A sacarose (C12H22O11), também conhecida como açúcar de mesa, é um tipo de glícido formado por uma molécula de glicose e uma de frutose produzida pela planta ao realizar o processo de fotossíntese.
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É formada pela união de uma molécula de glicose e uma de frutose. Encontra-se em abundância na cana-de-açúcar, frutas e na beterraba.
A sacarose, o açúcar comum comercial, é amplamente distribuído entre as plantas superiores. Encontra-se na cana de açúcar (Saccharum officinarum) e na beterraba (Beta vulgaris), sendo que o suco da primeira, a garapa, contém de 15-20% e o da segunda de 14-18% de sacarose. É doce e a sua fermentação por leveduras é muito utilizada comercialmente.
É hidrolisada com grande facilidade por ácidos diluídos, resultando da reação o ´´ açúcar invertido``, isto é, a mistura equimolar de D-glicose e D-frutose, que é levogira, porque a frutose possui rotação específica negativa (-92,4º) mais alta do que a rotação específica positiva da glicose (+52,7º). A reação é chamada de inversão e é estritamente monomolecular, isto é, a fração da sacarose presente, cindida por unidade de tempo, é constante. Assim, a velocidade da reação depende exclusivamente da concentração de sacarose. A inversão da sacarose pode ser efetuada também enzimaticamente. A invertase, que cinde os b-frutosídeos, e as a-glicosidases são as enzimas que catalisam a sua hidrólise.
À base disso, a sacarose é considerada um a-glicosídeo e um b-frutosídeo.A sacarose não é um açúcar redutor. Isso significa que os dois grupos redutores dos monossacarídeos que a formam estão envolvidos na ligação glicosídica, ou seja, o átomo de carbono C1 da glicose e C2 da frutose devem participar da ligação. A hidrólise ácida da sacarose octometilada fornece 2,3,4,6-tetra-O-metil-D-glicose e 1,3,4,6-tetra-O-metil-D-frutose.
O açúcar, como também é conhecido, é normalmente encontrado no estado sólido e cristalino. É usado para alterar (adoçar) o gosto de bebidas e alimentos. É produzido comercialmente a partir de cana-de-açúcar ou de beterraba. Pelo menos metade da energia necessária para um indivíduo viver seu dia a dia pode ser encontrada na natureza, sob a forma de açúcares e amidos.
Produção no Brasil[editar | editar código-fonte]
O Brasil produz açúcar a partir da cana-de-açúcar, devido a sua alta concentração de sacarose (15% a 20%) e também as condições climáticas favoráveis ao plantio. A Rússia, maior importadora de açúcar brasileiro, extraía toda a sua produção a partir da beterraba (14% a 18% de sacarose), mas devido ao preço exorbitante de sua produção optou por importar açúcar brasileiro.
Extração industrial a partir da cana-de-açúcar[editar | editar código-fonte]
A produção brasileira de sacarose, ou açúcar comum, é basicamente a partir da extração do caldo da cana de açúcar (Saccharum officinarum). Em um processo industrial, a produção baseia-se em moer, filtrar e ferver o caldo para em seguida centrifugar o melado transformando-o em açúcar. A adição de compostos químicos ao açúcar vão definir qual o tipo que será produzido.2A sacarose, conhecida comumente como açúcar, é um sólido cristalino à temperatura ambiente, que se dissolve em água e possui sabor doce. A sacarose é encontrada em diversas plantas, principalmente na beterraba e na cana-de-açúcar. Por muito tempo, até meados do século XVIII, o açúcar foi considerado artigo de luxo e, por isso, não era usado na alimentação, mas apenas como calmante.
Com o cultivo da cana-de açúcar na América e da beterraba na Europa, o uso desse produto se intensificou.
No Brasil, obtém-se o açúcar principalmente através da cana-de-açúcar, que é moída, obtendo-se a garapa, com alto teor de sacarose. Posteriormente, essa garapa é aquecida, formando um melaço, que contém aproximadamente 40% de sacarose em massa; e parte dessa sacarose se cristaliza, formando o açúcar comum.
Cristais de açúcar vistos ao microscópio.
A fórmula química da sacarose é C12H22O11 e é formada através da condensação da glicose e da frutose, conforme mostrado abaixo. A condensação é a união desses compostos com a perda de uma molécula de água. Visto que existem isômeros da glicose e da frutose (formas α e β), também se obtém isômeros da sacarose.
Síntese de formação da sacarose.
A glicose e a frutose são carboidratos ou glicídios, classificados como oses, pois não sofrem hidrólise. Já a sacarose é um osídio, pois pode sofrer hidrólise. Ela é um dissacarídeo, pois, ao reagir com a água, forma duas moléculas de oses, que são exatamente a glicose e a frutose. Visto que essa é a reação inversa de sua formação, o resultado da mistura de glicose e frutose é denominado açúcar invertido.
Síntese de hidrólise da sacarose para a formação do açúcar invertido.
Conforme a figura acima mostra, essa reação ocorre em meio ácido (H+) ou pela ação de uma enzima denominada invertase.
Açúcar invertido por meio da hidrólise da sacarose.
Esse açúcar invertido é muito usado em indústrias de doces, pois a sacarose tem um sabor muito mais adocicado que o açúcar comum. Assim, eles hidrolisam a sacarose e gastam menos açúcar. Além disso, em chocolates com recheio líquido ou pastoso, o recheio ainda sólido é misturado com sacarose, água e invertase e depois se coloca a cobertura, com ele ainda sólido. Até chegar ao consumidor, a sacarose já reagiu e, como a frutose e a glicose são mais solúveis na água do que a sacarose, o recheio passa a ser líquido.
O recheio do chocolate é líquido em razão do uso de açúcar invertido.Muita gente me pergunta qual é a diferença entre sacarose e frutose, se a frutose faz bem ou faz mal, se diabético pode consumir frutose… Enfim, são muitas dúvidas e eu poderia explicar de modo científico e cheio de termos técnicos, mas prefiro usar uma linguagem informal e deixar o assunto o mais claro possível do que cair no obscurantismo de explicações teóricas e científicas demais e que, no final das contas, pode não responder de forma objetiva às dúvidas. Então, vamos lá!
O CONSUMO DE FRUTOSE FAZ BEM?
Nós sabemos que a frutose é o açúcar encontrado nas frutas, em alguns vegetais, cereais, e no mel. Mas vejam bem, há uma grande diferença entre o consumo da frutose in natura, ou seja, da frutose na fruta, por exemplo, e o consumo da frutose isolada, que se compra nos supermercados como um “adoçador”, branco, refinado e super doce para adoçar bebidas e usar na culinária.
Quando comemos uma fruta, ingerimos tudo de bom que ela traz, as fibras, as vitaminas, e os minerais, e toda essa combinação faz com que a absorção da frutose seja lenta e saudável, trazendo energia para o corpo. Mas o consumo da frutose isolada como adoçante, tem um impacto considerável para o desenvolvimento da síndrome metabólica e para a resistência insuliníca, assim como o açúcar de mesa, podendo levar também a um estresse oxidativo.
O consumo da frutose isolada em excesso pode levar a problemas de saúde graves, como a obesidade, diabete, hipertensão e aumento dos triglicerídes.
Vale a pena chamar atenção para o fato de que a frutose possui um poder adoçante como poucos, por isso é muito usada na indústria alimentícia na produção de doces e refrigerantes.
Então respondendo a algumas perguntas: a frutose é açúcar e só faz bem se consumida in natura, combinada aos nutrientes das frutas, verduras, cereais e legumes. Entre a sacarose e a frutose isolada não escolha nenhuma, se for nas suas formas industrializadas refinadas. Quando sentir necessidade de adoçar alguma bebida ou alimento, use um pouco de mel, açúcar mascavo ou açúcar de coco. E por fim, a frutose não é indicada para diabéticos.
SACAROSE, OU O VELHO AÇÚCAR DE MESA!
A sacarose, que vocês já conhecem bem, é o açúcar branco de mesa, e combina glicose e frutose. Falo muito sobre o (não) uso do açúcar, e como procuro evitar, sobretudo na variedade mais refinada, porque nós já sabemos que este açúcar simples de mesa pode causar uma série de problemas de saúde.
O grande problema é que os produtos alimentícios industrializados (como o pão bisnaguinha, o bolinho, a bolacha recheada, o suco de caixinha, o refrigerante, entre outras tantas coisas que você encontra nas prateleiras dos supermercados) carregam, no geral, uma quantidade exagerada de açúcar, o que obriga os nossos pâncreas a produzir uma quantidade absurda de insulina. Por isso, o consumo excessivo de açúcar pode causar uma síndrome metabólica e levar a resistência à insulina.
O consumo frequente e excessivo de açúcar, neste caso, de sacarose pode levar a um desequilíbrio geral do funcionamento do organismo e a um estresse generalizado do corpo para tentar amenizar as desarmonias causadas pela “injeção de sacarose na veia”.
A glicose é fundamental para o nosso organismo, mas o açúcar industrializado não! E é por isso que bato tanto na tecla da #comidadeverdade, porque se ingerirmos uma boa quantidade de verduras, legumes, e frutas, com uma alimentação balanceada, integral e natural, já teremos a quantidade de glicose para suprir as necessidades bioquímicas do nosso corpo.
Mas como ninguém é de ferro e como há também situações em que não temos muita escolha, se for consumir açúcar branco ou frutose, faça-o moderadamente e pontualmente. Evite no dia a dia!
A_car1
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