teoria, prática com degustação:

1. O que é a gastronomia molecular

2. Breve histórico da gastronomia molecular: dos “seminários de Erice” à “cozinha nota a nota”

3. Os principais focos de atenção da gastronomia molecular: redefinição do gosto, revisão de conceitos estabelecidos na culminaria tradicional, as possibilidades de inovação

4. A análise de receitas:
a) a receita como narrativa;
b) o enfoque formalista das receitas

5. A disputa de liderança entre Ferran Adrià e Hervé This

6. Exemplos práticos com degustação por Ian Baiocchi
a) Emulsões: tipos e técnicas
b) Esferificação
c) Cocção a baixa temperatura (a vácuo) o ovo perfeito e as carnes
d) Espessantes e gelificantes