segunda-feira, 1 de agosto de 2016

VINHO

Vinho (do grego antigo οἶνος, transl. oínos, através do latim vīnum, que tanto podem significar "vinho" como "videira") é, genericamente, uma bebida alcoólica produzida porfermentação do sumo de uva.[1] Na União Europeia, o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas, ou de mostos[2] . No Brasil, é considerado vinho a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto de uva sã, fresca e madura, sendo proibida a aplicação do termo a produtos obtidos a partir de outras matérias-primas.[3]
A constituição química das uvas permite que estas fermentem sem que lhes sejam adicionados açúcares, ácidos, enzimas ou outros nutrientes.[4] Apesar de existirem outros frutos como a maçã ou algumas bagas que também possam ser fermentados, os "vinhos" resultantes são geralmente designados em função do fruto a partir do qual são obtidos (por exemplo vinho-de-maçã) e são genericamente conhecidos como vinhos de frutas.[5] [6] O termo vinho (ou seus equivalentes em outras línguas) é definido por lei em muitos países.[7] A fermentação das uvas é feita por vários tipos de leveduras que consomem os açúcares presentes nas uvas transformando-os em álcool. Dependendo do tipo de vinho, podem ser utilizadas grandes variedades de uvas e de leveduras.[8]
O vinho possui uma longa história que remonta pelo menos a aproximadamente 6000 a. C., pensando-se que tenha tido origem nos atuais territórios da Geórgia[9] [10] ,Turquia[11] ou Irã.[12] Crê-se que o seu aparecimento na Europa ocorreu há aproximadamente 6 500 anos, nas atuais Bulgária ou Grécia. Era muito comum na Grécia e Romaantigas. O vinho tem desempenhado um papel importante em várias religiões desde tempos antigos. O deus grego Dioniso e o deus romano Baco representavam o vinho, e ainda hoje o vinho tem um papel central em cerimônias religiosas cristãs e judaicas como a Eucaristia e o Kidush.

História[editar | editar código-fonte]

Ver artigo principal: História do vinho
O moço do vinho num simpósio
As evidências arqueológicas sugerem que a mais antiga produção de vinho teve lugar em vários locais da Geórgia, Irão[13] , Turquia[11] e China entre 8000 e 5000 a.C..[9] [14]As evidências arqueológicas tornam-se mais claras e apontam para a domesticação da videira, em sítios do Oriente Próximo, Suméria e Egipto, no início da Idade do Bronze, desde aproximadamente 3000 a.C..[15]
As mais antigas evidências sugerindo a produção de vinho na Europa, e entre as mais antigas do mundo, são originárias de sítios arqueológicos na Grécia, datados de 6500 a.C..[16] [17] [18] De facto, várias fontes gregas, bem como Plínio o Velho, descrevem como os antigos gregos utilizavam gesso parcialmente desidratado antes da fermentação e um tipo de cal após aquela com o propósito de diminuir a acidez. O escritor grego Teofrasto é a mais antiga fonte conhecida a descrever esta prática de vinificação entre os antigos gregos.[19] [20]
No Antigo Egipto, o vinho tornou-se parte da história registada, desempenhando um papel importante na vida cerimonial. O vinho teria sido introduzido no Egipto pelos gregos.[21] São também conhecidos vestígios de vinho na China, datados do segundo e primeiro milénios a.C..[22]
O vinho era comum na Grécia e Roma clássicas.[23] Os antigos gregos introduziram o cultivo de videiras, como a Vitis vinifera,[24] nas suas numerosas colónias na Itália,[25]Sicília,[26] França meridional,[27] e Península Ibérica.[24] Dioniso era o deus grego do vinho e da diversão, e o vinho era frequentemente mencionado nos escritos de Homeroe Esopo. Muitas das principais regiões vinhateiras da Europa Ocidental actual foram estabelecidas pelos romanos.[28] A tecnologia de fabricação do vinho melhorou consideravelmente durante o tempo do Império Romano. Eram, já então, conhecidas muitas variedades de uvas e de técnicas de cultivo e foram criados os barris para a armazenagem e transporte do vinho.[28]
Desde o tempo dos romanos, pensava-se que o vinho (eventualmente misturado com ervas e minerais) tivesse também propriedades medicinais. Nesses tempos, não era invulgar dissolverem-se pérolas no vinho para se conseguir mais saúde. Cleópatra criou a sua própria lenda ao prometer a Marco António que ela "beberia o valor de uma província" numa taça de vinho, após o que bebeu uma valiosa pérola com uma taça de vinho.[20]
Durante a Idade Média, a Igreja Cristã era uma firme apoiante do vinho, o qual era necessário para a celebração da missa católica. Em locais como a Alemanha, a cerveja foi banida e considerada pagã e bárbara, enquanto que o consumo de vinho era visto como civilizado e como sinal de conversão.[29] O vinho era proibido pelo Islão, mas, após os primeiros avanços de Geber e outros químicos muçulmanos sobre adestilação do vinho, este passou a ter outros usos, incluindo cosméticos e medicinais.[30] De facto, o cientista e filósofo persa do século X Al-Biruni descreveu várias receitas em que o vinho era misturado com ervas, minerais e até mesmo gemas, com fins medicinais. O vinho era tão venerado e o seu efeito tão temido que foram elaboradas teorias sobre qual seria a melhor gema para fabricar taças para contrariar os seus efeitos secundários considerados indesejáveis.[20] Muitos cientistas clássicos como Al-Biruni, Teofrasto, Georg Agricola, Albertus Magnus bem como autores mais recentes como George Frederick Kunzdescrevem os muitos usos talismânicos e medicinais do vinho combinado com minerais

Classificação dos vinhos[editar | editar código-fonte]

Um dos vinhos portugueses mais célebres e de grande exportação é oVinho do Porto
Para uma lista de vinhos, ver Lista de vinhos
Existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os rosés, os espumantes, e os vinhos fortificados. Em Portugal existe um tipo de vinho específico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido à sua acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria à parte. Os vinhos tintos podem ser obtidos através dasuvas tintas ou das tintureiras (aquelas em que a polpa também possui pigmentos). Os vinhos brancos podem ser obtidos através de uvas brancas ou de uvas tintas desde que as cascas dessas uvas não entrem em contato com o mosto e que essas não sejam tintureiras. Já os vinhos rosés podem ser feitos de duas maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de maceração (contato do mosto com as cascas) durante a vinificação do vinho tinto[31]
O espumante é um vinho que passa por uma segunda fermentação alcoólica, que pode ser na garrafa, chamado de método tradicional ou champenoise, ou em auto-claves (tanques isobarométricos) chamados charmat. Ambas as formas de vinificação fazem a fermentação em recipiente fechado, incorporando assim dióxido de carbono (CO2) ao liquido e dando origem às borbulhas ou pérlage.
Tonéis na Domaine Romanée-Conti, produtora de alguns dos melhores vinhos do mundo.
Os vinhos fortificados são aqueles cuja fermentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente (~70% vol). De acordo com o momento da interrupção, e da uva que está sendo utilizada, ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos fortificados fica entre 19-22% vol. Os mais famosos são o Vinho do Porto (Portugal), o Vinho da Madeira (Portugal), o Xerez (Espanha) e o Marsala (Sicília).
Por conta de obras cinematográficas de parca pesquisa histórica, a maioria das pessoas julga que o consumo do vinho era comum no Egipto e há quem diga que é de lá sua obscura origem. Entretanto o vinho era mercadoria importada pelo Egipto, cuja bebida nacional era a cerveja, normalmente feita de restos de pães.
Os vinhos de péssima qualidade são designados vulgarmente por "zurrapa"[32] .
Cada país e cada região produtora possui uma classificação própria. Veja a classificação italiana em DOCG, a francesa em AOC e a da União Europeia em Denominação de Origem Protegida.
No Brasil os vinhos são assim classificados:

Quanto à classe[editar | editar código-fonte]

  • de mesa: graduação alcoólica de 8,6° a 14° G.L., possui as seguintes subdivisões:
  • leve: graduação alcoólica de 7° a 8,5° G.L., elaborado sempre com uvas viníferas.
  • espumante: resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica, possui alto nível de dióxido de carbono, resultando em borbulhas (graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.).
    • champanhe - É um espumante feito essencialmente com as uvas Chardonnay e Pinot Noir, mundialmente conhecida, produzida exclusivamente na região homônima na França. Champagne é uma denominação de origem.
  • licoroso: graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado, ou não, de álcool potável, caramelo, concentrado de mosto e sacarose.
  • composto ou fortificado: graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem mineral ou animal.

Quanto à cor[editar | editar código-fonte]

  • tinto: produzido a partir de variedades de uvas tintas, com longo contato com a casca da fruta. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto, do tempo e do método de envelhecimento.
  • branco: produzido em sua maioria, a partir de uvas brancas. Quando produto de uvas tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.
  • rosado, rosé ou clarete: com aparência intermediaria pode ser produzido de duas formas:
    • de uvas tintas: com breve contato com as cascas que dão a pigmentação ao vinho, que após são separadas.
    • por corte: obtém-se pela mistura de um vinho branco com um vinho tinto.

Quanto ao teor de açúcar[editar | editar código-fonte]

  • Vinho Seco: 0 a 5g/L;
  • Vinho meio-seco ou semi-sec: 5 a 20g/L;
  • Vinho suave: mais de 20 g/l

Quanto à variedade da uva[editar | editar código-fonte]

Uvas para produção de vinho
O vinho é, geralmente, produzido a partir de uvas das variedades (ou castas) da espécie Vitis vinifera. Quando uma destas variedades de uvas é utilizada como uva predominante (geralmente definido por lei, no mínimo 75 a 85 por cento), o resultado é um vinho varietal (também dito monocasta). No entanto, os vinhos produzidos a partir de misturas de duas ou mais variedades de uvas, não são em nada inferiores aos vinhos varietais; alguns dos melhores e mais caros vinhos são produzidos a partir de misturas de variedades de uvas, todas colhidas no mesmo ano.
Pode também ser produzido vinho a partir dos frutos de videiras de outras espécies ou de videiras híbridas, criadas pelo cruzamento genético de duas espécies. Vitis labrusca, Vitis aestivalis, Vitis rupestris, Vitis rotundifolia e Vitis riparia são espécies nativas da América do Norte, cujas uvas são geralmente consumidas como fruta, ou na forma de sumo ou doce de uva, e por vezes transformadas em vinho.
Não se deve confundir o termo híbridas com a prática da enxertia. A maioria das vinhas do mundo encontram-se plantadas com Vitis vinifera enxertadas em bacelos de espécies norte-americanas. Esta prática é comum, uma vez que as espécies da América do Norte são resistentes à filoxera, um insecto parasita das raízes da videira que eventualmente causa a sua morte. No final do século XIX as vinhas da Europa foram devastadas por este insecto, provocando a destruição maciça das vinhas então existentes bem como de eventuais replantações. A enxertia é feita em todos os países produtores de vinho, excepto o Chile e Argentina, ainda não expostos ao insecto.[33]
A variedade das uvas, a orientação das encostas, a elevação e a topografia da vinha, o tipo e a química do solo, o clima e as condições sazonais sob as quais as uvas crescem, e ainda as culturas de leveduras locais, todos juntos formam o conceito de terroir. O número de combinações possíveis faz com que existam grandes variedades entre os produtos vinícolas, a qual é ainda aumentada pelos processos de fermentação, acabamento e envelhecimento.
Porém, as diferenças de sabor não são desejáveis para os grandes produtores de vinho de mesa ou de outros vinhos mais baratos, nos quais a consistência é mais importante. Estes produtores tentaram minimizar as diferenças entre as uvas de várias proveniências utilizando tecnologias como a micro-oxigenação, filtração de taninos, a centrifugação, a micro e ultra-filtração, a osmose inversa, a evaporação, tratamentos térmicos, electrodiálise, a coluna de cone rotativo entre outras.[34]

Quanto ao aroma[editar | editar código-fonte]

Devido à complexa constituição presente no vinho, existem três tipos de análise (Gustativa, olfativa e visual). Os aromas transmitem cada característica presente no vinho. Cada vez que um vinho é servido, engarrafado ou degustado, seu aroma se modifica. Estão presentes no nariz as mucosas olfativas, local onde são presenciados os aromas. Alguns vinhos são produzidos a partir de combinações e para que as tais sejam identificadas, a análise olfativa é necessária. É uma bebida recheada de mistérios e sabores.
Os aromas mais reconhecidos são os florais, vegetais, balsâmicos, frutados, minerais, animais e o de especiarias. Também são classificados em aromas primários (uvas e vinícolas), secundários (processo de fermentação) e terciários (bouquet ou processo de amadurecimento).[35]

Vintage[editar | editar código-fonte]

Um vinho considerado vintage é aquele feito com a totalidade ou maioria de uvas produzidas em determinado ano e rotulado dessa forma. Muitos países permitem que o vintage tenha uma pequena porção de uvas de outra safra. Variações nas características das uvas de ano para ano podem incluir profundas diferenças de sabor, cor, aromas, corpo e equilíbrio. Um bom vinho tinto pode melhorar muito suas características com o envelhecimento, desde que bem armazenado. Consequentemente, é comum que um apreciador ou mesmo o fabricante guarde algumas garrafas de seus melhores vinhos para consumo futuro.
Nos Estados Unidos, por exemplo, um vinho pode adquirir a denominação de vintage e rotulado com a região de produção (como o "Vale de Napa" na Califórnia) se ele tiver, pelo menos, 95 por cento de seu volume produzido com uvas colhidas naquele ano. Os fatores climáticos podem ter um grande impacto nas características dos vinhos que podem se estender a diferentes safras do mesmo terroir. Eles podem variar dramaticamente em sabor, qualidade e equilíbrio.
Os vinhos não vintage podem ser produzidos a partir da mistura de mais de uma safra, num processo que visa a manter a confiança do mercado e manter uma certa qualidade mesmo em anos de safras ruins.A qualidade da uva tem enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, por isso a vindima deve ser realizada no tempo certo. Uma vindima antes do tempo resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de açúcar e, consequentemente, de álcool. Se a uma vindima for tardia, a uva produzirá um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez. Os fatores fundamentais que influem na vindima:
  • O clima - ensolarado, temperatura, umidade, etc.
  • O terroir - a conjuntura dos fatores climáticos, de solo e humano.

O esmagamento[editar | editar código-fonte]

Seleção de uvas para esmagamento na Domaine Romanée-Conti.
Lagar com o seu respetivo torno. Trabalho em cantaria que se encontra no Museu do Vinho dos Biscoitos, ilha Terceira, Açores.
Era feito com os pés, tradição mantida até hoje em algumas poucas regiões. Hoje em dia, em geral, o processo é totalmente mecanizado, quase sem contato humano. O esmagamento da uva produz uma mistura de suco, cascas e bagas que será chamado de mosto. No caso de vinhos tintos, essa mistura é enviada aos tanques, enquanto na elaboração de vinhos brancos, sólidos e líquidos são separados, usando-se apenas a fração líquida para a produção. É normal que 1 kg de uva produza cerca de 650 a 700 ml de líquido.

A fermentação[editar | editar código-fonte]

É a parte mais complexa e importante do processo de fabricação do vinho. Nesta etapa, é necessário um controle rígido da temperatura, bem como a presença correta de microrganismos responsáveis pela fermentação. Dentre eles, o mais comum é uma levedura, a Saccharomyces cerevisae, e o controle da temperatura é fundamental para o crescimento e cultura dos fungos, não devendo exceder os 25 a 30 °C. O contato com o ar deve ser evitado, pois ocorreria a oxidação do vinho, bem como também poderia ocorrer parada de fermentação, uma vez que, quando as leveduras possuem oxigênio disponível, podem respirar ao invés de fermentar.
Existem várias etapas na fermentação:

Fermentação tumultuosa[editar | editar código-fonte]

Ela dura poucos dias, quando ocorrem um grande desprendimento do gás carbônico e o aumento da temperatura.

Fermentação lenta[editar | editar código-fonte]

Com o passar dos dias, a fermentação começa a diminuir de intensidade devido à diminuição da presença do açúcar. Nesta etapa, o líquido separa-se da parte sólida (bagaço, cascas, etc) e são eliminados os últimos traços de glicose, que se transformam em álcool. São poucos os açúcares que ainda restam e, neste momento, o mosto já é o vinho propriamente dito.

Filtragem[editar | editar código-fonte]

Nesta etapa ocorre a filtração do vinho. Ele é clarificado com a retirada dos produtos e sedimentos que deixam o vinho turvo.

Envelhecimento[editar | editar código-fonte]

É uma das fases mais cultuadas do processo. Ocorre na grande maioria dos vinhos tintos, e na minoria dos demais. Esta fase é realizada em barris de carvalho e/ou na garrafa. Em ambos, o oxigênio, que passa pelos poros da madeira - ou da rolha - fará com que o vinho entre em uma fase de desenvolvimento que transformará seus aromas, sabores e sua cor, com essas características ganhando em complexidade e qualidade. Pode variar em tempo de acordo com as características do produto, devendo esse tempo ser avaliado pelo enólogo. Para que ocorra da forma correta, o uso de bons barris, bem como o armazenamento da garrafa em locais adequados - com pouca luz e temperaturas amenas - é vital.

Corte[editar | editar código-fonte]

Também chamado de assemblage, o corte é a adição de um tipo de uva diferente daquela comumente utilizada no vintage e tem a finalidade de dar mais corpo e equilíbrio ao vinho. Um vinho produzido inicialmente com uvas merlot pode receber uma certa quantidade (corte) de uvas cabernet sauvignon ou outro tipo de uva.
Os vinhos da região de Bordeaux (ou Bordéus) são produzidos com uvas cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, petit verdot ou malbec. O uso de duas ou três dessas uvas é conhecido como corte bordalês.

Degustação[editar | editar código-fonte]

Mesa francesa para desgustação de vinhos
A degustação é o ato de examinar e avaliar o vinho. Os vinhos podem ser classificados segundo o efeito que causam nas papilas gustativas. A doçura é determinada pela quantidade de açúcar residual do vinho após a fermentação. Veja acima a classificação do vinho quanto ao teor de açúcar.
É possível identificar sabores e aromas individuais graças ao complexo mix de moléculas que a uva e seu suco podem conter. A degustação frequentemente pode identificar as características de uma uva específica como também os sabores que resultaram da fabricação e maturação do vinho, seja intencional ou não. Os mais típicos elementos de sabor que são intencionalmente introduzidos no vinho são aqueles presentes nos barris de carvalho: chocolate, baunilha, café, além de mato oucouro. Outras varidedades de minerais também são absorvidas pelo vinho.

Serviço do vinho[editar | editar código-fonte]

Abrir um vinho não é apenas o ato de remover a rolha. Alguns rótulos dos vinhos alertam para que ele seja aberto algumas horas antes para que ele possa "respirar" enquanto outros exigem ser bebidos imediatamente. No caso dos champanhes, fazer a rolha estourar para sinalizar o início de uma celebração é uma atitude que deve ser evitada. Ao "estourar" a rolha, a pressão faz com que o líquido seja arremessado para fora bem como grande parte do gás carbônico ali presente desde a segunda fermentação (veja aqui). Com isso ele certamente perderá em qualidade.
Caso o vinho tenha borras ou sedimentos, é necessário que se faça a decantação, ou seja, despejá-lo delicadamente em novo recipiente, o decanter, a fim de permitir melhor aeração e também de remover essas borras, ou depósitos sólidos provenientes da guarda por longo período.
O vinho deve ser degustado no copo ou cálice específico colocando-se apenas uma quantidade suficiente para dois ou três goles. Uma vez aprovado, ele pode ser servido até atingir o máximo de um terço da altura do copo. Esse procedimento faz com que os aromas se concentrem dentro do copo além de permitir apreciar as cores do vinho em todas as suas tonalidades.
Temperaturas ideais para degustação do vinho[36]
Postado por às

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