O paladar é o sentido que nos permite sentir os gostos dos alimentos. É através dele que sabemos que um sorvete é doce, um bife é salgado, que um limão é azedo e assim por diante.
Definimos sabor como uma mistura de sensações: gosto, cheiro e consistência. Com o sentido do paladar, somos capazes de distinguir quatro sabores básicos: amargo, azedo, doce e o salgado. Existe ainda um quinto sabor, que é conhecido com umami, entretanto, esse gosto só é observado em alimentos que possuem glutamato monossódico (temperos, por exemplo).
O gosto é percebido por nós graças às chamadas papilas gustativas. Nessas papilas, está localizada uma grande quantidade de células sensoriais capazes de captar as informações a respeito do sabor dos alimentos. Elas estão localizadas principalmente na região superior da língua e no palato, entretanto podem ser encontradas em outras regiões. As células sensoriais captam os diferentes gostos graças a substâncias químicas presentes nos alimentos e, por isso, são chamadas também de quimiorreceptores.
As papilas são classificadas em quatro tipos: as circunvaladas, fungiformes, foliáceas e filiformes. Somente as papilas filiformes não são capazes de captar os gostos, estando relacionadas às sensações a respeito da textura do alimento.
Por muitos anos, acreditou-se que os sabores eram percebidos em áreas diferentes da língua. Hoje isso não é mais aceito
Durante muito tempo acreditou-se que na língua existiam regiões específicas para se sentir o gosto de determinado alimento. Acreditava-se, por exemplo, que o doce era sentido na ponta da língua, enquanto o amargo apenas na região posterior dela. Hoje se sabe que isso não é verdade, apesar de muitos autores ainda apresentarem em seus trabalhos essa divisão. Sabemos hoje que os receptores para diferentes sabores estão distribuídos de maneira aleatória por toda a língua, não estando localizados predominantemente em uma única área.
Uma característica interessante do paladar diz respeito ao quente e ao frio. A temperatura do alimento pode fazer com que você o perceba de maneira diferente. Acredita-se que temperaturas maiores estão relacionadas à sensação de doce, enquanto temperaturas inferiores lembram sabores ácidos e salgados. Isso quer dizer que quanto mais quente estiver um alimento, mais doce ele vai parecer. Portanto, um chocolate em temperatura ambiente é interpretado como mais doce do que aquele guardado na geladeira.O paladar ou gustação é um dos cinco sentidos. É a capacidade de reconhecer os gostos de substâncias colocadas sobre a língua. Na língua, existem as papilas gustativasque reconhecem substâncias do gosto e enviam a informação ao cérebro. Mas o teto da boca (o palato) também é sensível aos gostos. Existem cinco sabores bem aceitos: oamargo, o ácido, o salgado, o doce e o umami[1] , e há o debate se também há os sabores de ácidos graxos[2] , cálcio[3] e óxido de ferro
A língua também possui terminações nervosas livres que, quando em contato com substâncias como a capsaicina, percebem os compostos químicos. Ao conjunto das sensações de gosto e aroma dá-se o nome de sabor. É por isso que, quando estamos resfriados, a comida nos parece sem sabor, embora o seu paladar continue presente. As substâncias do gosto se ligam (aminoácidos e adoçantes) ou penetram (íon hidrogênio e íon sódio) na célula sensorial desencadeando um processo que resulta na liberação de neurotransmissores. Os padrões de sinais gerados e transmitidos até o cérebro a partir da liberação desses neurotransmissores permitem a identificação do tipo de gosto.
Os receptores envolvidos neste sentido são células que se agrupam nas chamadas papilas gustativas. Assim papilas gustativas se espalham em concentrações diferentes por toda a língua, e estão presentes, ainda que em menor número, até no céu da boca, garganta, esôfago e nariz; suas concentrações variam consideravelmente de indivíduo para indivíduo[4] . Isso significa que, ao contrário da lenda popular, a língua percebe sabores diferentes de forma razoavelmente igual por toda a sua extensão.[5]
Quando determinada substância não provoca reações sensitivas nos órgãos do paladar, diz-se que é insípida.
Referências
- ↑ Halpern, Bruce P.. (2002). "What's in a Name? Are MSG and Umami the Same?". Chemical Senses 27 (9).
- ↑ Mattes, Richard D.. (2009). "Is There a Fatty Acid Taste?". Annual Reviews 29.
- ↑ American Chemical Society. (2008). "That Tastes ... Sweet? Sour? No, It's Definitely Calcium!". ScienceDaily.
- ↑ Elizabeth Bernays, Reginald Chapman. «Taste Bud». Enciclopedia Britannica.
- ↑ Wanjek, Christopher. (2006). "The Tongue Map: Tasteless Myth Debunked". Live Science.
Bibliografia[editar | editar código-fonte]
- Smith, D. V. and Margolskee, R. F. Making Sense of Taste. Scientific American, 2001, 284, 32-39
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