O azeite de oliva é uma mistura de éster de glicerol com ácidos graxos. Além disso, contém pequenas quantidade de ácidos graxos livres, glicerol, fosfatados (lecitina), pigmentos, carboidratos, proteínas e compostos responsáveis pelo aroma. O principal responsável pelos benefícios à saúde atribuídos ao consumo habitual do azeite é a sua peculiar distribuição de ácidos graxos e a influência desses sobre as lipoproteínas.
Os ácidos graxos, unidades fundamentais da maioria dos lipídeos, são ácidos orgânicos, possuindo 4 átomos a 24 átomos de carbono. Eles podem ser de cadeias curtas (4 a 6 átomos de carbono), de cadeias médias (8 a 12 átomos) e de cadeias longas (mais do que 12). Além do tamanho da cadeia de carbono, os ácidos graxos se diferenciam pelo número e pela posição das duplas ligações. Quase todos possuem número par de átomos de carbono. Os mais abundantes são os com 16 carbonos ou 18 carbonos, o palmítico e esteárico, respectivamente. Os de cadeias curtas são mais abundantes na manteiga e na gordura de coco.
Os ácidos graxos não são encontrados livres nas células e nos tecidos, mas ligados covalentemente a diferentes tipos de lipídeos. O tipo e a configuração dos ácidos graxos nas gorduras são responsáveis pelas diferenças no sabor, na textura, no ponto de fusão e na absorção. Por exemplo, o ácido graxo oléico, um monoinsaturado com 18 átomos de carbono, é predominante no azeite de oliva, e é responsável pelas características organolépticas desse óleo, como a acidez e o aroma.
Classificação dos Ácidos Graxos
Os ácidos graxos são classificados como saturados, mono e poliinsaturados, dependendo do número de duplas ligações na sua cadeia de carbonos (vejaFigura 1). Os saturados não contêm dupla ligação entre os átomos de carbono. Os monoinsaturados contêm uma única dupla ligação e os poliinsaturados (linolênico, linoléico e araquidônico) com duas ou mais duplas ligações.
Figura 1 - Tipos de ácidos graxos
Os saturados têm o ponto de fusão mais alto e, por isso, encontram-se na forma sólida em temperatura ambiente; as maiores fontes são as gorduras animais. Já os óleos vegetais contêm ácidos graxos mono e poliinsaturados, apresentando ponto de fusão mais baixo e são líquidos em temperatura ambiente. Uma exceção é a gordura de coco, que tem 90% de saturados. E são os ácidos de cadeia média e curta os responsáveis pelo baixo ponto de fusão.
O único ácido graxo que o homem não é capaz de sintetizar é o linoléico, por isso definido como essencial. Veja na Tabela 1 a concentração média dos principais ácidos graxos em quatro gorduras usadas na alimentação.
| Tabela 1 - Ácidos graxos de quatro gorduras | |||||
| Ácidos graxos | Azeite Virgem | Margarina | Óleo de Girassol | Óleo de Milho | |
| Saturados | |||||
| C 12:0 láurico | 0 | 1,5% | 0 | 0 | |
| C 14:0 mirístico | traços | 0,5% | traços | 0,6% | |
| C 16:0 palmítico | 12,0% | 23,7% | 8,0% | 14,9% | |
| C 18:0 esteárico | 2,3% | 5,2% | 2,5% | 2,3% | |
| C 20:0 araquidônico | 0,4% | 0,8% | 0,2% | 0,3% | |
| C 22:0 behênico | 0 | 0,5% | traços | traços | |
| C 24:0 lignocérico | 0 | 0 | 0 | traços | |
| Monoinsaturado | |||||
| C 16:1 palmitoléico | 1,0% | 1,4% | 0,1% | 0,3% | |
| C 18:1 oléico | 72,0% | 36,9% | 13,0% | 30,0% | |
| C 20:1 elaídico | 0 | 1,4% | 0,1% | 0,1% | |
| C 22:1 erúcico | 0 | 3,8% | 0 | 0,1% | |
| Poliinsaturado | |||||
| C 18:2 linoléico | 11,0% | 21,1% | 75,0% | 50,0% | |
| C 18:3 linolênico | 0,7% | 2,0% | 0,5% | 1,6% | |
| Fonte: McCance & Widdowson - 1985 | |||||
Ácidos Graxos do Azeite
Os principais ácidos graxos presentes no azeite de oliva são o oléico (56% a 83%), o linoléico, o palmitoléico, o palmítico e o esteárico e, a maioria deles, está presente como triglicérides. Na Tabela 2 pode ser visto a concentração dos ácidos graxos no azeite de oliva segundo "International Olive Oil Council".
| Tabela 2 - Ácidos graxos do azeite | |||||
| Ácidos graxos | Conteúdo | ||||
| oléico | 56% - 83% | ||||
| palmítico | 7,5% - 20% | ||||
| linoléico | 3,5% - 20% | ||||
| esteárico | 0,5% - 5% | ||||
| palmitoléico | 0,3% - 3,5% | ||||
| linolênico | 0 - 1,5% | ||||
| mirístico | 0 - 0,1% | ||||
| araquidônico | 0,8% (máx.) | ||||
| behênico | 0,2% (máx.) | ||||
| lignocérico | 1,0% (máx.) | ||||
| heptadecanóico | 0,5% (máx.) | ||||
| heptadecenóico | 0,6% (máx.) | ||||
Comportamento dos ácidos graxos no azeite aquecido
O aquecimento de óleos, usados no preparo de alimentos, principalmente nas frituras, mais a exposição ao oxigênio aumenta o risco de oxidar os nutrientes desses alimentos, bem como, os dos óleos, alterando o valor nutricional. A qualidade do óleo usado várias vezes na fritura depende de vários fatores, especialmente da composição do alimento submetido a fritura e do tipo de óleo usado.
O azeite de oliva, pelo seu elevado conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados e pouco de poliinsaturados é mais estável no aquecimento. Mas nem por isso, ele deve ser reaproveitado várias vezes na fritura. Veja naTabela 5 as mudanças na composição dos ácidos graxos do azeite "in natura" e do azeite usado na fritura. Observe que o ácido graxo oléico (monoinsaturado) diminui em 35% na fritura, enquanto o linoléico (poliinsaturado) diminui muito mais, 76%. É isso que justifica a maior estabilidade do azeite de oliva nas frituras.
O azeite de oliva, pelo seu elevado conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados e pouco de poliinsaturados é mais estável no aquecimento. Mas nem por isso, ele deve ser reaproveitado várias vezes na fritura. Veja naTabela 5 as mudanças na composição dos ácidos graxos do azeite "in natura" e do azeite usado na fritura. Observe que o ácido graxo oléico (monoinsaturado) diminui em 35% na fritura, enquanto o linoléico (poliinsaturado) diminui muito mais, 76%. É isso que justifica a maior estabilidade do azeite de oliva nas frituras.
| Tabela 5 - Composição do azeite de oliva após o aquecimento | |||||
| Ácidos graxos | Azeite não aquecido | Azeite aquecido | |||
| C16:0 (palmítico) | 10,8% | 10,0% | |||
| C16:1 (palmitoléico) | 1,0% | 0,6% | |||
| C18:0 (esteárico) | 3,6% | 3,4% | |||
| C18:1 (oléico) | 74,9% | 48,6% | |||
| C18:2 (linoléico) | 7,2% | 1,7% | |||
| outros ácidos graxos | 0,7% | 1,0% | |||
| total de ácidos graxos | 98,3% | 65,3% | |||
É sabido que quanto maior o número de reutilização de óleo usado na fritura, maior a concentração de ácidos graxos saturados, que são absorvidos pelos alimentos e não é nada saudável para o organismo. O ideal é não reaproveitar o óleo usado na fritura.
Outro aspecto relevante no aquecimento dos óleos é a excreção da gorduras. Tentando comprovar a correlação entre o tipo e a quantidade desse nutriente excretado com a ingestão de alimentos fritos, o pesquisador MÁRQUEZ-RUIZ, G., em 1992 estudou o efeito do azeite "in natura" e do termicamente oxidado na excreção fecal de gordura. Os resultados mostraram que quantidade de colesterol nas fezes é maior quando o azeite usado está na forma "in natura" em comparação com o azeite aquecido.
Fritura na alimentação
Entre os vários componentes da dieta, a quantidade e o tipo da gordura habitualmente usado tem recebido mais atenção, pelas várias condições patológicas associadas com este nutriente, particularmente as doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer. Um fato que deve ser analisado é a diferença da qualidade da gordura "crua" e daquela que passou por algum processamento culinário.
Relacionar a quantidade de gordura ingerida com a prevalência de doenças é muitas vezes difícil. Um exemplo é o caso da dieta do Mediterrâneo, conhecida como uma alimentação saudável, mas rica em gordura. A explicação da menor morbidade e mortalidade por doenças cardiovasculares, nessa população, é a pequena quantidade de gorduras saturadas e maior de monoinsaturadas e das poliinsaturadas da série w-3, oriundas dos peixes.
Um fator que deve ser considerado é a forma de preparo da alimentação. Somente uma pequena fração da gordura é consumida crua, como molho de salada, a maior parte é processada, principalmente na forma de fritura. No Mediterrâneo cerca de 50% do total da gordura ingerida é processada pela cocção. No Brasil, essa porcentagem é maior. Estima-se que 90% da gordura consumida é processada e a fritura consome cerca de 70% desse total.
Mas a fritura é um bom procedimento culinário para a saúde? Na maioria das vezes não, pois ela pode aumentar o total de gordura ingerida e se for feita com óleo utilizados várias vezes, para o mesmo procedimento, a situação pode-se complicar. Por outro lado, a fritura de alimentos fonte de saturados em gorduras mono e poliinsaturada pode até melhorar o perfil nutricional da alimentação. Pois, os alimentos absorvem os ácidos graxos do óleo da fritura e ficam mais ricos em gorduras mais saudáveis. Mas o melhor é não abusar deste procedimento.
Processo da fritura
A fritura é uma técnica de muito prestígio junto a população, mas pouco indicada pelos profissionais da área da saúde. Pois, os alimentos fritos são menos digeridos pelo organismo e, algumas vezes, podem até ter alguma toxicidade. Mas se conduzida de forma adequada, a fritura não é assim tão deletéria como se pensa. Duas vantagens são atribuídas aos alimentos fritos: melhor palatabilidade e pouco tempo despendido para o preparo.
A fritura é uma técnica que troca uma fração da água dos alimentos por gordura (veja Figura 3), que por sua vez deve ser aquecida a 180 °C14. É nessa temperatura que a gordura penetra no alimento.Ácido graxo é um ácido carboxílico (COOH) de cadeia alifática. São considerados componentes orgânicos, ou em outras palavras, eles contêm carbono e hidrogênio em suas moléculas. Estes ácidos são produzidos quando as gorduras são quebradas. São pouco solúveis em água (quanto maior a cadeia carbônica, menor a solubilidade), e podem ser usados como energia pelas células. São classificados em monoinsaturados, poliinsaturados, ou saturados.
Uma alimentação humana corretamente balanceada deve conter ácidos graxos essenciais que são necessários para manter os níveis saudáveis de lipídios no sangue. Eles também são necessários para uma coagulação sanguínea adequada e para regular a pressão arterial. Outra função importante é o controle de inflamações nos casos de infecção ou lesão. Os ácidos graxos essenciais também podem ajudar o sistema imunológico a reagir adequadamente.
Ácidos graxos saturados
Estes ácidos são geralmente sólidos à temperatura ambiente. As gorduras contendo ácidos graxos saturados são chamadas de gorduras saturadas. Exemplos de alimentos ricos em gorduras saturadas incluem banha, bacon, toucinho, manteiga, leite integral, creme de leite, ovos, carne vermelha, chocolate e gorduras sólidas. O excesso de ingestão de gordura saturada pode aumentar os níveis de colesterol no sangue e aumentar o risco de desenvolver doença arterial coronariana.
Ácidos graxos monoinsaturados
Os ácidos graxos monoinsaturados são encontrados no abacate, nozes, azeite de oliva e nos óleos de canola e de amendoim. Pesquisas relatam que o consumo de gorduras monoinsaturadas é benéfico na redução do colesterol LDL, também conhecido como "mau" colesterol, como também diminui o risco de se desenvolver doenças cardíacas.
Ácidos graxos poliinsaturados
Os ácidos graxos poliinsaturados podem ser encontrados em óleo de girassol, óleo de milho, óleo de soja, óleos de peixe e também em oleaginosas como a amêndoa e a castanha.
Referência Bibliográfica:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Ácido_graxo
http://cyberdiet.terra.com.br/cyberdiet/colunas/010816_nut_x_tabela_saturados.htm
http://www.copacabanarunners.net/acidos-graxos.htmlÁcidos graxos (português brasileiro) ou ácidos gordos (português europeu) são ácidos monocarboxílicos de cadeia normal que apresentam o grupo carboxila (–COOH) ligado a uma longa cadeia alquílica, saturada ou insaturada. Como nas células vivas dos animais e vegetais os ácidos graxos são produzidos a partir da combinação de acetilcoenzima A, a estrutura destas moléculas contém números pares de átomos de carbono. Mas existem também ácidos graxos ímpares, apesar de mais raros. Naturalmente a maioria ocorrida de ácidos gordos têm uma cadeia de um números pares de átomos de carbono, de 4 a 28.[1]
http://pt.wikipedia.org/wiki/Ácido_graxo
http://cyberdiet.terra.com.br/cyberdiet/colunas/010816_nut_x_tabela_saturados.htm
http://www.copacabanarunners.net/acidos-graxos.htmlÁcidos graxos (português brasileiro) ou ácidos gordos (português europeu) são ácidos monocarboxílicos de cadeia normal que apresentam o grupo carboxila (–COOH) ligado a uma longa cadeia alquílica, saturada ou insaturada. Como nas células vivas dos animais e vegetais os ácidos graxos são produzidos a partir da combinação de acetilcoenzima A, a estrutura destas moléculas contém números pares de átomos de carbono. Mas existem também ácidos graxos ímpares, apesar de mais raros. Naturalmente a maioria ocorrida de ácidos gordos têm uma cadeia de um números pares de átomos de carbono, de 4 a 28.[1]
Índice
[esconder]Ácidos graxos saturados[editar | editar código-fonte]
As cadeias dos ácidos saturados são flexíveis e distendidas podendo associar-se extensamente uma com a outra através de interação hidrofóbica.
A maioria dos ácidos graxos tem um nome usual associado a sua origem e/ou função. Na lista a seguir encontram-se tanto o nome usual quanto o oficial.
Ácidos graxos insaturados[editar | editar código-fonte]
Existem várias formas de descrever onde (e como) as ligações duplas se encontram na molécula. Uma forma concisa mas ambígua é Cn:m, em que n é o número de carbonos, e m é o número de ligações duplas. Outras formas:
- cis/trans-Delta-x ou cis/trans-Δx: a ligação dupla está localizada após x-ésimo carbono, contando a carboxila como o carbono número um. O prefixo cis ou trans indica a configuração geométrica da molécula. No caso de haver mais de uma ligação, a notação fica, por exemplo, cis, cis-Δ9,Δ12.
- Ômega-x ou ω-x: a ligação dupla está localizada após o x-ésimo carbono, contando o carbono número 1 como o oposto à carboxila.
- A nomenclatura IUPAC conta como 1 o carbono da carboxila. A notação cis é substituída por Z e a trans por E, respectivamente do alemão zusammen e entgegen.
Propriedades químicas[editar | editar código-fonte]
- Os ácidos graxos possuem reações semelhantes aos demais acidos carboxílicos:
- Salificação: Reagem com bases formando sais orgânicos.
- Esterificação: reagem com álcoois produzindo ésteres.
Ocorrência[editar | editar código-fonte]
- Os ácidos graxos insaturados são mais comumente encontrados na gordura vegetal, enquanto os saturados são mais encontrados em gordura animal.
- São encontrados em materiais elaborados pelos organismos, denominados lipídeos. Os lipídeos são ésteres combinados ou não a outros tipos de moléculas.
Derivados[editar | editar código-fonte]
- Lipídeos: glicerídeos, cerídeos, fosfatídeos, cerebrosídios, esfingolipídios, fosfolipídios
- Óleos: gorduras, sabões, detergentes, xampus, ceras, margarinas
- Ésteres: flavorizantes, sais orgânicos.
Síntese de ácido graxo[editar | editar código-fonte]
As vias para a síntese do lipídio são endergônicas(quando é necessário a adição de uma energia a partir de uma fonte externa, a absorvendo) e de caráter redutor, pois utiliza o NADH, um transportador de elétrons reduzidos, como fonte redutora. A síntese de ácido graxo (em mamíferos) ocorre no fígado. Cabe lembrar que a síntese de ácido graxo e a sua oxidações ocorrem em "compartimentos" diferentes; a síntese de ácido graxo ocorre no citosol. Primeiramente, o ácido graxo sintase precisa conter malonil e acetil que são provenientes respectivamente do malonil-CoA e acetil-CoA. Então carregados com os grupos, são iniciadas as reações que dão origem a cadeira de ácido graxo com as seguintes etapas: Condensação, Redução, Desidratação e Redução de dupla ligação.
Condensação: Onde ocorre a formação de acetoacetil-ACP a partir do malonil e acetil. Logo em seguida, ocorre a transferência de 2 carbonos de malonil para o acetil onde há formação de ceto-acil-ACP.
Redução: Redução de acetoacetil e formação de D-ß-hidroxibutiril-ACP. Nessa etapa é utilizado NADPH.
Desidratação: Eliminação de H2O do D-ß-hidroxibutiril-ACP e liberação de ''transΔ²butenoil-ACP''
Redução de dupla ligação: A dupla ligação de transΔ²butenoil-ACP é reduzida e ocorre formação de 4 átomos de carbono saturados.
Assim o ciclo segue, tendo no final, a sua cadeia aumentada em 2 átomos de carbono e volta para o início, onde o malonil é ligado ao grupo -SH vazio da fosfopantoteína da ACP. Quando a cadeia atingir 16C é finalizada.
Ver também[editar | editar código-fonte]
Referências
- ↑ IUPAC Compendium of Chemical Terminology (em inglês). 2ª ed. [S.l.]: International Union of Pure and Applied Chemistry, 1997. ISBN 0-521-51150-X Página visitada em 17 de junho de 2013.
- ↑ a b c do latim caper, cabra
- ↑ do latim palma, palmeira
- ↑ do grego stear, sebo
Ligações externas[editar | editar código-fonte]
- IUPAC Compendium of Chemical Terminology, Electronic version, definição de ácido graxo. Disponível em: <http://goldbook.iupac.org/F02330.html>. Acesso em: 20 mar. 2007.
- Ácidos graxos aceleram desenvolvimento
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